Infezione.....amore Mio!


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ciao a tutti

 

arrivo a scrivere questo post dopo aver consumato i miei molteplici dizionari di parolacce e bestemmie, coprenti per altro diverse lingue e religioni di sorta...

 

ricordate il mio post precedente sulle possibili infezioni?

 

per chi se lo fosse perso eccovene un link:

 

http://www.forumbirramia.com/topic/23403-linfezione-dilaga-birresident-evil/#entry194215

 

 

facendone un veloce riassunto, avendo trovato una birra con una patina grumosa e viscida galleggiante in superficie l'ho ribollita ed ho ri-aggiunto dell'estratto che avevo in casa più del miele e dei nuovi lieviti...

 

magari sarà la fifa, magari la sfig....ehm la sfortuna, ma anche la cotta che le stava nel fermentatore affianco mi ha fatto preoccupare...

 

ora:

 

la cotta ribollita e quella che le stava affianco sono nelle rispettive bottiglie una da 2 e l'altra da 3 settimane.

 

questa mattina apro il fermentatore per controllare una nuova birra alle castagne e....orrore! una leggera patina binca quasi impercettibile si vede galleggiare in superficie (premetto che è alla fine della terza settimana di fermentatore e sarebbe ora di imbottigliare).

 

colto da un malessere morale ho controllato gli scatoloni delle due birre sopra citate e.....doppio orrore! entrambe hanno una specie di anello in alto nel collo delle bottiglie di quella che sembra essere una specie di farina che galleggia in superficie che come si toglie la bottiglia dallo scatolone si discioglie ancora nella birra sottostante ma se si aspetta qualche minuto questo anello maledetto si riforma.

 

a tutti i più esperti chiedo...cosa può essere? è la tanto temuta fioretta o una simil-infezione??

 

eccovi delle foto sia delle bottiglie che di quello che si vede all'interno del fermentatore

 

 

nella speranza che le foto si vedano e si vedano bene
grazie a chiunque possa darmi supporto
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aggiungo subito che, specialmente dopo la prima possibile infezione, sanitizzo in maniera compulsiva praticamente anche l'aria che respiro...

 

i fermentatori li lavo con la candeggina diluita in acqua, poi risciacquo e poi lavo ancora col bisolfito

 

i rubinetti li smonto e li lavo con lo stesso procedimento dei fermentatori, idem per il tubo del travaso e per la paletta con cui mescolo

 

le bottiglie le lavo con acqua molto calda e sapone poi risciacquo sempre con acqua calda e poi secondo lavaggio con acqua a temperatura ambiente e bisolfito - scolano a testa in giù

 

lavo sempre anche il fuori dei fermentatori e dei coperchi guarnizioni comprese

 

la serpentina di raffreddamento ed il mestolo bollono anch'essi per 15-20 minuti.....la serpentina è in inox ed ho già verificato che non abbia perdite inoltre per la birra ribollita non l'ho usata

 

e ho un consumo di gel disinfettante amuchina per le mani che a natale quelli dell'amuchina mi mandano il cesto coi salumi...

 

 

preciso inoltre che le tre birre in questione hanno in comune solo l'acqua, le pentole di cottura ed il malto pilsner base perchè gli altri malti sono tutti sperimentali fatti da me in varie fasi dell'anno e conservati separatamente

 

tutti gli ingredienti aggiuntivi vengono sempre bolliti

 

niente dry hopping e niente aggiunte in fase di fermentazione

 

il lievito di tutte e tre è lo S-05 reidratato prima in acqua debitamente bollita

 

 

 

 

aggiungo infine che ho assaggiato tutte e tre le birre e nessuna ha un buon sapore, non sanno di marcio ma hanno un gusto piuttosto acido e sono tutte torbide, all'apertura della bottiglia si sente lo sfiato della CO2 ma niente gushing, schiuma ne tanta ne poca (ma questo è ovviamente influenzato dal fatto che sono state imbottigliate da meno di un mese)

 

nemmeno l'odore è dei migliori, non è cattivo ma nemmeno puzzano

 

 

a sto giro non so più davvero che pesci prendere...

 

ho una quarta cotta nel fermentatore col gorgoagliatore ancora che borbotta ed ho paura ad aprire il coperchio

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l'infezione è davvero sempre dietro l'angolo. anche io dopo dieci anni che vinifico sono stato colpito da fioretta con conseguenza che il vino è venuto brutto, aspro e acido. mi fa specie che ogni tanto anche un birraio esperto come te può avere di questi problemi.

tuttavia, secondo te dove sta il problema, se dici di avere sanificato e sterilizzato a dovere come sempre? ci deve essere un passaggio dove è avvenuta una "falla" di percorso

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ritornando al discorso fioretta. io dopo avere avuto lo stesso problema con vino ho trovato il colpevole. il tino di fermentazione era rimasto leggermente aperto x errore mio e i moscerini del vino( o della frutta che dir si vuole), erano riusciti ad entrare. sicuramente loro hanno infezionato il mio amato vino.

la birra, ho capito, che è ancora più delicata, ma come fa ad essere infettata senza un agente esterno?

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Brutta storia, quando si parla di fioretta mi sale sempre un brivido.... !

Ho letto di persone che hanno sacrificato 5/6 cotte prima di debellarla, il consiglio è di buttare quello che si puo', rubinetti e tubi gorgogliatori e palette costano poco... si puo' fare.

I fermentatori acqua calda e candeggina qualche ora non sarebbe male oppure vai di acqua calda e soda caustica.

Quello che è a monte della fermentazine " dovrebbe" essere esente ( se fai una passatina male non fa') ma da li in poi, comprese le bottiglie oramai devi essere drastico o ti fa' passare la voglia di brassare.

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Brutta storia ...

Credo sia impossibile capire da dove sia ripartita l infezione, il materiale l hai pulito da manuale , pero potrebbe essere qualsiasi cosa ... Compreso tavolo/ armadio/ maniglie della porta del locale in cui fai la birra....

Pulisci tutta casa con amuchina e prodotti sanitiZanti.... La moglie ringrazierà e come suggerito da Morrison butta tubi e gorgogliatori ( che sono i più soggetti alle infezioni cisto che si asciugano lentamente)

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quindi è la dichiarata fioretta??

 

ma anche quella attualmente nel fermentatore??

 

io lo chiedo perchè non mi era mai capitato

 

il fatto che smuovendo la bottiglia quella specie di Cortina galleggiante si dissolva non significa proprio nulla??

 

 

a breve passerò alle damigiane (da due settimane contenenti acqua e candeggina cambiata regolarmente) in modo che si ultra-disinfettino in vetro quindi I fermentatori incriminati li aliminerò.....gorgogliatori e rispettive guarnizioni li prenderò nuovi....

 

a sto punto se le birre sono da buttare e le bottiglie pure....e userò come bersagli per il tiro a segno....

 

il locale dove faccio la birra è una mezza officinal per cui non so quanto riuscirò a sanitizzare....

 

mestolo nuovo - ok magari pure in metallo

 

tubi nuovi - ok

 

quello che mi fa specie è che la birra infettata e ribollita l'ho versata bollente nel fermentatore (così mi son detto....se soo rimasti dei batteri scampati alla candeggina li ammazzo col calore....esclamando un brutale VOLETE LA MIA BIRRA BATTERI??! ECCOVI LA MIA BIRRA!.....e invece se la sono presa di nuovo e pure bollente...)

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io non voglio fare quello che dice IO NON HO SBAGLIATO NIENTE HO DISINFETTATO TUTTO....

 

sarebbe stupido e controproducente.....

 

 

io HO SBAGLIATO qualcosa.....la mia domand aè cosa?? perchè io non riesco a capirlo....

 

il tubo dei travasi lo cambierò (bruciando quello vecchio)

 

I gorgogliatori proverò a bollirli in caso dovessero danneggiarsi li cambierò (bruciando quelli vecchi guarnizioni comprese)

 

le bottiglie a chiusura meccanica le faro bollire (dite che può andare?) ovviamente cambierò le guarnizioni dei tappi (purificando col fuoco quelle vecchie)

 

le alter bottiglie coi tappi a corona penso che le butterò...e le rimpiazzerò col tempo....

 

I fermentatori li disinfetterò con la candeggina e li ripasserò col bisolfito e l'acqua bollente.... tappi compresi...

 

 

la mia unica domanda è....quindi è davvero infezione?

 

io sapevo che la fioretta faceva una patina tendente al solido tipo quella della cioccolata in superficie quando si raffredda...(ovviamente Bianca e meno buona) invece nel mio caso è tipo una sabbiolina che si discioglie quando si smuove leggermente la bottiglia per toglierla dallo scatolone dove le conserve.....

 

non può essere qualche tipo di residuo? tipo farina ultrafiltrata o olio di luppolo o qualsiasi altra cosa? o lieviti galleggianti o il male del palombaro? insomma qualsiasi altra cosa???

 

 

 

ieri ne ho aperta una che è a fermentare da poco più di due mesi...che mannaggia aveva sto anello nel collo della bottiglia...non puzzava ed il sapore non era malvagio, certo un pò acida...probabilmente dovuto a tutto il mio malto di frumento che ci ho messo dentro....

 

devo ammettere che all'apertura lo sfiato della CO2 è stato davvero forte e do dovuto prevenire il gushing versando velocemente nei bicchieri....la schiuma era Bianca ed abbondante, (sfortunatamente a bolle medio-grosse)

 

 

 

 

oltre il danno la beffa.....non ho nemmeno la moglie che sarebbe stata contenta di tutto il mio pulire....

 

 

siamo sicurissimi che è infezione?? anche quella della birra attualmente nel fermentatore?

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giovedì prenderò le tornasole....

 

per il resto se non sono infette non so che sia....

 

la torbidezza c'è in tutte e 4 le cotte

 

non puzzano ma non sono nemmeno profumate

 

il sapore non è di marcio.....

 

e allora che diamine è quella farina che galleggia?? anche leggendo sui siti vari la descrizione della fioretta è sempre sta patina Bianca che sembra un sacchetto in acqua e a nessuno si sfalda come a me...

 

 

controlleremo il ph....per ora solo ansia, preoccupazione e tanta tanta rabbia....specie perchè non trovo la causa di tutto questo

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Salve a tutti,

che tipo di leviti hai utilizzato per le birre che hai fatto?

Da quanto tempo le hai prodotte?

Dalle foto non si riesce a vedere bene se può essere fioretta o anche lieviti ancora in sospensione o altro...hai fatto dry hop?...per le bottiglie prova a scrollarle e vedi cosa succede....se il problema sparisce e dopo una o 2 sett. si ripresenta formando uno strato sempre più omogeneo e compatto superficiale penso sia proprio fioretta. Valuta le acidità che hai che di sicuro è il metodo migliore per valutare le alterazioni in generale e valuta i sentori a naso che percepisci....se fosse fioretta, come suggerito precedentemente, sanitizza il più possibile le attrezzature con soda caustica(occhio alla diluizione e al contatto che brucia) e fai poi un passaggio di acido citrico che neutralizza la soda e risciacqua tutto bene con acqua(dovresti ottenete una sterilizzazione al top). Queste sono tecniche che io applico nelle aziende vitivinicole che seguo prima di partire con ogni vendemmia o per travasi importanti per avere tutte le attrezzature sanificate....Sui vini di cui mi occupo potrei dirti di più su cause o altro ma sulla birra, di cui sono solo un piccolo produttore appassionato, mi viene in mente questo per adesso....

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una delle birre prodotte è stata realizzata 3 settimane e mezzo fa mentre le alter sono in bottiglia da circa 3 settimane e mezzo

 

se scuoto leggermente le bottiglie lo strato che sembra farinoso si discioglie e poi dopo qualche minute si riforma....misurerò l'acidità appena riesco ad andare a prendere le cartine tornasole poi riporterò I risultati

 

da che io sappia la fioretta forma una patina omogenea come se la birra fosse dentro un saccetto di plastic sottile e trasparente....per il momento mi sembra che così non sia, poi vedremo...

 

la soda caustica non credo di averla , io di solito uso un bicchiere abbondante di candeggina ogni 4 litri di acqua e poi seguo con dei risciacqui e infine passo il bisolfito...

 

come acido citrico potrei usare quello dei limoni? sai indicarmene la quantità?

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La soda caustica e il citrico li trovi in qualsiasi negozio o ferramenta che un pò si occupa di enologia ed hanno un costo basso con 10 euro compri un kg di entrambi i prodotti e li usi per diverso tempo per le dosi che servono su piccoli impianti.

Io userei prodotti commerciali non limoni perchè rilasciano sapore e altro e le concentrazioni non sono calcolabili.

la soda va usata a concentrazioni del 2-3% con i guanti e con attenzione perchè è corrosiva su acciaio e plastica mentre sul vetro non dà problemi....con H2O calda agisce meglio in maniera più pesante ed il contatto deve essere breve. Il citrico lo usi dal 3%al 5% e fai un bell passaggio su tutte le superfici per spegnere la soda e pulirla.....su grandi quantità non fa nulla un goccia di soda ma su piccole può farti buttare il prodotto. Dopo questi passaggi lavi con acqua abbondante.....

La fioretta non rimane diciamo plastica può frammentarsi tranquillamente se la scuoti e poi ripartire a richiudere diciamo con il velo.

Ci sono anche altre alterazioni che possono apparire come fioretta ma prima di allarmarsi e buttare via tutto o considerare la birra compromessa aspetterei di valutare il ph e valuterei gli assaggi futuri....se non ha problemi di aromi strani e sgradevoli e non è acidissima la puoi tranquillamente bere magari sarà ottima e potrebbe essere altra causa la patina......se dovesse presentare un velo sempre maggiore o peggiorare organoletticamente magari la bevi prima possibile e ti tieni qualche bottiglia come test sul lungo periodo....una cosa che potevi fare magari(anche se non è una soluzione certa) era lasciare il primo strato con la patina nel fermentatore al travaso buttando qualche litro di birra per avere un minor inoculo potenziale in bottiglia....sui vini sia l'alcool che le acidità unite assieme a buoni livelli si so4 coprono i prodotti da fioretta o altre alterazioni che diciamo non compromettono i vini se prese per tempo...sulla birra che è molto piu scoperta ci può stare che ti parta qualche infezione ma secondo me se lavi la roba in maniera oculata con i prodotti indicati sarà dura che rimangano lieviti indigeni come potenziale inoculo.

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peccato buttare tutto. prova ad analizzare cosa abbia portato l'infezione e concentra le tue ricerche sull'ultima parte della birrificazione cioè la fermentazione. considerando che a monte avviene la bollitura del mosto, e quindi terreno difficile x "cellule" infette, è più probabile che l'infezione sia partita dopo, cioè dalla posa in fermentazione fino all'imbottigliamento

Modificato da birrettone
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vedo di rispondere a tutti cercando di non lasciare indietro nessuna imprecisione

 

dunque:

 

ad ora le birre in questione sono 4 - 3 gia in bottigli ed una in fermentatore - tutte e 4 le birre hanno dei malti sperimentali fatti da me usati in prova. (ogni birra ha un malto sperimentale differente)

 

quella che ha maturato per più tempo (un paio di mesi) ha come lievito il Mangrove M20 perchè ha dentro del malto di frumento ed un altro simile

 

le alter tre hanno come lievito lo US-05 che è um pò il "tritatutto" che però non lascia aromi o esteri eccessivi che possono risultare prepotenti sul risultato finale....motivi per cui lo uso spesso nelle birre di prova e che fino ad ora non mi aveva mai fatto scherzo...

 

 

 

al momento la patina nelle bottiglie è come se fosse la fondazza che di solito si trova sul fondo e che quando uno smuove la bottiglia si dissoda dal fondo e si mischia alla birra....solo che questa invece di stare sul fondo sta in alto. è come quando si cerca di mischiare acqua e benzina solo che in questo caso la benzina è in polvere.

 

 

mettiamo in chiaro che:

 

-la birra non puzza, non ha un fantastic profumo di luppolo, ma nemmeno puzza di carogna o di marcio

-ha una nota acida e a tratti sa di fermentatore (come quando si apre una birra troppo presto)

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le birre steppate ed assaggiate sono due al momento:

 

1 imbottigliata da poco più di due mesi, sentori di fermentatore presenti ma meno delle altre, aciddità pronunciata - gushing, colpevole anche I 9gr/litro di priming (ho volute fare l'esoso) schiuma persistente ma simile a quella del sapone perchè le bolle erano grandi, l'apertura è Sonora, con un potente sfiato di CO2 odore neutron con leggerissimi sentori di limone....soggettivi di chi la beve (l'abbiamo provata in 4)

 

 

1 imbottigliata da 3 settimane - niente gushing- schiuma più densa ma meno persistente - sapore non definite coperto molto dal classic sapore di fermentatore come ogni birra aperta troppo presto - anche qui acidità abbastanza pronunciata e odore tendente al neutron con vari possibili sentori di limone

 

 

questi sono tutti I dati oltre alla patina che mi fanno pensare all'infezione...

 

 

 

 

a sto punto misurerò l'acidità e cercherò una ferramenta che venda I prodotti che mi ha indicato Nicola....anche se a sto punto se mi costano non 10 euro entrambi ma 11 glie li lascio e cambio anche I fermentatori....cosi faccio il salto e passo all'inox

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io con us-05 no ho mai avuto problemi di questo tipo.... i malti che hai utilizzato sono tostai da te da un malto base o hai proprio maltato l'orzo?

Io ho maltato vari orzi da solo e in un paio di cotte mi è venuto fuori il velo superficiale che però non era fioretta o altro e non è mai aumentato nel tempo o ha conferito odori strani...molto probabilmente dovuto alla maltazione casalinga degli orzi che può aver lasciato qualcosa in più che non doveva esserci..... riguardo alle acidità io nei malti fatti in casa ho notato acidità più elevate....la maltazione casalinga non è semplice ed effettuarla a temperature variabili con orzi freschi che non hanno più di 6 mesi di sosta assieme ai processi di essiccamento del malto che dovrebbero avvenire in range e tempi precisi possono portare ad avere di questi problemi..Il malto verde che si ottiene dalla germinazione se affronta un periodo di germinazione troppo lungo, germina ad elevate temperature e non viene ossigenato bene con il giusto grado di umidità oltre che a consumare zuccheri, se non ben gestito va incontro ad attacchi microbiologici ed acidifica anche.... un'altro problema sono i lavaggi degli orzi da fare in maniera perfetta per lo sporco e perchè spesso(quelli nei consorzi) sono trattati con insetticida in polvere che poi uno si porta dietro....

per la parte di coltivazione in campo( su cui non mi dilungo perché ci vorrebbe un trattato) è un'altro mondo ancora in cui influiscono molteplici fattori.....apparte la varietà utilizzata che è fondamentale..... gli apporti idrici e di sostanze azotate soprattutto modificano le strutture proteiche e amilacee dei grani che influiscono poi sul prodotto finito.....

 

Se hai malto fatto da te ci sta e spero che tutto derivi da questi fattori.....se hai infezioni comunque io non mi allarmerei....con le prossime cotte dopo sanificazione spinta dovresti essere apposto....

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le birre steppate ed assaggiate sono due al momento:

 

1 imbottigliata da poco più di due mesi, sentori di fermentatore presenti ma meno delle altre, aciddità pronunciata - gushing, colpevole anche I 9gr/litro di priming (ho volute fare l'esoso) schiuma persistente ma simile a quella del sapone perchè le bolle erano grandi, l'apertura è Sonora, con un potente sfiato di CO2 odore neutron con leggerissimi sentori di limone....soggettivi di chi la beve (l'abbiamo provata in 4)

 

 

1 imbottigliata da 3 settimane - niente gushing- schiuma più densa ma meno persistente - sapore non definite coperto molto dal classic sapore di fermentatore come ogni birra aperta troppo presto - anche qui acidità abbastanza pronunciata e odore tendente al neutron con vari possibili sentori di limone

 

 

questi sono tutti I dati oltre alla patina che mi fanno pensare all'infezione...

 

 

 

 

a sto punto misurerò l'acidità e cercherò una ferramenta che venda I prodotti che mi ha indicato Nicola....anche se a sto punto se mi costano non 10 euro entrambi ma 11 glie li lascio e cambio anche I fermentatori....cosi faccio il salto e passo all'inox

Ho usato (come tutti) fermentatori in plastica per anni e non lasciano sapore di plastica nella birra, altrimenti nessuno li avrebbe neanche messi in commercio.Se usi i fermentatori appositi in plastica alimentare è impossibile che lascino tutto questo sapore di plastica in 23 litri di birra. Ritara le papille gustative oppure ricerca il problema altrove, non nella plastica dei fermentatori. Il sentore di limone di cui parli può anche arrivare da un'infezione che però non può essere citrica, semmai acetica/lattica/brettanomiceti. Il citrico può arrivare al più da un luppolo americano o all'aggiunta indiscriminata di succo di limone nel mash per la sistemazione del pH.

A questo punto forse è da mettere in discussione la qualità di malto autoprodotto che accomuna tutte le tue birre

 

X nicola201987

La soda o sodio idrossido è una base forte e non intacca minimamente la plastica e poco i metalli. Forse ti confondi con l'acido citrico, molto corrosivo per i metalli ma non per la plastica infatti tutti i prodotti chimici concentrati vengono venduti in barattoli di plastica.

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ehi ehi buoni, ma soprattutto FERMI TUTTI!

 

NON mettiamo in bocca ad altri parole che NON sono state dette.

 

 

io NON ho detto che la mia birra sa di plastica. io ho detto, e mi cito testualmente: "sentori di fermentatore presenti" e poi successivamente "coperto dal sapore di fermentatore come ogni birra aperta troppo presto"

 

qualcuno legge la parola PLASTICA in queste due citazioni? sinceramente io no.

 

 

permettetemi di spiegarmi dunque

 

con "sapore di fermentatore" intendo quell sapore tipico della birra che ancora deve rifermentare in bottiglia, sappiamo tutti che durante il tempo in bottiglia il sapore cambia e cambia tanto

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Non leggiamo la parola plastica nelle tue citazioni. Non ti sei espresso bene perchè se scrivi che la birra sa di fermentatore, chi legge cerca di entrare nelle tue parole (che sapore può avere il fermentatore?() e fa l'associazione "sentore di fermentatore=fermentatore di <?>plasica=sentore di plastica" mentre il sapore di una birra giovane non c'entra col fermentatore. Per di più dopo hai scritto che hai in mente di passare al fermentatore inox per risolvere il problema.....E' un tuo modo di dire che noi non conosciamo dovuto anche al fatto che siamo davanti ad un monitor.

Va bè questo sapore di fermentatore che abbiamo scoperto essere il sapore di una birra giovane non è un problema ma una caratteristica comune a tutte le birre giovani

Modificato da Blem
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