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Mustum Uvarun In Cervisia


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#1 miomao_felix

miomao_felix

    Mastro Birraio Apprendista

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Inviato 22 October 2015 - 02:38 PM

Mustum Uvarum in Cervisia

Valori previsti solo grani:

OG 1.061 per 21lt

Valori previsti con l'aggiunta del mosto per 25lt:

OG 1.067-FG 1.015-EBC 59,4-IBU 38 Tinseth-IBU/GU ratio 0,567-A.A. 77,61-ABV 6,93%

Valori misurati solo grani prima dell'inoculo:

OG 1.060 - Eff 79%

Recipe formulation:
Date                 25/10/2015
Software            ProMash
Stile di riferimento:        American Ligth Lager
Batch size totale        25lt
Batch size solo grani        21lt
Efficienza            80%
Boil time            90 min.

Grani in mash 5,7kg
Ingredienti:
Pilsner                4,5kg
Carapils            400gr
Wheath            300gr
Frumento non maltato    300gr
Avena non maltata        200gr
Frumina 2 cucchiai in mash        (facoltativo)
Altro:
Mosto d'uva            4lt     Potenziale 1.012 (*)
Luppoli:
Nelson Sauvin        12gr    60'    12,8 IBU
Montueka        25gr    20'    10,2
Montueka        25gr    10'    6,1
Nelson Sauvin        30    5'    6,4
Lievito:
Saf-Lager 34/70 2 bustine reidratate a T 12°C
Mash Design:

Acqua Mash 18,600lt

Acqua Sparge 20,000lt

In boil calcolato 26,750lt

Mash-in		46°C	5'
Protein-rest		51°C	5'		

β-amilasi 55°C 30'

α-amilasi 70°C 30'

Glicoprotein-rest 72°C 10'

Mash out 78 °C 15'

Sparge 78°C

Priming in fermentatore:
Vol di CO2  voluto 2,4% - T di riferimento 12°C  Zucchero 5,12 gr/lt

(*) il potenziale si riferisce al mosto preparato per questa cotta.

P.s. Sconsiglio l'uso di uva fragola perché fermentata diventa notevolmente acidula.

Tecnica per fermentazione mista con lieviti della la birra + lieviti dell'uva
Dose per 21lt di mosto di malto più 4lt di mosto d'uva.
Preparazione del mosto d'uva:
Pigiare un quantitativo sufficiente ad ottenere circa 6lt di mosto di solo chicchi  di 
uva aromatica nera o bianca,  io ho usato un mix di uve proveniente dalla Puglia e 
precisamente:
Moscato d'Amburgo nero	30%
Moscato di Terracina bianco	35%
Primitivo rosso.  		35%
(Dosi dovute al quantitativo di uve in mio possesso)
Dopo averla schiacciata,  far fermentare per un giorno in fermentatore aperto. 
Assicurarsi che la fermentazione sia iniziata altrimenti attendere finché non inizi. 
Successivamente pigiare ( in mancanza di un torchietto va bene anche lo schiacciapatate) e recuperare 
il mosto, metterne da parte 4 lt da aggiungere successivamente al mosto della birra.
Il mosto deve essere preparato prima, fatto fermentare per un giorno e poi conservato in frigo ad una 
temperatura prossima allo zero, per bloccarne la fermentazione.
Il giorno prima del primo travaso riportare a 24°C  in modo che riprenda la fermentazione (per 
accelerare i tempi potete farlo a bagnomaria).
Effettuato il primo travaso aggiungere il mosto di uva e far fermentare come di consueto.
Trascorsi 4 giorni dall'inizio della seconda fermentazione effettuare un secondo travaso.
Saranno necessari più travasi per far si che la maggior parte delle scorie venga 
eliminata.
A fermentazione terminata effettuare un ulteriore travaso e lagerizzare ad una 
temperatura tra  5 e 2°C per non meno di 10 giorni, trascorsi i quali fare un ultimo 
travaso prima del priming. Imbottigliare e tenere a 20°C per 15 giorni dopo di che
potrete effettuare un primo assaggio, poi riporre a temperatura di maturazione. 
La maturazione ottimale, a mio giudizio si ottiene dopo non meno di 60 giorni.
Tipologie di birra che consiglio:
Birre chiare a bassa o alta fermentazione con OG tra i 1.045 ed i 1.050 con luppolatura 
IBU/GU tra 0,500/0,600. Raccomando il Nelson Sauvin in mix ad altro di vostro gradimento. 

Modificata da miomao_felix, 26 October 2015 - 12:21 PM.

miomao_felix
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