Ricetta All Grain Triple Karmeliet - Ale Stile Belga –Tripel


Fige

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PREMESSA:

E' da circa un anno che mi sono innamorato del (MONDO BIRRA) Homebrewing, ho iniziato usando direttamente il metodo all grain, già avevo un po di esperienza nel settore “vino”.
Fortunatamente già dalle prime cotte ho avuto ottimi risultati, naturalmente le cotte sono state messa in atto solo dopo mesi di informazioni acquisite!

Sino ad oggi le birre da me prodotte sono state per lo più weisse.

Anche se ho avuto la fortuna di avere dei buoni risultati sino adesso mi reputo un SOTTO/PRINCIPIANTE, il mondo della birra è così vario che non mi reputo nemmeno alle prime armi.

 

ANDIAMO AL DUNQUE:

Qualche giorno fa ho avuto modo di bere una birra Triple Karmeliet - Ale stile Belga –Tripel – e da quella sera non faccio altro che sognarmela! Pertanto mi sono messo alla ricerca per mare e monti di una ricetta stile All Grain che assomigli oppure che sia proprio quella della Triple Karmeliet.

Dopo varie ricerche mi sono imbattuto in questa ricetta che credo (a mio modesto paperino!) sia quella che fa al mio caso:

Il problema è che questa ricetta era scritta in inglese! Io in parte ho cercato di fare delle conversioni e tradurla, ma stante ciò mi viene ancora difficile decifrarla.

 

QUINDI:

Sto qui per chiedervi gentilmente se mi aiutereste in questa missione. In realtà avrei bisogno di rivisitare questa ricetta e di trascriverla in modo più elementare possibile. Naturalmente se c'è qualcuno che ha avuto modo di sperimentarla mi potrà dare anche qualche consiglio utile, su di essa o su una ricetta simile.-

 

Ricetta:

18.5% di frumento + avena

3% fiocchi di orzo.

6% di Monaco di Baviera.

E grani del paradiso (mai sentito parlare) "dà un sapore piccante pungente con sentori di agrumi."

OG: 1.082, Tipo: All Grain, ricetta per 52 LT?, EBC previsto: 11.8, IBU: 20.8

 

Grano / Estratto / Zucchero 453,60 gr.

Fiocchi di orzo in America 453,60 gr.

Fiocchi di avena in America 453,60 gr.

Fiocchi bianco molle di grano in America 5216 gr

Pallido Malt (2 righe) Belgio 5443 gr.

Pilsener Belgio 907 gr.

Monaco Malt Belgio 1814 gr.

Malto di frumento Belgio 1360 gr.

La canna da zucchero Generico Luppolo 21,3 gr.

Czech Saaz 3.20AA @ 5 min.

28.5 gr Czech Saaz 3.20AA @ 15 min.

22.6 gr Wye Challenger 7.50AA @ 60 min.

25.5 gr Styrian Goldings 4.20AA @ 60 min.

14.2 gr Styrian Goldings 4.20AA @ 5 min.

 

Altro:

8.50 gr. irlandese Moss affinamento @ 45 Min.

 

(Bollitura)

4.5 gr. Grains of Paradise Spice

42.5 gr. Seme di coriandolo Spezia @ 8 Min.

89 gr Sweet Orange Peel Spice @ 5 Min.

 

Lievito Bianco Labs WLP500 Trappist Ale

Procedura Mash

Tipo: ( Single Passo ?) 14.740 gr di Grano

Acqua Qts: 40.63

Prima aggiuntive Infusi Acqua 46 lt

Prima Infusi aggiuntive Qts acqua per Lbs Grain: 1,25

Prima aggiuntive Infusi saccarificazione Riposo Temp: 150 Tempo: 90 Mash-out Resto Temp: 0 Time: 0 Temp Sparge: 167 Tempo: 5 Totale Mash Volume Gal: 12.76 Far bollire per 90 minuti Aggiungi 1,6 once (45 - 48 grammi) di coriandolo tritato, più 4 -. 6 grammi schiacciato grani del paradiso (opzionale) per lo scorso 7 o 8 minuti poi aggiungere la scorza di 3,5 arance dolci (o Tangelos) più scorza di 2/3 pompelmo, o la scorza di due Curacao arance se si riesce a trovare.

Fermento primaria partono da 20° fino a 24° C per almeno una settimana.

Quando fermentato fuori, stato freddo per 4 settimane a 1° C.

Condizione bottiglia al 22° C per 2 - 3 settimane con il lievito supplementare.

 

Vi ringrazio immensamente.

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Grazie per la risposta schiuma81, infatti era proprio quello l'aiuto che volevo al fine di metterla in sesto, casomai se qualcuno di voi già ha avuto modo di fare una ricetta simile, sicuramente mi potrà aiutare, postandola oppure rifacendo ex novo la mia!

Grazie.

Modificato da Fige
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Può essere fattibile anche quest'altra ricetta:

 

Clone Tripel Karmeliet- Tipo ricetta: All Grain

Lievito: Wyeast Belgian Ardennes 3522
Lievito Starter: si
Cotta : 21 lt

OG: 1.078
FG: 1.016
IBU: 20.7
Tempo bollitura : 90 minuti
Color: 8,48 EBC
Fermentazione primaria: 28 giorni a 24 °C
Note di degustazione: agrumi, spezie e lievito

Pilsner Malto: 5.5 Kg
Malto di frumento: 900 gr
Fiocchi di avena: 115 gr
Fiocchi di orzo: 115 gr
Zuchero: 455 gr

Buccia arancia dolce: 14 gr (5 Min.)
Coriandolo: 14 gr (5 min.)
1 stella d’anice (5 min.)

Mash a 66° C (Ho I miei dubbi su un unico steep ??).

Luppolo “Styrian Goldings”: 14 gr (90 min.)
Luppolo “Styrian Goldings”: 14 gr (45 min.)
Luppolo “Saaz”: 28 gr (15 min.)
Luppolo “Saaz”: 28 gr (5 min.)

Ho capoito che è una birra che usa tre chicchi - avena, orzo e grano - entrambi maltati.
Usano Styrian Goldings per l'amaro e Saaz per sapore e aroma, con un totale di 20 IBU.

Per le spezie si può aggiungere un decotto... ( mai provato !!!)

 

Per il lievito, lo sostituirei con un S33, credo che sia adatto anche se qualcuno sostiene il contrario, per le belghe, e poi da' un bel fruttato.

Sopra i 21°C tira fuori un po' di anima belga e potrebbe andar bene perché la Karmeliet non è tra le tripel più spudorate in termini di "lievitosità".

 

Il coriandolo, è il primo aroma che giunge al naso. Secondo me non meno di 1 gr/lt ma, per non rischiare, l'idea di tenersi bassi e aggiungere un decotto pre imbottigliamento non è un’idea malvagia.

 

Che dite ?

Ho un po di dubbi ... Help … Help …

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Può essere fattibile anche quest'altra ricetta:

 

Clone Tripel Karmeliet- Tipo ricetta: All Grain

Lievito: Wyeast Belgian Ardennes 3522

Lievito Starter: si

Cotta : 21 lt

OG: 1.078

FG: 1.016

IBU: 20.7

Tempo bollitura : 90 minuti

Color: 8,48 EBC

Fermentazione primaria: 28 giorni a 24 °C

Note di degustazione: agrumi, spezie e lievito

 

Pilsner Malto: 5.5 Kg

Malto di frumento: 900 gr

Fiocchi di avena: 115 gr

Fiocchi di orzo: 115 gr

Zuchero: 455 gr

 

Buccia arancia dolce: 14 gr (5 Min.)

Coriandolo: 14 gr (5 min.)

1 stella d’anice (5 min.)

 

Mash a 66° C (Ho I miei dubbi su un unico steep ??).

 

Luppolo “Styrian Goldings”: 14 gr (90 min.)

Luppolo “Styrian Goldings”: 14 gr (45 min.)

Luppolo “Saaz”: 28 gr (15 min.)

Luppolo “Saaz”: 28 gr (5 min.)

 

Ho capoito che è una birra che usa tre chicchi - avena, orzo e grano - entrambi maltati.

Usano Styrian Goldings per l'amaro e Saaz per sapore e aroma, con un totale di 20 IBU.

 

Per le spezie si può aggiungere un decotto... ( mai provato !!!)

 

Per il lievito, lo sostituirei con un S33, credo che sia adatto anche se qualcuno sostiene il contrario, per le belghe, e poi da' un bel fruttato.

 

Sopra i 21°C tira fuori un po' di anima belga e potrebbe andar bene perché la Karmeliet non è tra le tripel più spudorate in termini di "lievitosità".

 

Il coriandolo, è il primo aroma che giunge al naso. Secondo me non meno di 1 gr/lt ma, per non rischiare, l'idea di tenersi bassi e aggiungere un decotto pre imbottigliamento non è un’idea malvagia.

 

Che dite ?

Ho un po di dubbi ... Help … Help …

questa va bene .. ma devi fare il protei rest..

io userei un habbey come lievito

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Schiuma 81 quindi la ricetta rivisitata la farei così:

Clone Tripel Karmeliet
Tipo ricetta: All Grain
Cotta : 21 lt
OG: 1.078

FG: 1.016

IBU: 20.7
Tempo bollitura : 90 minuti

Color: 8,48 EBC

Note di degustazione: agrumi, spezie e lievito

Pilsner Malto: 5.5 Kg

Malto di frumento: 900 gr

Fiocchi di avena: 115 gr

Fiocchi di orzo: 115 gr

Zuchero: 455 gr

Buccia arancia dolce: 14 gr (5 Min.)

Coriandolo: 14 gr (5 min.)

1 stella d’anice (5 min.)

 

protein reset 30 min 49°
mash 60 min a 67°,
15 min a 72°,
mash out 78°

 

Luppolo “Styrian Goldings”: 14 gr (90 min.)

Luppolo “Styrian Goldings”: 14 gr (45 min.)

Luppolo “Saaz”: 28 gr (15 min.)

Luppolo “Saaz”: 28 gr (5 min.)

Con il lievito secco Fermentis Safbrew BE-256 (ex Abbaye) che mi hai consigliato eliminerei anche la “Fermentazione primaria di 28 giorni a 24 °C” e farei la fermentazione di 15 gg con il travaso dopo 7 gg in un altro fermentatore, Che ne dici?

Mentre sulla dose di coriandolo cosa mi consigli, aumento ?
Mi dai qualche consiglio anche sulle altre dosi?
Grazie.

Modificato da Fige
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Schiuma 81 quindi la ricetta rivisitata la farei così:

 

Clone Tripel Karmeliet

Tipo ricetta: All Grain

Cotta : 21 lt

OG: 1.078

FG: 1.016

IBU: 20.7

Tempo bollitura : 90 minuti

Color: 8,48 EBC

Note di degustazione: agrumi, spezie e lievito

Pilsner Malto: 5.5 Kg

Malto di frumento: 900 gr

Fiocchi di avena: 115 gr

Fiocchi di orzo: 115 gr

Zuchero: 455 gr

Buccia arancia dolce: 14 gr (5 Min.)

Coriandolo: 14 gr (5 min.)

1 stella d’anice (5 min.)

 

protein reset 30 min 49°

mash 60 min a 67°,

15 min a 72°,

mash out 78°

 

Luppolo “Styrian Goldings”: 14 gr (90 min.)

Luppolo “Styrian Goldings”: 14 gr (45 min.)

Luppolo “Saaz”: 28 gr (15 min.)

Luppolo “Saaz”: 28 gr (5 min.)

 

Con il lievito secco Fermentis Safbrew BE-256 (ex Abbaye) che mi hai consigliato eliminerei anche la “Fermentazione primaria di 28 giorni a 24 °C” e farei la fermentazione di 15 gg con il travaso dopo 7 gg in un altro fermentatore, Che ne dici?

 

Mentre sulla dose di coriandolo cosa mi consigli, aumento ?

Mi dai qualche consiglio anche sulle altre dosi?

Grazie.

le dosi vanno bene io aumenterei i fiocchi a 400 e 400

e abbasserei il coriandolo ma qesto perchè a me non piace molto e vacci piano perchè incide molto sui profumi

 

e per la fermentazione anche io la seconda che hai detto..

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Salve a tutti, la mia ricetta è quasi conclusa, mi manca solo qualche altro vostro consiglio:

 

Tripel Karmeliet All Grain

23 litri nel fermentatore

Stile: Belgian strong Ale – Belgian Triple (OG: 1.075-1.085; FG: 1.010-1.016; IBU:25.0-38.0; EBC:8-11)

 

Con HobbyBrew mi trovo i seguenti valori:

OG 1.078 – Plato 18.84°P – OG pre-Boll 1.046 - °P pre-Boll 11.40 °P – Tinseth 17.8 IBU – Rager 22.8 IBU – Daniels 19.6 IBU – BU/GU 0.23 – Tot grani 7,3 Kg + 0,5 Kg di zucchero – Tot. Luppoli 84 gr. “

 

Alcool: (vorrei arrivare ad una gradazione di 8 - 8.5 % vol) ci si riesco con questi valori ?

 

Lievito: White Labs Trappist Ale WLP500 (temp. di ferm. 18/22°C, attenuaz. 78/80 %).

(Qual è la temperatura ideale da tenere questo lievito durante la fermentazione ?)

Lievito Starter: Si (quanti litri di starter mi consigliate ?)

(Che tipo di fermentazione mi consigliate con il lievito WLP 500 ?)

 

5.5 Kg Pilsner Malt (orzo) 75%
1 Kg wheat Malt, Bel (frumento) 14%
400 gr Flaked Oats (avena) 5%
400 gr Flaked Barley (orzo) 5%

Step 66° C fino a conversione (max 90 min.), poi step a 78° C per 10 min.

 

14 gr Styrian Goldings (90 min.)
14 gr Styrian Goldings (45 min.)
28 gr Saaz (15 min.)

500 gr Zucchero candito chiaro in cristalli (15 min.) 6%

28 gr Saaz (5 min.)

14 gr Sweet Orange Peel (5 min.)
14 gr Coriandolo (5 min.)

 

Nella ricetta dove ho messo i punti interrogativi (?) è perchè ho dei dubbi.

Mi potreste aiutare, grazie infinite.

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Ecco ho ottimizzato la ricetta, aggiungendo anche altri grani per sfruttare in toto la mia attrezzatura.

Questa sarà la ricetta da me prodotta la prossima settimana, se ci sono altri consigli da darmi, fate pure.

 

Tripel Karmeliet All Grain

Stile: Belgian strong Ale – Belgian Triple (OG: 1.075-1.085; FG: 1.010-1.016; IBU:25.0-38.0; EBC:8-11)

 

30 litri nel fermentatore - 46 litri in pentola (pre-boll)

Con HobbyBrew mi trovo i seguenti valori:

  • OG:1.081 – Plato:19.46°P – OG Pre-boll:1.051 - °P pre-boll: 12.69°P – Tinseth: 14.3 IBU –
  • Rager: 18.5 IBU – Daniels: 15.9 IBU – BU/GU: 0.18 – Tot. grani 8.5 Kg – Tot. Luppoli 90 gr -

 

 

Alcool: 8.5 % vol (!)

 

Lievito: White Labs Trappist Ale WLP500 (temp. di ferm. 18/22°C, attenuaz. 78/80 %).

Lievito Starter: 1litro di start 36/48 ore prima

Fermentazione: 22° - 23° C (?)

 

5.5 Kg Pilsner Malt (orzo) 55%
1.0 Kg wheat Malt, Bel (frumento) 10%
1.0 Kg Flaked Oats (avena) 10 %
1.0 kg Flaked Barley (orzo) 10 %

 

Mash:

Acqua già preparata con PH 5.5.

Step 55° per 15 min. (protein rest)

Step 66° per 60 min. (beta amilasi, per creare zuccheri fermentabili)

Step 75° per 15 min. (alfa amilasi per dare corpo alla birra)

Step 78° per 10 min. (mash out, per bloccare tutti gli enzimi)

 

Bollitura:

15 gr Styrian Goldings (90 min.)
15 gr S
tyrian Goldings (45 min.)
30 gr Saaz (15 min.)

1.5 Kg Zucchero candito chiaro in cristalli (15 min.) 15 %

30 gr Saaz (5 min.)

20 gr Sweet Orange Peel (5 min.)
15 gr Coriandolo (5 min.)

Modificato da Fige
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la ricetta è ok anche se io aumenterei un pelo l amaro ma sono gusti

 

e poi lo step a 75 non lo fare assesta a 68 tutta la saccarificazione ..

Ecco Schiuma ho modificato come hai detto, che dici va bene?

 

Tripel Karmeliet All Grain

Stile: Belgian strong Ale – Belgian Triple (OG: 1.075-1.085; FG: 1.010-1.016; IBU:25.0-38.0; EBC:8-11)

 

30 litri nel fermentatore - 45 litri in pentola (pre-boll)

Risultati con HobbyBrew:

OG:1.081 – Plato:19.46°P – OG Pre-boll:1.053 - °P pre-boll: 12.97°P – Tinseth: 30.2 IBU –

Rager: 42.5 IBU – Daniels: 34.8 IBU – BU/GU: 0.37 – Tot. grani 8.5 Kg – Tot. Luppoli 140 gr -

 

 

Alcool: 8.5 % vol (!)

 

 

Lievito: White Labs Trappist Ale WLP500 (temp. di ferm. 18/22°C, attenuaz. 78/80 %).

 

Lievito Starter: attenderò che mi arrivi il lievito per consultare la data di scadenza

Fermentazione: parto da 18° e salgo di un grado al giorno fino a 24

 

5.5 Kg Pilsner Malt (orzo) 55%

1.0 Kg wheat Malt, Bel (frumento) 10%

1.0 Kg Flaked Oats (avena) 10 %

1.0 kg Flaked Barley (orzo) 10 %

 

 

Mash:

Acqua già preparata con PH 5.5.

Step 55° per 15 min. (protein rest)

Step 68° per 60 min. (beta amilasi, per creare zuccheri fermentabili)

Step 78° per 15 min. (mash out, per bloccare tutti gli enzimi)

 

 

Bollitura:

30 gr Styrian Goldings A.A. 5.4 (90 min.)

30 gr Styrian Goldings A.A. 5.4 (60 min.)

20 gr Styrian Goldings A.A. 5.4 (45 min.)

30 gr Saaz A.A. 4.0 (15 min.)

1.5 Kg Zucchero candito chiaro in cristalli, e/o cassonade chiaro (15 min.) 15 %

30 gr Saaz A.A. 4.0 (5 min.)

20 gr Sweet Orange Peel (5 min.)

25 gr Coriandolo (5 min.)

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Una curiosità, sull'etichetta del lievito "White Labs Trappist Ale WLP500, c'è scritto che è sufficiente per 18 lt circa, la mia cotta è di 30 lt, mi occorrono due fiale? Grazie.

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Una curiosità, sull'etichetta del lievito "White Labs Trappist Ale WLP500, c'è scritto che è sufficiente per 18 lt circa, la mia cotta è di 30 lt, mi occorrono due fiale? Grazie.

no prendi 120 gr di estratto e fai uno start..

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Volendo attivare la fermentazione secondaria in bottiglia con l'estratto di malto, come funziona per le dosi ?

Inoltre conviene farlo ?

Modificato da Fige
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Schiuma non ho capito, mi consigli di usare lo zucchero ( di casa?) diluito in 200 cc di acqua?

Non vale la pena usare il malto per la fermentazione in bottiglia ?

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Sto qui ancora una volta a chiedere il vostro aiuto per la mia ricetta di 29 litri di birra TRIPEL KARMELIET, Stile: Belgian strong Ale – Belgian Triple (OG:1.075-1.085; FG:1.010-1.016; IBU: 25.0-38.0; EBC: 8-11).

 

Ho dei dubbi su come fermentare !!!, in questa ricetta uso 35 ML di LIEVITO WHITE LABS TRAPPIST ALE WLP500 (PRODOTTO il 1.11.2015 – SCAD. 29.04.2016) (FERM. 19/22°C, ATT. 78/80 %)

 

Vi riporto testualemnte quello che la White Labs consiglia per questo lievito Trappist Ale WLP500:

" Ogni fiala è equivalente, da un punto di vista di numero di cellule, ad uno starter di circa mezzo litro (30-60 bilioni di cellule). Una singola confezione è in genere in grado di avviare la fermentazione di 19 - 23 litri di mosto in 5-15 ore a 21 °C. Se la OG iniziale è superiore a 1070, si consiglia di effettuare uno starter di circa un litro, Per una birra belga con una densità originale di 1.080, sono necessarie 284 miliardi di cellule, che sono raggiungibili facendo un starter da circa 2,5 lt.

Se viene effettuato uno starter da fiale nuove, una fiala può essere aggiunta direttamente a 1 - 2 litri di starter nel quale, in due giorni, si svilupperanno circa 240 bilioni di cellule. Questo permette di ottenere una quantità di cellule da inoculare in 19 - 23 litri di 1 milione/ml/grado Plato (con una birra di 12 gradi Plato). White Labs WLP500 (Ale trappista), producono buone tripels. Questi lieviti producono esteri intensi e complessi, quasi indescrivibili nel carattere a causa della loro complessità. E’ un pò lento a partire, ma attenua bene con il passare dei giorni. Quando la temperatura di fermentazione supera quella raccomandata (22-25 ° C), non si verificano notevoli cambiamenti per quanto riguarda la componente esteri."

 

Stando a quanto sopra raccomandato HO DECISONO DI FARE uno starter preparando del mosto (usando 240 gr Beermalt Dry in 2 lt di acqua), poi lo lasciao fermentare per 24 - 48 ore in maniera tale che le cellule di lievito si moltiplichino.

Quando il lievito sarà al massimo della sua attività, verso il tutto nel fermentatore con la quantità finale di mosto da fermentare alla temperatura di circa 20 - 24 °C.

 

La FERMENTAZIONE: Mantengo il fermentatore a 20 - 24 °C finché la fermentazione non è iniziata, poi lo porto gradualmente alla temperatura ottimale di fermentazione, io vorrei partire basso per poi aumentare gradualmente, quindi lo porterei a 19°C per poi aumentare ogni 2 giorni di 1° ed arrivare a 22°C al settimo giorno. Trascorsi i primi 7 giorni, effettuo il travaso in un secondo fermentarore.

 

I miei dubbi sono:

* Una volta passato il tutto nel secondo fermentatore a che gradi devo stabilire la fermentazione?

* Quando ho raggiunto la FG, faccio trascorrere 2 giorni mantendendo la temperatura del fermentatore a 4 -5 °C, per far depositore ulteriormente nel fondo del fermentatore ?

* Una volta imbottigliato, le bottiglie a quanti gradi devono stare? Pe quanto tempo? Devo utilizzare diverse temperature di fermentazzione in bottiglia?

 

Grazie.

 

P.S.: Calcolando con Mr. Malty's mi dice che devo fare ben 5 litri di starter !!!

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Vi chiedo un consiglio sul lievito che devo usare ovvero il White Labs Trappist Ale WLP500 (temp. di ferm. 19/22°C, attenuaz. 78/80 %).

 

Le caratterisctiche descritte dalla White sono le seguenti: "Ogni fiala è equivalente, da un punto di vista di numero di cellule, ad uno starter di circa mezzo litro (30-60 bilioni di cellule). Una singola confezione è in genere in grado di avviare la fermentazione di 19 - 23 litri di mosto in 5-15 ore a 21 °C. Se la OG iniziale è superiore a 1070, si consiglia di effettuare uno starter di circa un litro, Per una birra belga con una densità originale di 1.080, sono necessarie 284 miliardi di cellule, che sono raggiungibili facendo un starter da circa 2,5 lt.

 

Se viene effettuato uno starter da fiale nuove, una fiala può essere aggiunta direttamente a 1 - 2 litri di starter nel quale, in due giorni, si svilupperanno circa 240 bilioni di cellule. Questo permette di ottenere una quantità di cellule da inoculare in 19 - 23 litri di 1 milione/ml/grado Plato (con una birra di 12 gradi Plato).

 

Facendo un calcolo con MrMalty's, mi CONSIGLIA di fare uno starter di 5 litri.

 

Devo seguire MyMalty's oppure va bene uno starter solo da 2 litri.

 

Eventualmente come faccio a fare uno starter da 5 litri ?

 

E la prima volta che uso lieviti liquidi! e che questo starter mi serve per fare 29 litri di birra All Grain, Stile: Belgian strong Ale – Belgian Triple (OG:1.075-1.085; FG:1.010-1.016; IBU: 25.0-38.0; EBC: 8-11)

 

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