Kit E+G


albertoperetti

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ovviamente devi ritoccare i dosaggi.

prova a mettere tutto su brewplus. non è difficile e finché non prenderai confidenza con programmi simili sarà difficile fare i calcoli. metti gli stessi ingredienti della ricetta e aumenti da 18 a 20 lt. vedi di quanto ti cambia l'OG e l'IBU

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dato che dai grani speciali non estrai zuccheri, con lo sparging non vedo cosa otterresti. piuttosto se vuoi estrarre bene aroma e colore tieni 60minuti anizchè 45 in infusione i grani.

 

 

Scusa always ma di questo sei proprio certo? Cioè cosa intendi per "grani speciali"? Perchè se andiamo a considerare per esempio i malti caramellati questi apportano eccome zuccheri fermentabili....

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Con i malti speciali mi riferisco proprio ai caramellati che se usati insieme a estratto non sono in grado di rilasciare zuccheri,o se li rilasciano lo fanno in maniera irrilevante. Questo perché non possiedono enzimi che possano arrivare la conversione. Se invece vogliamo estrarre gli zuccheri da tutti questi malti dobbiamo accompagnarli con malti base, che spesso hanno enzimi in abbondanza (metodo partial mash o allgrain)

 

Per approfondire la cosa consiglio la lettura di bertinotti.

Su internet si trova il mondo di info http://www.birrandosiimpara.it/oldsite/Nuova_cartella/malti.html

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Crystal va bene!!

Aggiustare cosa? Metti i litri che vuoi fare (nel tuo caso spunta anche bollitura concentrata) poi te la giochi con le quantità di malto che ti interessano.

Con pentola da 12 non salirei oltre i 18lt.

 

Se non capisci come gestire i malti o i luppolo vai sulla guida di brewplus direttamente dal programma e seleziona e+g. Prova a fare di pari passo le indicazioni che ti da e capirai tutti. Fammi sapere. Ciao

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Perdonami always, ma è proprio leggendo Bertinotti che mi è nato un serio dubbio sulla tua affermazione... cito dal libro "La tua birra fatta in casa", autori Bertinotti e Faraggi, capitolo 2, gli ingredienti:la maltazione, paragrafo "i malti caramello".

 

"I malti caramello vengono ottenuti riscaldando il seme a circa 60-70°C per 60-90 minuti, quando questo è ancora umido. In questo modo avviene una vera e propria saccarificazione: è come se ciascun chicco fosse una minuscola caldaia dove avviene la trasformazione di amidi in zuccheri. Al contrario diegli altri malti, quindi, i malti caramello contengono già gli zuccheri e non necessiterebbero di un ulteriore processo di ammostamento.

Anche questi malti possono poi essere sottoposti a un trattamento termico più o meno intenso, ottenendo diversi gradi di tostatura e caramellizzazione.

Alcuni di questi grani caramellati hanno una fermentabilità ridotta e quindi contribuiscono positivamente al corpo della birra. Ciò è vero in particolar modo per il Carapils (detto appunto malto destrinico)."

 

Io da questo paragrafo capisco che i malti caramellati non necessitano di mash, ma perchè sono già ricchi di zuccheri fermentabili, e non perchè non ne hanno... E poi basandomi su programmi come "hobbybrew" per i malti cara mi dà OG di 1033-1036; cioè in linea coi valori di qualsiasi malto base... Non capisco come sia possibile che non apportino zuccheri fermentabili....

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La spiegazione è molto semplice. Il rilascio di zuccheri è possibile avviene attraverso l'attività enzimatica. Gli enzimi sono catalizzatori che in fase di mash permettono l'estrazione.

In e+g si usano i malti caramello in quanto non occorre mash.

In partial mash o mini mash si usa una percentuale di malto base (con enzimi) + malti caramelli. Tra i malti base inoltre ci sono quelli in grado di convertire zuccheri degli altri malti oltre ai propri e i malti con enzimi sufficienti a convertire solo i propri (su bertinotti trovi la tabella che ti dice quali sono)

Per quanto riguarda la SG,se vai sulla guida di breeplus e scegli metodo e+g il programma ti fa impostare il valore di 1005. In caso però tu faccia partial mash devi lasciare la SG al valore fissato dal programma.

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Non ho capito l'ultima parte su brewplus; comunque se nella descrizione stessa di malto caramello c'è scritto che ogni singolo chicco subisce un mini-mash durante la fase di caramellizzazione, convertendo gli amidi in zuccheri alla stregua di un vero ammostamento (tanto che nel processo di caramelizzazzione stanno a 60-70°C per 60-90 minuti), che vantaggi si avrebbero a fargli fare un nuovo ammostamento? Anche mettendoli in infusione con grani ad alto potere enzimatico gli amidi del malto caramello sono già stati convertiti dalle beta ed alfa amilasi in zuccheri più o meno fermentabili, ma sono già zuccheri, in quale percentuale di saccarosio/maltosio/destrine sarà poi importante solo ai fini del corpo che andranno a dare alla birra finita, ma di amido non c'è nè più....

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Non sono stati convertiti. Sono stati saccarificati (tostati) a molti piu di 68c

 

La conversione avviene attraverso l'attività enzimatica.

Inoltre confondi la fase di mash(ammostsmento) con l'infusione. Avvengono a due temperature diverse.

Per quanto riguarda brewplus se tu fai e+g imposti i valori a 1005 (come la stessa guida di breeplus ti dice di fare). Se fai partial mash e quindi hai un malti base con enzimi sovrabbondsnto in grado di convertire anche il caramello lasci la SG del malto caramello a 1030 1036

Modificato da alwayshop
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Vermanete la parola saccarificare significa trasformare zuccheri complessi in semplici (appunto saccarosio, cioè glucosio+fruttosio) che sono attaccabili dal lievito. Poi le temperature sono 60-70 gradi, e questo me lo dice il libro di bertinotti (te l'ho anche citato qualche post più in su). Dopo questa fase di saccarificazione vengono tostati, con inibizione delle alfa e beta amilasi e quindi rimangono senza enzimi, ma questi hanno svolto già il loro lavoro prima della fase di tostatura che è appunto successiva alla saccarifiazione.

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Puoi fare cosi. Metti in infusione grani speciali che ti avanzsno a 68c e poi misura la densità. Fai lo stesso con mash + infusione con malto base e prendi la densità.

Come si suol dire la prova del 9.

Aspettiamo anche il parere di piu esperti. Martedì vedró il nostro mastro birraii e gli chiederò.

terminologicamente potrei aver sbagliato, ma sui concetti sono abbastanza sicuro.

Ciao

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Ma la prova del nove che dici non ha molto senso, mi spiego. Siamo d'accordo che qualsiasi malto, caramellato o meno, per il semplice fatto di essere malto e quindi grano, ha degli zuccheri all'interno? Poco importa se complessi o semplici, ma sono comunque zuccheri. Ergo se tu li metti in infusione questi passeranno comunque dal grano al mosto (è il motivo per cui non si possono usare malti base senza mash---> ti ritrovi amidi nel mosto) e ne aumenteranno la densità ma senza essere fermentabili.

 

Senza andare a scomodare "mastri birrai" io mi affido alla letteratura, se mi si dice che i malti caramellati sono saccarificati e che la saccarificazione non solo vuol dire degradare amidi in zuccheri semplici, ma che è un vero e proprio mash che avviene all'interno del chicco di malto (sempre bertinotti, te l'ho linkato una vita fa). Poi per carità tu sei convinto delle tue idee e io delle mie e non credo che ne usciremo mai, io ritengo che siano più affidabili testi specifici che il sentito dire, ma è una mia opinione.

 

P.S. Io non so chi sia il mastro birraio a cui ti riferisci e quindi non posso giudicare, ma conosco gente "esperta" a fare birra all-grain da anni e anni che pensava che gli amidi diventassero proteine per la schiuma....

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prima dal cellulare non sono riuscito ad argomentare bene.

ti riferisco sempre quello che mi ha riferito Allo (taccalmatto, birrifico del borgo, brewfist, bad attitude....direi un discreto curriculum).

l'OG con malti speciali aumenta in genere tra 1/2 punti ogni 10% di malti speciali usati. un minimo rilascio c'è come avevo premesso.

lui in birrificio usa promash e mi ha fatto vedere la differenza tra una ricetta extract e partial mash. non si parla di tanti punti di differenza, però c'è una differenza, che non è solo tra zuccheri fermentabili e non.

 

anche io amo studiare i libri e approfondire ogni argomento che non mi convince, basandomi sulla letteratura classica; ma di fronte al parere di uno mastro che può essere considerato tranquillamente tra i migliori mastri birrai in questo momento, oltre che un grande professionista con più di 20 anni di esperienza, abbasso le orecchie e chiudo i libri.

non ho grandissima esperienza di homebrewing (ho cominciato da meno di un anno e non ho mai fatto AG) e ci sta che posso sbagliare, soprattutto sulla terminologia. però dato che ho la grande fortuna di lavorare con un monumento della birra artigianale italiana, lo scomodo spesso e volentieri come secondo me farebbe chiunque ne avesse l'occasione.

 

comunque magari aspettiamo anche l'intervento di qualcun altro. i nostri punti di vista ormai li abbiamo espressi chiaramente credo.

ciao

Modificato da alwayshop
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