Weiss - Miglioramento Sapore


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Ciao,

 

ho prodotto due weiss partendo da kit Muntons.

Per entrambe ho usato:

 

1kg estratto secco wheat

300g miele arancio

lievito WB06

 

Per la seconda ho aggiunto una infusione con 20g bucce bergamotto e 20g coriandolo,

 

La prima imbottigliata l'8 maggio.

La seconda imbottigliata il 14/06.

 

Per entrambe fatto priming nel fermentatore.

Fatto due travasi, il secondo subito prima di imbottigliare.

 

La prima in generale mi piace, molto meglio anche a livello di schiuma rispetto alla primissima weiss che avevo fatto solo con kit + zucchero bianco. Frizzantezza ottima, forse basterebbe anche un po' meno a mio gusto (ed ho già considerato i valori minimi consigliati nelle tabelle, puntando ai 3.3 volumi di Co2).

 

Ma... l'acidulo che, per carità, sento in molte weiss, a mio parere è un pochino eccessivo (mia impressione).

Secondo voi dove posso provare a migliorare questo aspetto?

Poi magari quello che io descrivo come acidulo è in realtà qualcosa di diverso, ma non so esprimermi meglio :-)

 

La prima è quella per cui, in un altro post, avevo raccontato del gorgogliatore "saltato via" nei primi giorni di fermentazione, a cui avevo (ahimè) fatto seguire la sostituzione del coperchio (per cui per un po' di aria ne ha presa).

 

La seconda è ancora giovane, ma ho l'impressione che stia andando nella stessa direzione (a parte la profumazione).

 

Mi domandavo se diminuire la qt di estratto wheat, magari miscelando con estratto normale, oppure se fare ancora maggiore attenzione nei travasi per evitare ossidazione?

 

Condivido con voi la mia esperienza do rookie e vi ringrazio in anticipo per i consigli.

Ciao, A.

Edited by boe2k2
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Considera che il normale estratto wheat commerciale dovrebbe essere già circa 50% frumento e 50% orzo...come lo stile vorrebbe.

Non sarà che il sapore acido e un po' strano che avverti provenga dalle aggiunte (ad occhio molto consistenti) di buccia, miele arancio e coriandolo? Di fatto hai mischiato ingredienti weiss a quelli di una blance...

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  • 2 weeks later...

Il discorso delle aggiunte è interessante, però non spiega perché anche sulla prima delle due, quella in cui non ho aggiunto né bucce né coriandolo, di fatto ho lo stesso sapore.

 

La settimana scorsa ho provato a modificare la ricetta:

0,5kg estratto wheat

0,5kg estratto amber (ero curioso, non inorridite)

200g zucchero candito chiaro

Per il resto simili dosi di bucce e coriandolo, il kit stavolta è quello di MrMalt, che comunque vedo compra da Muntons.

 

Proverò a fare solo un travaso prima di imbottigliare per rischiare meno l'ossidazione, e ridurre anche lo zucchero per il priming a non più di 9g/l.

 

Vediamo cosa viene fuori, più che lo stile in se mi interessa vedere se quello che esce mi piace.

In fondo mi sto divertendo, e bevute molto fredde sono comunque un godimento.

Vi farò sapere :-)

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  • 2 months later...

Aggiornamento: l'ultimo esperimento che avevo descritto è in bottiglia dalla fine di luglio. Ho già fatto vari assaggi, ed effettivamente mi piace di più di tutte le altre che ho già fatto, per cui proseguirò sulla strada di sostituire il kg di zucchero con 0,5kg estratto wheat e 0,5 estratto amber, più zucchero candito bianco, e magari ridurrò ancora bucce, bergamotto e zucchero per il priming.

Proprio sul discorso del priming, io se seguo le istruzioni per calcolare l'aggiunta alla lettera (parlo di quella tabella con i volumi di co2 obiettivo in funzione dello stile) ottengo una frizzantezza davvero eccessiva, mi sembra impensabile andare oltre i 9g/l. Boh, comunque sono abbastanza contento. Ciau!

Edited by boe2k2
  • Like 1
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Non so dire se scenderò così tanto sulle Weiss (ora sto fermentando una royal oak amber ale, e questa si voglio provare con 6-7g/l), ma con la prossima anche solo una riduzione a 8g/l la farò.

Comunque è curioso essere così tanto lontano da quanto indicato in quelle tabelle in cui si propongono i volumi di co2, e di conseguenza i g/l, in funzione dello stile birrario e delle temperature dì fermentazione. O sono io che interpreto male i valori o faccio qualche cavolaia in preparazione o non lo so davvero. Magari opero male con il kit per cui ottengo qualcosa di troppo frizzante già dopo fermentazione, boh.

Per una Weiss fermentata a 20° costanti si suggerirebbero dei g/l che a mio gusto si riflettono in una birra eccessivamente frizzante, molto più delle Weiss che compro, artigianali e non. Anche quelle che bevevo a Schweinfurt, dove andavo spesso per lavoro, sono nettamente meno frizzanti.

Per cui scenderò :-)

Edited by boe2k2
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