Mancata Saccarificazione


Mah!rco

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Premessa: sono più di due anni ormai che produco birra con metodo all grain e una cosa del genere non mi è mai capitata

Malto Pilsner. Protein rest a 50° per 15 minuti, ammostamento a 65°c per un' ora...poi prima del mash out ho fatto il test dello iodio e niente...nero come la pece. Altri 15 minuti a 65°c...stesso risultato. Ancora 15 minuti...niente. Alla fine sono arrivato a due ore...niente da fare.

Da cosa può dipendere? il malto l' ho conservato come e dove l' ho sempre fatto per anni, non è scaduto e non presenta segni di usura...
Il termometro è sempre quello (a meno che non si è rotto e non me ne sono accorto) e la quantità aggiunta di Gypsum pure

Dando per scontato che mi rode di brutto dover buttare 6 kg di malto...secondo voi quale potrebbe essere la causa di tutto questo?

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La tintura di iodio da quanto tempo ce l'hai? Da qualche parte ho letto di un problema simile che poi si è rivelato essere causato dalla tintura di iodio che non reagiva più a dovere. In pratica la saccarificazione era avvenuta ma il test della tintura di iodio falliva.

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Conosco gente come te che la tintura di iodio l'ha usata una volta, non capiva se il colore indicava un avvenuta o meno saccarificazione e dopo la prima cotta l'ha buttata!!!! cotte successive tutte saccarificate senza controllo con tintura di iodio!!! Rispettando tempi e temperature!! e verificando le temperature magari con 2 termometri differenti per verificare accidentali "strumenti mal tarati"

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La tintura non è nuovissima ma la settimana scorsa ha funzionato perfettamente. Ho anche apetto il flacone nuovo per sicurezza visto che anche io avevo letto una cosa del genere, ma niente...stesso risultato.
Una cosa strana che ho notato però è che il mosto era molto denso e "torbido"...diverso rispetto alle altre volte.
E comunque non è la prima volta che faccio il test, so bene quali sono le gradazioni di colore ecc....il problema è che quando vedi che da rosso diventa immediatamente nero c'è poco da interpretare...qualcosa è andato storto.
Il problema è che non riesco a capire cosa!

Unico dubbio che mi viene è questo: Solitamente quando uso malti tostati non aggiungo acido lattico. Questa volta però la ricetta non ne prevedeva quindi ho aggiunto un po' di acido lattico...ma veramente poco. Non vorrei che ho esagerato con la dose (nonostante per me fosse pochissimo) e la troppa acidità ha impedito la conversione. Tra l' altro non ho potuto usare nemmeno il phmetro perché non lo controllavo da un po' ed era completamente starato

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bè certo se non usi un ph metro tutto è possibile... l'ultima cotta che non ho usato malti tostati senza aggiunta di acido lattico in mash avevo un ph di 3.5!! quasi ottimale e non ho avuto bisogno di correggerlo!!!

Magari aggiungendo acido lattico hai abbassato troppo il ph!!! unica spiegazione a questo punto!!!

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Il test con la tintura di iodio è indiscutibilmente utile, tant'è che Mah!rco si è accorto che c'era qualcosa che non andava proprio grazie a quello e si è evitato bollitura e spreco di luppolo per un mosto senza zuccheri. Chi non è pratico dell'operazione o insicuro può guardarsi qualche video su youtube o foto in rete...è zeppo di informazioni. Io uso una tintura di iodio che avevo comprato all'inizio...sarà del 2006 e funziona ancora.

 

@mah!rco

Tornando al problema attenuazione potrebbe anche essere dovuto ad acidità troppo elevata ma per non convertire per niente il pH doveva essere proprio basso. Quanto lattico hai messo?2 cucchiaini,2 cucchiai,2 bicchieri? Il mosto che ti si asciugava in mano non era per niente appiccicoso? A volte anche un pHmetro leggermente starato può sempre essere utile (lo taro un paio di volte all'anno)

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Se si decide di intervenire sul PH dell'acqua è necessario possedere un PHmetro altrimenti si rischia di fare danni dato che basta poco per far uscire il PH dai valori ottimali per la birrificazione. In assenza di tale strumento secondo me sarebbe preferibile lasciare l'acqua così com'è.

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io regolo il ph e la T, non dico di non usare la tintura..... dico che io non la uso, dico anche nella mia ignoranza che se ho il ph e la T giusti non può non avvenire la conversione, poi sull'efficenza è un altro discorso, io non mi schiodo da 70% ma questo mi basta, o ci sono altre cause che possono impedire la saccarificazione ?

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e qual'è il problema,non ti sto dicendo che devi fare per forza un test che porta via si e no 30 secondi. per inciso la conversione "si/no" può anche avere una terza opzione e cioè "parziale" e spesso succede che dopo 40 minuti non ci sia già più amido. è un consiglio e stop.ognuno faccia ciò che crede

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e qual'è il problema,non ti sto dicendo che devi fare per forza un test che porta via si e no 30 secondi. per inciso la conversione "si/no" può anche avere una terza opzione e cioè "parziale" e spesso succede che dopo 40 minuti non ci sia già più amido. è un consiglio e stop.ognuno faccia ciò che crede

 

è andata così, la usavo poi mi si è rovesciata tutta addosso e non l'ho più acquistata, quando misuravo era sempre del colore giusto mentre le efficenze sballavano parecchio (da anche meno di 50% a 70%), facendo biab prolungo sempre un pò i tempi del mash, tra 70 e 90 minuti, si potrebbe dire : ma se dopo 40 minuti il test è positivo cosa continui a fare....non lo so......sarà psicologico.....in ogni caso non ho la tintura :( dai.....magari sabato la compro...

 

Quello che invece mi interessa è se oltre a ph temperatura e mettiamoci pure un malto " difettato" o vecchiotto o quello che è, ci possono essere altre cause di mancata o addirittura nulla conversione

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tolte le varie sostanze tossiche che possiamo sicuramente escludere da un'acqua potabile,i parametri sono quelli.Il mash ultimamente lo prolungo anch'io e faccio la cotta con più tranquillità.in quel caso se non si ha fretta volendo si può anche saltare.se alla fine il mosto è appiccicoso vuol dire che c'è zucchero.

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Allora. Per quanto riguarda l' acido lattico so di aver fatto una cazzata. Il phmetro ce l' ho...ma non avendolo usato per parecchio tempo era completamente starato.
Così ho pensato di aggiungerne un po' ad occhio :( Però tutto potevo pensare tranne che un cucchiaino di acido lattico su 12 litri d'acqua potesse rivelarsi così "pericoloso". E infatti non sono ancora convintissimo che la causa della mancata saccarificazione possa esser stata quella

 

 

Tornando al problema attenuazione potrebbe anche essere dovuto ad acidità troppo elevata ma per non convertire per niente il pH doveva essere proprio basso. Quanto lattico hai messo?2 cucchiaini,2 cucchiai,2 bicchieri? Il mosto che ti si asciugava in mano non era per niente appiccicoso? A volte anche un pHmetro leggermente starato può sempre essere utile (lo taro un paio di volte all'anno)

Il mosto era gelatinoso e per niente appiccicoso, o comunque niente a che vedere con il mosto classico...
All' inizio è uscita un sacco di schiuma...ma poi sparita anche quella. E come ho detto all'inizio la tintura diventava immediatamente nera...ma nera nera :D
Sono più di due anni che pratico all grain e una cosa del genere non l' avevo mai vista!

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io in 19 lt ( più i grani) correggo con circa 2 cucchiaini max 3 il ph che parte da circa 8 per portarlo a 5,5, al netto di malti tostati ecc....

 

Quindi, considerato che il ph di partenza era 7,58 non credo di aver esagerato. Anche perché comunque a parte un po' di carapils e 300 gr di frumento torrefatto il resto era solo pilsener...

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Ciao a tutti...

 

Magari sparerò cazzate, e spero non mi massacriate...

La tintura di iodio si può dire e' quasi eterna, se non mal conservata o alterata chimicamente in qualche modo, magari contaminata da cotte precedenti... quella che uso io e' del 2005, e funge ancora benissimo...

L'acido lattico, direi difficile, con 6 kili di malto Pilsner, il buffer di Ph creato dal malto stesso difficilmente verrebbe influenzato da 1 cucchiaino di acido lattico... Io mediamente uso dai 7 ai 10 Kili di malto a cotta, e per portare il Ph ( già basso ) intorno ai 52.-5.4 ne debbo aggiungere ben più di un cucchiaino...

Scartando il fatto che potrebbe non essere stato veramente acido lattico quello che hai usato, visto che quando non lo hai mai usato, cioe' sempre, tutto e' andato liscio, l'unico indagato potrebbe essere il potere diastatico del mosto, quindi, o errore nel malto che non era alla fine un pilsner, o sua alterazione del DP in qualche modo ( conservazione, alte temperature o sua maltazione sballata )...

Io proverei il malto in un mini mashing, che so, 100g in 1/2 litro, e vedrei se converte...

 

Non so, questo e' quello su cui al limite indagherei se posso dare un'idea...

 

 

Alex

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Scartando il fatto che potrebbe non essere stato veramente acido lattico quello che hai usato, visto che quando non lo hai mai usato, cioe' sempre, tutto e' andato liscio, l'unico indagato potrebbe essere il potere diastatico del mosto, quindi, o errore nel malto che non era alla fine un pilsner, o sua alterazione del DP in qualche modo ( conservazione, alte temperature o sua maltazione sballata )...

Io proverei il malto in un mini mashing, che so, 100g in 1/2 litro, e vedrei se converte...

 

Non so, questo e' quello su cui al limite indagherei se posso dare un'idea...

 

 

Alex

 

Sul fatto che si trattasse di acido lattico io starei tranuqillo...non credo che il fornitore venda flaconi con su scritto una cosa, riempendoli poi di chissà quali diavolerie! :)

Per quanto riguarda il resto, che dire...

Il pilsener faceva parte di un sacco da 25 kg che ho unsato fino alla scorsa settimana e non ha mai dato problemi. Quindi escluderei sia l amala conservazione che l' errore in fase di maltazione...

 

Però come dici tu, l' unica cosa a questo punto è provare di nuovo e vedere che succede...

 

E comunque, vi ringrazio tutti per la calorosa partecipazione :D

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Infatti l'acido lattico era poco attendibile...

Ultima cosa che considererei, lavaggio atterzzatura, che potrebbe avere lasciato residui chimici, e, acqua, se usi acquedotto... in questo periodo ci infilano di quelle schifezze...

 

Ciao...

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