metalgalle

Lievito - Mi Ci Sto Impiccando...

Recommended Posts

Ciao ragazzi,

sono più o meno in "pausa estiva" e sto sia progettando le prossime cotte, sia degustando le precedenti, sia arrovellandomi la testa con 1000 cose, idee e dubbi.

 

Quello che più mi sta tirando matto è il lievito, che alla fine è l'ingrediente più importante di tutto il processo.

 

Dunque, non voglio riaprire il solito annoso dibattito/rissa sulla questione del fare o meno lo starter con i lieviti secchi, e sui vari pro o contro del caso, ma mi è assolutamente necessario capire una cosa fondamentale:

 

Come diamine calcolo il pitching rate???

 

Buona parte di voi starà già prendendo i link dei vari siti web con il loro bel calcolatore, ma...sorpresa, non è lì l'inghippo (tra l'altro ho comprato Beersmith, che integra anche il calcolatore per il lievito/pitching/starter).

 

Il mio problema arriva prima, ossia, reperire una informazione reale ed ufficiale in merito alla reale popolazione cellulare dei lieviti.

 

Al momento, sto usando i secchi di Fermentis (ma ho dato un occhio anche alle schede tecniche di Lallemand e la storia non cambia di molto).

 

Esempio di una mia cotta reale:

OG: 1.064

FG: 1.016

Litri: 27

 

La scheda tecnica recita (Fermentis S-04):

"Viable cells at packaging: > 6 x 10^9/g"

Conto della serva alla mano, stando dalla parte della ragione, quindi al limite basso: 6 x 11,5 = 69 miliardi di cellule vitali nella bustina.

 

Partendo da questo presupposto, usando questo tool online "http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/" avrei bisogno di iniettare 423 miliardi di cellule (Beersmith dice 304, probabilmente xkè calcola 0,75 anzichè 1 milione x millilitro).

Questo implica che le opzioni sono le seguenti:

  • Inietto 6 buste di lievito secco senza starter (423/69)
  • Faccio uno starter in due step, prima 2, poi 5 litri per arrivare a 422 miliardi stimati

Ora, visto che la casa produttrice mi dà per buona l'iniezione di una bustina di lievito per circa 20 litri di mosto, andando a spanne, dovrebbero bastarmi 1 busta e mezza...

 

Da dove diamine me lo prendono questo valore??? Persino ipotizzando di fermentare 20 litri a 1.040 servono oltre 2 buste (150 miliardi)?!?!?!?!?!?!

 

Ita affinì che ho fatto uno starter da 3 litri a 1.040 e sono andato in evidente underpitching (ahimè il prodotto finale ha un forte sentore di diluente).

 

 

:wacko: ARGH :blink:

 

 

Leggi che ti rileggi, la stima delle cellule vitali nel lievito secco è quantomai altalenante a seconda della fonte (forse è meglio non bere prima di scrivere i documenti ufficiali :D ) xkè dai 6x10^9 dichiarati da Fermentis, passiamo a chi dice 8, a chi dice 10, a chi dice addirittura 18, OK, è vero che sulla scheda tecnica c'è scritto "maggiore di 6", ma se x "maggiore di 6" s'intende 18 (il triplo), allora xkè non scrivere "tra 1 e infinito"????

 

 

A chi dare retta?

 

 

Vista la discrepanza di dati, mi viene da dire "a nessuno", ma non ho abbastanza fondi per comprare un microscopio elettronico al plutonio aromatizzato al cesio e farmi la conta cellulare...

 

 

Insomma, come da titolo, mi ci sto impiccando...

 

 

Qualcuno mi salva???

 

Esiste una documentazione ufficiale reale da cui partire, o un metodo sperimentale x avere una reale stima delle cellule?

 

 

 

Grazie ragazzi!

 

 

 

Ciaoooo!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Non potendo avere informazioni specifiche che invece possono avere i grandi birrifici mediante colture ed analisi dei lieviti in laboratorio, e trovando decisamente sovrastimate le quantità di lievito dei calcolatori, io ho sempre fatto il seguente conto della serva o ricetta della parodi che di si voglia:

 

1)fino a 23 litri

OG < 1055 utilizzo una bustina

OG > 1055 utilizzo due bustine

 

2)da 25 a 30 litri

OG < 1055 utilizzo due bustina

OG > 1055 utilizzo tre bustine

 

Aggiungo che per me, questo aspetto è difficilmente affrontabile in maniera veramente precisa e con documenti alla mano, visto che comunque si basa su assunzioni su vitalità cellulare, cellule vive etc... Sicuramente il mio metodo non è sempre corretto lo so, però me ne faccio una ragione e ci bevo sopra :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Grazie della risposta Enrico!

Fancendo il calcolo a rovescio, basandomi suoi tuoi esempi, la sitma di partenza è di 10.2 x 10^9 /g di cellule vive.

 

Usando questo "metro" non hai mai avuto problemi di off-flavors o difetti di qualsivoglia maniera causati da underpitching?

Share this post


Link to post
Share on other sites

guarda io difficilmente faccio due volte la stessa ricetta e constatando le differenze, mi piace variare stili ed ingredienti, quindi off flavour dati da under pitching ritengo siano difficili da identificare a meno di doppie cotte divise in fermentatore con rate diversi.... potrebbe essere di sicuro un buon esperimento a fini didattici, ma mi sono sempre soffermato su altri fattori nei miei confronti.

Con questo non voglio dire ce sia meno importante, sia chiaro!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Sisi, certo, ovviamente tutto è soggettivo!

 

Sto solo cercando di raccogliere dati al fine di potermi fare una idea il più possibile "sensata"! :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...