Residuo Zuccherino, Metodo Classico


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Salve a tutti, sono nuovo nel forum, lo trovo fantastico.

Ho un dubbio che mi crucia :-) , in pratica, si parla spesso del fatto che attraverso una rifermentazione in bottiglia non è possibile che vi rimanga un residuo zuccherino (parlo logicamente di quelli fermentabili) nel prodotto finito. Cioè, se voglio per esempio fare un sidro di mele che non sia però troppo secco, ma senza la complicazione (ed il rischio esplosione della bottiglia o la mal riuscita in generale) del giocare con la tolleranza all'alcol del lievito, e quindi poco alcolico e frizzante....sembrerebbe una cosa impossibile da realizzare. Ma se fosse così, non potrei ottenere spumanti con metodo classico che siano abboccati o addirittura dolci. In poche parole, sempre prendendo in considerazione un sidro, dopo aver fatto la prima fermentazione, supponiamo una og di 1050 ed una fg di 1000, otterrei una % di alcol di circa 6,7 volumi. Supponiamo ancora che il lievito tolleri concentrazione alcoliche di 18 volumi. Dopodichè faccio un priming in bottiglia con lo zucchero neccessario. Questo farà aumentare l'alcol ulteriormente mettiamo a 7,5 per esagerare, ma poichè abbiamo un lievito parecchio tollerante, questo rimarrà in vita. Sembrerebbe che debba rassegnarmi a bere un sidro senza residuo zuccherino e quindi parecchio secco. Ma così non è. In altre parole, se eseguo una sboccatura dopo qualche mese, e vi introduco una miscela zuccherata una volta che i lieviti sono morti, questo dovrebbe rimanere senza che venga fermentato, non essendoci più lieviti vitali. Dopo questa logorrea :-) la domanda è questa: dopo quanto tempo posso essere sicuro che non vi sia più traccia di lieviti attivi per procedere, senza il rischio che riparta una fermentazione e quindi mi eslpodano le bottiglie?

 

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ciao.

io lavoro con i vini e ti rispondo in base al procedimento che si può usare sugli spumanti. puoi fare la sboccatura già dopo 6-7mesi anche se più aspetti meglio è. i lieviti oltre che dall alcol, che in parte li ferma, sono anche inibiti dalle pressioni che si raggiungono in bottiglia che per un metodo classico a differenza di un prosecco o metodo charmat sono tranquillamente di 5 bar. per ottenere una bevanda non secca dopo sboccatura devi aggiungere il liqueur d'expedition con una calibrazione giusta di zuccheri e di ingredienti che vuoi aggiungere per non snaturare il prodotto. conviene con una bottiglia fare dei tagli per vedere le dosi migliori da mettere nel liqueur d'expedition.

la difficoltà più grande è la sboccatura perché senza macchinetta ghiacciacollo devi essere in grado di sboccare velocemente, fare uscire bene i residui fermentativi, riportare la bottiglia in verticale chiudendo la bolla per farla smettere di schiumare, aggiungere il liqueur d'expedition e tappare.

inoltre la fermentazione la devi far partire in orizzontale e nel corso del tempo devi ruotare la bottiglia e inclinarla sempre più fino alla posizione verticale. senza supporti come le pupitre non è semplice. è un gran lavoro ma da molta soddisfazione.

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