Inoculo A 30 Gradi


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ieri dopo aver preparato una irish stout malto pronto, al fine di non aspettare troppo tempo il raffreddamento e onde evitare contaminazione, ho inoculato il lievito secco in bustina a 30 gradi.

dopo 4 ore sono cominciati gorgoglii. per le altre birre la fermentazione non è mai partita prima delle 15/20 ore. qiundi chiedo, l'alta temperatura ha fatto partire la fermentazione subito?

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L'alta temperatura fa partire la fermentazione molto rapidamente. Se troppo elevata, però, uccide i lieviti.

Inoltre, una temperatura elevata (oltre i livelli ottimali del ceppo di lievito) determina la produzione di sostanze aromatiche indesiderate (o comunque diverse da quelle tipiche del lievito usato). Si parla di alta produzione di esteri.

Esistono birre fermentate ad elevata temperatura (la Westwleteren fermenta a 28 gradi) ma si tratta di situazioni collaudate e controllate. Di norma si preferisce stare su livelli più bassi.

 

Ale

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spero di non avere fatto danni a livello di qualità.

la fermentazione è partita a razzo. il liquido del gorgogliatore è stato sparato via nell'arco della notte. gli sbagli sono fatti x imparare.

ritornando al discorso "sostanze aromatiche indesiderate" penso che me ne accorgerò all'assaggio

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A che temperatura stai fermentando e che lieviti utilizzi?

Se fai un inoculo a temperature alte anche superiori ai 30 gradi per i lieviti non ci sono problemi...anzi si riproducono più velocemente......le temperature alte accelerano i processi fermentativi perché i lieviti si trovano in ambienti più caldi dove lavorano meglio e soprattutto si riproducono molto più rapidamente e quindi il numero maggiore magna di più.....la base è quella di dosare bene le temperature.....io in ambiente enologico i piedi di fermentazione li faccio a temperature alte anche di 35-38 gradi....i lieviti partono a bomba.....dopo una mezz'oretta controllo le T e li porto mano mano a quelle del mosto da inoculare.....a T raggiunta inoculo e di solito le fermentazioni anche su masse grandi(di più di 80ql) partono velocemente....per la birra è uguale......devi solo valutare dopo un primo momento di relax per i lieviti un abbassamento graduale di T nel range ottimale di fermentazione a t intermedie in cui i lieviti non producano esteri e non producano bolle di co2 di grandi dimensioni che causano un impoverimento aromatico dei prodotti.....i bianchi, soprattutto aromatici, nel 90% dei casi si fermentano"a freddo diciamo" per ovviare anche a questo problema che spesso non viene valutato...nei rifermentati in bottiglia poi le temperature di rifermentazione sono fondamentali anche per la qualità del perlage......

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al momento il fermentatore è avvolto con una coperta è il termometro adesivo segna 24, contro una t ambientale di 17.

nel pomeriggio pero ho commesso una grave, grande, deplorevole, ingenua STRONZATA: visto che volevo aumentare il grado alcolico(la og misurata a 1045 non mi era piaciuta), ho pensato di aggiungere altri 100 gr di zucchero durante la fermentazione tumultuosa. in tre secondi mi sono trovato un fermentatore in procinto di esplodere con una fuoriuscita vigorosa di schiuma che per fortuna si è placata quasi subito con perdita di poco più di un bicchiere di mosto.

...cose alla fantozzi...

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in effetti dopo 5 giorni si è fermato completamente il gorgogliatore, così ho controllato la fg. mi è risultata 1009 cioè birra pronta da imbottigliare. mi è venuto in mente di dare una bella mescolata x ossigenare giusto un po'. il gorgogliatore è ripartito lentamente e il giorno dopo si è rifermato. lascerò tutto fermo fino ad arrivare al 15esimo giorno e poi imbottiglio

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inoltre aggiungo che...ho notato che i malti pronti in stile lager fermentano meno vigorosamente e ci stanno più giorni di quelli a stile ale. secondo quanto ho letto e studiato, una birrificazione a livello kit, dovrebbe avere tutto un procedimento standard visto che gli stili lager sono diciamo "finti lager" perché i lieviti lavorano a temperature alte. e invece ho dimostrato a me stesso che non è cosi. nella stessa cantina alle stesse temperature e condizioni i kit luppolati ale sono più tumultuosi e rapidi rispetto a quelli lager. quindi una differenza penso ci sia

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Ah...mescolare non è stata la migliore delle idee... l'unico momento dove ossigenare è quando inoculi mai e poi mai dopo anche quando si travasa bisogna fare attenzione a non far vorticare la birra. Ti verrà meno corposa e un pochini più alcolica. Per quanto riguardail tempo di fermentazione ogni birra è una storia a se che dipende da quanto e quale fermentabile, tipo lievito, condizione ambientale,ossigenazione iniziale e altre

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