Odore Di Solvente

[Giuvà]

Salve a tutti,

sono un neofita homebrewer ormai da circa 1 anno, e, come da manuale, arriva il momento in cui si riscontrano dubbi e problemi.

Stile di birra in questione: 10 litri di Belgian IPA.

 

Quindi:

OG elevato (1,080);

luppolatura abbondante con dry hopping nel secondo fermentatore;

lievito: Abbaye della Danstar (11 g, l'intera bustina);

 

Fermentazione:

primi tre giorni a circa 19-20 °C in modo da far partire la fermentazione;

dal quarto al decimo giorno a 17 °C a temperatura condizionata all'interno di un frigorifero;

primo travaso dopo 5 giorni.

 

Aprendo il frigo per misurare l'FG (1,015) noto un certo odore di banana, per un attimo mi sono sentito in un ortofrutta .

Odorando il mosto in un bicchiere si riscontra un forte odore di alcool, leggermente anche di banana, e altri odori non molto gradevoli. All'assaggio si nota una certa pungenza dovuta probabilmente all'alcool e un sapore gradevolissimo.

 

Odori simili li ho riscontrati anche in una cotta precedente (una weiss con lievito Fermentis S-06), dove però la birra ha sempre fermentato sui 20-21 °C. Dopo 1 mese dall'imbottigliamento la birra oltre a questo odore alcolico (devo ammettere meno rispetto al momento dell'imbottigliamento), sapeva anche di cavolo, di zolfo per non dire altro . Risulato: imbevibile!

Ho pensato che il problema era dovuto a dei fenomeni di autolisi (primo travaso dopo 7 giorni dall'inizio della fermentazione) e a temperature elevate di fermentazione, e magari a qualche problema di pulizia.

 

Nella Belgian ipa ho abbassato la temperatura e ho travasato dopo 5 giorni per limitare il fenomeno di autolisi, ma intanto quell'odore si ripresenta di nuovo. Ho paura che anche questa puzzi come l'altra dopo l'imbottigliamento.

 

Quale potrebbe essere il problema?

 

Grazie ragazzi

 

 

[EnricoP]

Premesso che non vedo il motivo di portare la birra a 17 gradi dopo il travaso, io la terrei a temperatura costante anche e soprattutto durante la carbonazione altrimenti rischi di ritrovartela completamente piatta.

Può darsi che il tuo fermentatore sia infetto, l'autolisi non dovrebbe causare odori/sapori così disastrosi a differenza di quello che descrivi.

La temperatura è tutt'altro che eccessiva, 20-22 gradi va benissimo per le alte fermentazioni quindi escludo anche quello.

 

Se il risultato in termini di odore e sapore tra due birre così diverse è lo stesso, evidentemente causato da un deterioramento, credo che al 95% devi disinfettare per bene tutta la strumentazione perchè ti stai tirando dietro qualche infezione o lieviti ambientali

[agamennone]

Usi acqua del rubinetto?

[Blem]

Stressando un lievito belga a 17 °C è normale che emetta puzze... i ceppi belgi sono quelli che meno tollerano le basse temperature.Inoltre usando un lievito belga si ricercano gli esteri che si sviluppano proprio a temperature tendenzialmente alte.I 17 °C sono fuori luogo,devi rivedere il processo

[Giuvà]

Enrico, per la weiss ho usato come fermentatore un bidone da 15 litri con tappo da 2,5 cm di diametro. Questo fermentatore modificato venne usato in passato per altre birre: alcune sono venute ottime soprattutto le prime, mentre le altre ovvero le ultime (blanche, golden ale e weiss).

Data l'impossibilità di pulire per bene il bidone data la chiusura (comunque lo pulivo agitandolo con un detergente acido) ho pensato che fosse sicuramente un fattore di igiene.

Dunque mi sono recuperato due bidoncini da kit homebrewer e quindi dopo una bella pulizia e sanitizzazione (Chemipro OXI) ho fatto fermentare la Belgian IPA.

Non so, questa volta con la pulizia e la sanitizzazione credo di essere stato impeccabile. Però, con la grande quantità di luppolo (veramente tanta), e una dignitosa pulizia e sanitizzazione, si può parlare di infezione?

La temperatura, vedendo un po' in giro (libri, blog), consigliano di fermentare prossimi al limite inferiore del range di fermentazione del lievito onde evitare eccessivi esteri o esteri sgradevoli.

 

 

Agamennone, interessante la tua domanda. Ho usato acqua di una sorgente, acqua potabile secondo le analisi. Posso dirti che è leggermente calcarea. Per lo chiedi per la quantità di solfiti presenti nell'acqua?

[Giuvà]

Blem, farò tesoro del tuo consiglio, grazie. Mi consiglieresti la stessa cosa per una weiss? Nel senso, onde evitare esteri indesiderati o eccessivi sentori di banana (so che sono tipici di una weiss ma è meglio non esagerare) non sarebbe preferibile fermentare al di sotto dei 18 °C?

[Blem]

Blem, farò tesoro del tuo consiglio, grazie. Mi consiglieresti la stessa cosa per una weiss? Nel senso, onde evitare esteri indesiderati o eccessivi sentori di banana (so che sono tipici di una weiss ma è meglio non esagerare) non sarebbe preferibile fermentare al di sotto dei 18 °C?

Dipende anche dal lievito che decidi di usare, ad esempio un ceppo come il Weihenstephan è piuttosto difficile da gestire perchè ha una fase tumultuosa molto esotermica e la fermentazione tende a sfuggire. Ti posso dire che visto che personalmente non amo i lieviti liquidi, l'anno scorso ho prodotto 2 weizen con il secco della fermentis, senza troppo rompermi la testa per le temperature e sono venute fuori 2 birre ragguardevoli, fermentate a circa 20-22 °C se non di più.

Volendo generalizzare, per una weizen ti consiglio di non scendere sotto i 18, una belgian al minimo andrei a 20 ma dipende anche dal lievito che scegli comunque quando senti il diacetile o lo zolfo significa che i lieviti hanno sofferto la temperatura (diciamo cmq che questi sono difetti che si minimizzano molto con qualche mese di maturazione)

[Giuvà]

Dipende anche dal lievito che decidi di usare, ad esempio un ceppo come il Weihenstephan è piuttosto difficile da gestire perchè ha una fase tumultuosa molto esotermica e la fermentazione tende a sfuggire. Ti posso dire che visto che personalmente non amo i lieviti liquidi, l'anno scorso ho prodotto 2 weizen con il secco della fermentis, senza troppo rompermi la testa per le temperature e sono venute fuori 2 birre ragguardevoli, fermentate a circa 20-22 °C se non di più.

Volendo generalizzare, per una weizen ti consiglio di non scendere sotto i 18, una belgian al minimo andrei a 20 ma dipende anche dal lievito che scegli comunque quando senti il diacetile o lo zolfo significa che i lieviti hanno sofferto la temperatura (diciamo cmq che questi sono difetti che si minimizzano molto con qualche mese di maturazione)

Beato te . Non ti nascondo che ci sarebbero altre birre che ho fatto che "puzzano" leggermente di zolfo, ti posso dire su 10 birre solamente 3 sono buone tra cui queste tre fermentate a 20 °C, quindi questi dati ti darebbero ragione circa le temperature di fermentazione . Io notando il problema ho provato ad abbassare le temperature di fermentazione (secondo indicazioni su vari forum), ho travasato il prima possibile (non prima di 5 giorni) onde evitare autolisi, ho cambiato fermentatori migliorando l'igiene e sono stato più accorto nella sanitizzazione.

Quindi, spero che ad imbottigliamento della Belgian ipa non ci siano questi fetori che sono molto peggio del solvente o della banana. Se sì, allora c'è qualcosa che no va.

In questo caso credo che sia dovuto forse alla insufficiente sanitizzazione e quindi infezione oppure sono bravissimo a stressare questo lievito .

Se ci penso, le tre buone le ho fermentate in casa mentre le altre in uno scantinato. Quindi polvere, batteri selvaggi vari e quindi ovviamente maggiore sporcizia di uno scantinato potrebbero aver influito in una cattiva fermentazione?

 

Il cavillo lo devo trovare!

[Blem]

lo scantinato sarà più freddo della casa,o no?

[Giuvà]

lo scantinato sarà più freddo della casa,o no?

 

Quindi tu lo attribuisci sempre allo stress del lievito dovuto alle temperature basse. Ricordo che altre birre (blanche e weiss con Safbrew S-06) le ho fermentate a 20-21 °C e il problema è sempre quello degli aromi pessimi.

Comunque, alla prossima cotta proverò anche a comprare l'acqua in bottiglia e usare quella e proverò a regolare meglio la fermentazione.

Io solitamente faccio cotte di 11,5 litri in quanto ho un un impiantino piccolino. Potrei salire al massimo a 15 litri e alla prossima cotta progetterò proprio per 15 litri.

Avevo letto sul libro di "La tua birra fatta in casa" di D. Bertinotti e M. Faraggi che facendo piccole cotte, ovviamente, si ha maggiore probabilità di prendere infezioni: i batteri selvaggi sarebbero sempre quelli quindi aumentando il volume del mosto ci sarebbe una minore probabilità/capacità di infezione di questi batteri.

Concettualmente ci sta, in pratica non so.

Io ci provo, posso arrivare a 15 litri, di più non posso.

 

Cosa ne pensate di quest'ultima osservazione?

Cosa ne pensate su ciò

[Blem]

Fai come vuoi, indipendentemente dai volumi, più di quello che ho scritto sopra non so che dirti

 

(il bananoso in una weizen non è puzza,è weizen)

[Giuvà]

Fai come vuoi, indipendentemente dai volumi, più di quello che ho scritto sopra non so che dirti

 

(il bananoso in una weizen non è puzza,è weizen)

Non dico che è un brutto odore ma se si sente solo quello in modo troppo incisivo, e in più altri brutti odori, allora credo non sia weizen.

Ok, grazie mille Blem