Lievito - Mi Ci Sto Impiccando...


metalgalle

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Ciao ragazzi,

sono più o meno in "pausa estiva" e sto sia progettando le prossime cotte, sia degustando le precedenti, sia arrovellandomi la testa con 1000 cose, idee e dubbi.

 

Quello che più mi sta tirando matto è il lievito, che alla fine è l'ingrediente più importante di tutto il processo.

 

Dunque, non voglio riaprire il solito annoso dibattito/rissa sulla questione del fare o meno lo starter con i lieviti secchi, e sui vari pro o contro del caso, ma mi è assolutamente necessario capire una cosa fondamentale:

 

Come diamine calcolo il pitching rate???

 

Buona parte di voi starà già prendendo i link dei vari siti web con il loro bel calcolatore, ma...sorpresa, non è lì l'inghippo (tra l'altro ho comprato Beersmith, che integra anche il calcolatore per il lievito/pitching/starter).

 

Il mio problema arriva prima, ossia, reperire una informazione reale ed ufficiale in merito alla reale popolazione cellulare dei lieviti.

 

Al momento, sto usando i secchi di Fermentis (ma ho dato un occhio anche alle schede tecniche di Lallemand e la storia non cambia di molto).

 

Esempio di una mia cotta reale:

OG: 1.064

FG: 1.016

Litri: 27

 

La scheda tecnica recita (Fermentis S-04):

"Viable cells at packaging: > 6 x 10^9/g"

Conto della serva alla mano, stando dalla parte della ragione, quindi al limite basso: 6 x 11,5 = 69 miliardi di cellule vitali nella bustina.

 

Partendo da questo presupposto, usando questo tool online "http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/" avrei bisogno di iniettare 423 miliardi di cellule (Beersmith dice 304, probabilmente xkè calcola 0,75 anzichè 1 milione x millilitro).

Questo implica che le opzioni sono le seguenti:

  • Inietto 6 buste di lievito secco senza starter (423/69)
  • Faccio uno starter in due step, prima 2, poi 5 litri per arrivare a 422 miliardi stimati

Ora, visto che la casa produttrice mi dà per buona l'iniezione di una bustina di lievito per circa 20 litri di mosto, andando a spanne, dovrebbero bastarmi 1 busta e mezza...

 

Da dove diamine me lo prendono questo valore??? Persino ipotizzando di fermentare 20 litri a 1.040 servono oltre 2 buste (150 miliardi)?!?!?!?!?!?!

 

Ita affinì che ho fatto uno starter da 3 litri a 1.040 e sono andato in evidente underpitching (ahimè il prodotto finale ha un forte sentore di diluente).

 

 

:wacko: ARGH :blink:

 

 

Leggi che ti rileggi, la stima delle cellule vitali nel lievito secco è quantomai altalenante a seconda della fonte (forse è meglio non bere prima di scrivere i documenti ufficiali :D ) xkè dai 6x10^9 dichiarati da Fermentis, passiamo a chi dice 8, a chi dice 10, a chi dice addirittura 18, OK, è vero che sulla scheda tecnica c'è scritto "maggiore di 6", ma se x "maggiore di 6" s'intende 18 (il triplo), allora xkè non scrivere "tra 1 e infinito"????

 

 

A chi dare retta?

 

 

Vista la discrepanza di dati, mi viene da dire "a nessuno", ma non ho abbastanza fondi per comprare un microscopio elettronico al plutonio aromatizzato al cesio e farmi la conta cellulare...

 

 

Insomma, come da titolo, mi ci sto impiccando...

 

 

Qualcuno mi salva???

 

Esiste una documentazione ufficiale reale da cui partire, o un metodo sperimentale x avere una reale stima delle cellule?

 

 

 

Grazie ragazzi!

 

 

 

Ciaoooo!!!

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Non potendo avere informazioni specifiche che invece possono avere i grandi birrifici mediante colture ed analisi dei lieviti in laboratorio, e trovando decisamente sovrastimate le quantità di lievito dei calcolatori, io ho sempre fatto il seguente conto della serva o ricetta della parodi che di si voglia:

 

1)fino a 23 litri

OG < 1055 utilizzo una bustina

OG > 1055 utilizzo due bustine

 

2)da 25 a 30 litri

OG < 1055 utilizzo due bustina

OG > 1055 utilizzo tre bustine

 

Aggiungo che per me, questo aspetto è difficilmente affrontabile in maniera veramente precisa e con documenti alla mano, visto che comunque si basa su assunzioni su vitalità cellulare, cellule vive etc... Sicuramente il mio metodo non è sempre corretto lo so, però me ne faccio una ragione e ci bevo sopra :)

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Grazie della risposta Enrico!

Fancendo il calcolo a rovescio, basandomi suoi tuoi esempi, la sitma di partenza è di 10.2 x 10^9 /g di cellule vive.

 

Usando questo "metro" non hai mai avuto problemi di off-flavors o difetti di qualsivoglia maniera causati da underpitching?

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guarda io difficilmente faccio due volte la stessa ricetta e constatando le differenze, mi piace variare stili ed ingredienti, quindi off flavour dati da under pitching ritengo siano difficili da identificare a meno di doppie cotte divise in fermentatore con rate diversi.... potrebbe essere di sicuro un buon esperimento a fini didattici, ma mi sono sempre soffermato su altri fattori nei miei confronti.

Con questo non voglio dire ce sia meno importante, sia chiaro!

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