Dry Hop Alcolico


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Salve a tutti....è da un pò che sto sperimentando per le produzioni di vari stili luppolati di birra il dry hop alcolico con pellets al primo travaso....ho provato varie forme di estrazione e devo dire che in generale mi trovo bene con il taglio al 50% con h2o per avere una buona estrazione aromatica e allo stesso tempo evito di estrarre in maniera pesante composti aromatici secondari sgraditi e clorofille e altri parti che peggiorerebbero a mio avviso la birra e darebbero un tempo di maturazione tale da sembrare di andare a produrre il brunello. Per le varie tipologie di luppolo utilizzo periodi di sosta diversi in base alle caratteristiche degli alfa acidi ma soprattutto dei beta( che secondo me vengono spesso considerati poco anche dai produttori di luppolo)....utilizzo inoltre l'alcol come strerilizzante per i luppolo in dry hop e a volte tengo i pellet in ammollo per circa 15 minuti e poi butto tutto dentro......con le modalità sopra descritte abbasso le dosi di luppolo in maniera abbondante anche di un terzo o un quarto in base alle mie ricette e ottengo lo stesso se non anche maggiormente l'effetto desiderato senza inoltre rischi di infezioni per luppoli già utilizzati o aperti soprattutto.....

 

voi che ne pensate? avete pareri ed esperienze in merito?

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Sinceramente sono stato tentato, ho anche comprato una bottiglia di vodka cosi' da non doverla tagliare ma conto di farci un DHEA col peproncino.

Ho letto molto riguardo al luppolo e chi ha sperimentato diceva che il risultato migliore era con un massimo di 3 ore, è una prassi usata per birre con discreta maturazione perchè da fresche il prodotto è molto aggressivo e fastidioso, diventando armonico dopo i 4/6 mesi... dove gli altri DH scompaiono.

Ora con 15 min. non so' quanti oli essenziali si possano estrarre, mettendosi a meta' magari si salvano capra e... luppoli :D

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Salve a tutti....è da un pò che sto sperimentando per le produzioni di vari stili luppolati di birra il dry hop alcolico con pellets al primo travaso....ho provato varie forme di estrazione e devo dire che in generale mi trovo bene con il taglio al 50% con h2o per avere una buona estrazione aromatica e allo stesso tempo evito di estrarre in maniera pesante composti aromatici secondari sgraditi e clorofille e altri parti che peggiorerebbero a mio avviso la birra e darebbero un tempo di maturazione tale da sembrare di andare a produrre il brunello. Per le varie tipologie di luppolo utilizzo periodi di sosta diversi in base alle caratteristiche degli alfa acidi ma soprattutto dei beta( che secondo me vengono spesso considerati poco anche dai produttori di luppolo)....utilizzo inoltre l'alcol come strerilizzante per i luppolo in dry hop e a volte tengo i pellet in ammollo per circa 15 minuti e poi butto tutto dentro......con le modalità sopra descritte abbasso le dosi di luppolo in maniera abbondante anche di un terzo o un quarto in base alle mie ricette e ottengo lo stesso se non anche maggiormente l'effetto desiderato senza inoltre rischi di infezioni per luppoli già utilizzati o aperti soprattutto.....

 

voi che ne pensate? avete pareri ed esperienze in merito?

Ti rispondo per punti in base alle cose che hai scritto:

-non c'è un tempo preciso affichè il luppolo in dry hop dia il massimo di sè ma è la prima volta che sento parlare di estrazione di composti indesiderati e clorofilla dal luppolo se si lascia a macerare troppo (la clorofilla è liquida, il luppolo è secco quindi la clorofilla dovrebbe essersene andata)

- dopo esperienze, ho capito che il tempo per un dry hop classico soddisfacente è di 2-3 settimane circa. Non è un tempo da brunello ma mi rendo conto che per chi non vuole aspettare, 3 settimane son tante ma la calma è la virtù dell'homebrewer

- la percentuale di coumulone non viene MAI resa nota dal produttore anche se sarebbe utile conoscerla per la scelta di un luppolo da aroma

- ho fatto dry hopping classico decine di volte, sia con luppolo in pellet che coni (raccolto da me), che con pellet e posso dire che non è necessario disinfettarlo, anche perchè è un conservante naturale e su questo aspetto starei tranquillo

- il luppolo aperto si mette nel congelatore chiuso in un sacchettino, non è esposto all'aria nè alla luce quindi dura benone e non è a rischio infezioni

 

L'unico motivo per cui trovo utile l'estrazione degli oli dal luppolo è l'impiego in piccole cotte pilota al fine di poter dosare piccolissime quantità di luppolo in mini cotte sperimentali da pochi litri. Un secondo impiego può essere l'aggiunta di essenza alla mescita per avere un'immissione istantanea a crudo, aspetto però delicato vista la modifica della gradazione alcolica della birra che si va a bere

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Metto questo link che spiega meglio cosa intendo.....https://www.youtube.com/watch?v=au-0ZD7nxKI

-La clorofilla intesa come pigmento basato su strutture simili ad eme e porofina è presente anche sui luppoli secchi ed in estrazione alcolica prolungata crea assieme ad altri composti erbacei(mycene, cariofillene, umulene ecc...),.un odore erbaceo non caratteristico degli oli del luppolo.....la soluzione alcolica al 95% estrae inoltre tannini a catena lunga che possono dare astringenza mentre con il taglio con h2o essendo o tannini insolubili in acqua si evita il problema....una percentuale di alcool minore assieme ad h2o e tempi di macerazione brevi di 3-4 ore non comportano estrazione piena di tutte queste sostanze e si estrae solo gli oli che servono per lo scopo del dry hop e che hanno tempi di estrazione in alcol brevi.....anche una quantità di amaro viene estratta con lunghe macerazioni e concentrazioni alte di alcool....

- non parlo di tempi di 5 anni come un brunello( e qui di pazienza ne ho perchè i vini in questione li lavoro essendo consulente agronomico) ma tre settimane per un dry hop alcolico penso siano un pò poche....si inizia a sentire i primi buoni risultati dopo 6-8 mesi di bottiglia in cui si inizia ad avere un bilanciamento di aromi che precedentemente risultano spesso sbilanciati....ed inoltre il DHEA rispetto ad un dry hop normale dura molto più in bottiglia.....

-La percentuale di coumulone servirebbe per poter valutare estrazioni più o meno spinte(dalle 2 alle 4 ore) per cercare di ottenere il massimo dal dry hop alcolico

- visto le infezioni che si possono teoricamente avere, dato che i luppoli non sono microbiologicamente puliti e pur essendo un conservante naturale hanno un mondo invisibile dentro, (se provi su qualsiasi prodotto di campo ci sono infiniti lieviti indigeni sopra e te lo dico per certezza perchè utlizzo in alcune aziende che ho i lieviti indigeni delle uve proprie coltivati e selezionati poi in laboratorio) se uno vuole star piu tranquillo una breve infusione in alcool dovrebbe pulire quasi del tutto il luppolo e non estrarre nulla.....si avrebbe un dry hop quasi classico....

- l'aggiunta di alcool non innalza certo il grado alcolico delle birre.....non ne va giù 1 litro ma una piccola percentuale che su una cotta di 20-23 litri potrà innalzare il grado alcolico di poco o niente nell'ordine di 0,1 gradi .....

- le quantità di luppolo tra DHEA e dry hop classico sono ben diverse si abbassa di molto la dose(1\3 circa) ottenendo risultati aromatici più duraturi nel lungo periodo e risparmiando qualche soldino per il luppolo che non tutti si coltivano....

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Personalmente l'erbaceo del luppolo è la parte che adoro sentire in un dry hop. Ad esempio nella pils che farò tra poco ce lo voglio proprio e se trovassi della clorofilla la aggiungerei di proposito :). Bella l'esperienza comunque col dry hop alcolico ma personalmente come scrivevo prima, ho fatto per anni e svariate volte dry hop classico senza infezioni e la cosa mi soddisfa. La possibilità di infezione infatti è estremamente bassa, come dice anche l'amico nel video. Il risparmio in termini economici è relativo perchè l'alcool ha un costo non proprio basso.La conclusione del filmato è la stessa che ho scritto sopra e cioè l'aggiunta di poche gocce di soluzione alcolica come test in bicchiere. I tempi di maturazione in bottiglia si accostano ai tempi di decadenza di un dry hop classico mentre in DHEA l'attesa sarebbe di 6-8 mesi che per molte birre sono troppi

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se ti interessa avere erbaceo forte prova con il dry alcolico con alcol puro e basta e vedrai che te ne tira fuori molto. con 5 euro un mezzo litro di alcol puro lo compri ed in media ci fai 5 gettate di dry alcolico. io l alcol me lo produco in piccole parti e non ho problemi economici ma anche se lo compri qualcosa sul lungo periodo risparmi. per i tempi di maturazione io lo uso molto sulle apa americane e dopo 6 mesi hai delle bombe di luppolo in bottiglia ben evolute e bilanciate. ci vuole prove e tempo per questa modalità di dry ma i risultati che si possono ottenere sono al top a mio parere molto più marcati e duraturi del dry classico. anche dopo più dl un anno hai una gran freschezza di aroma che con il metodo classico invece ho notato che cala molto più velocemente

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infatti blem credo che ognuno debba valutare il giusto tipo di DH da fare alla birra in base ai tempi di maturazione richiesta dalla stessa.

io che prediligo imperial APA, dove i tempi di maturazione superano i 6 mesi, ho quasi l'obbligo di usare il DHEA, dato che con un DH dopo 3 mesi ti rimane ben poco, per non parlare poi del risparmio economico per quelli come me che in DH usano 200-300 gr di luppolo per 23 litri di birra, che in un DHEA puoi ridurlo di un terzo

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  • 2 weeks later...

va bene, mi avete convinto.proverò questo DHEA nella prossima pils mettendo 1/3 o 1/2 del luppolo previsto per il DH in un po' di vodka 40° per 4 ore e aggiungerò il tutto prima dell'imbottigliamento. Essendo paragonabile ad alcol 95° diluito al 50% credo che l'effetto sia identico. Se la cosa funziona come dite sarò contendo di accorciare i tempi di DH

Modificato da Blem
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- le quantità di luppolo tra DHEA e dry hop classico sono ben diverse si abbassa di molto la dose(1\3 circa) ottenendo risultati aromatici più duraturi nel lungo periodo e risparmiando qualche soldino per il luppolo che non tutti si coltivano....

non ho capito se si abbassa di 1/3 o si porta la dose ad 1/3. Se ad esempio col classico avrei messo 300g, in DHEA diventa 200g (riducendo di 1/3) o 100g (mettendone 1/3)?

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anche qua ho visto che è soggettivo, ma viste le quantità che usi anche te io ti consiglierei il 50%. :D

ho letto, ma non ricordo bene il motivo chimico di questa cosa, che per quanto riguarda la diluizione dell'alcol con acqua non è per diminuire la gradazione ma per evitare l'estrazione massiccia di aromi non graditi, per esempio l'erbaceo o di terra, che l'acqua rallenterebbe, addirittura l'aggiunta di acqua frizzante, e quindi la presenza di co2, sembra essere ancora più efficace.

però se non ricordo male a te non dispiace l'erbaceo estratto dal luppolo, anzi lo ricerchi, per cui vai di vodka liscia e prosit! :D

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io di solito abbasso ad un terzo cioè su 300gr ne utilizzo 100 ma è una cosa soggettiva. se usi i pellet sono meglio rispetto ai fiori che occupano molto più volume e necessitano di quantità maggiori di soluzione alcolica. se hai i coni prova a sminuzzarli il più possibile. ho visto che vuoi metterlo giù subito prima di imbottigliare. io di solito lo metto al primo travaso per legare meglio la soluzione. per quanto riguarda l estrazione dell amaro e di altro tutto dipende dal potere estraente della soluzione. a 95 gradi il tempo di estrazione è molto più breve in media in 30minuti hai già estratto il meglio mentre nell altro caso vai sulle 3 o 4 ore. i tannini dei legni e le altre sostanze contenute nelle cellulose ed emicellulose oltre ai vari composti come clorofilla ecc. vengono estratti più velocemente e più marcatamente con quantità di alcol crescenti mentre con la soluzione tagliata il potere estraente è più leggero. l amaro viene estratto lo stesso ma in base ai tempi di macerazione è di poca rilevanza rispetto alla bollitura che solubilizza le resine. con una forte estrazione alcolica si calcola una media di amaro come se fosse un 15 20 minuti di gettata in bollitura. per estrarre il vero amaro andrebbe fatta una distillazione.

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Bellissima questa idea di usare l'acool (etanolo credo) per fissare il sapore...sinceramente però non capisco perché eviti l'estrazione di amaro e sapori indesiderati

L'estrazione di amaro credo che sia un aspetto secondario di scarsa rilevanza poichè il vero amaro del luppolo deriva dall'isomerizzazione degli alfa acidi che come sappiamo si fa in bollitura. Aggiungendo l'estratto alcolico ad inizio bollitura le resine contenute nella soluzione daranno amaro,aggiungendolo a crudo danno l'aroma

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Se estraggo gli oli essenziali del luppolo tramite alcool e poi li bollo, gli AA si isomerizzano e danno amaro. Cosa cambia estrarli con bollitura o in alcool per poi bollirli?Ovviamente non sto dicendo di estrarli in alcool e poi bollire , non avrebbe senzo (se non l'eliminazione del luppolo in pentola) ma la risposta che ho scritto era riferita alla domanda riguardo all'amaro.

Leggendo tutto quello che ho scritto più sopra e non solo il pezzettino finale forse ti è più chiaro:

 

<L'estrazione di amaro credo che sia un aspetto secondario di scarsa rilevanza poichè il vero amaro del luppolo deriva dall'isomerizzazione degli alfa acidi che come sappiamo si fa in bollitura. Aggiungendo l'estratto alcolico ad inizio bollitura le resine contenute nella soluzione daranno amaro,aggiungendolo a crudo danno l'aroma>

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