Lievito W 34/70 Dubbio


moore
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Quoto Giannox88 la fermentis consiglia solo la reidratazione e la dose per lager é 0,8/1,2 gr lt,

La tua fermenterà ugualmentea il risultato sarà una birra buona ma non ottima!

Le piccole attenzioni fanno la differenza!

Però onestamente ho anche letto che lo starter si può fare anche con lo lievito secco che d'altronde non è altro che lievito disidratato. Bha vedremo...

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Rimango contrario allo starter, per motivi di competizione e sofferenza del lievito.. ma fermenterà lo stesso, non preoccuparti.. ;)

Ed in base a cosa fai questa affermazione? Se hai trovato del materiale puoi postare il link per favore?

Edited by Blem
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Ed in base a cosa fai questa affermazione? Se hai trovato del materiale puoi postare il link per favore?

Ciao Blem,

ho una serie di articoli stampati da quialche parte.. guardo di ritrovarli online, sennò vedrò di scannerizzarli e postarli.. comunque il concetto base è il numero di cellule;

Una bustina di lievito secco contiene un numero molto elevato di cellule, e la loro mortalità (se ben conservati) non è da tenere in considerazione in quanto molto limitata. Queste cellule sono un numero ideale a fermentare un mosto di 23 - 25 litri con OG 1050 - 1060.

Una confezione di lievito liquido non solo spesso contiene meno cellule, ma il loro deperimento è significativo quindi non hai solo bisogno di un attivazione del lievito, ma anche di una moltiplicazione delle cellule per permetterti di avere un tasso di inoculo adeguato e non incorrere in problemi di underpitching, che causerebbe una fermentazione lenta a partire e poco vigorosa.

 

Detto questo anche lo starter deve essere di un volume adeguato, se per esempio con una fila di lievito liquido fai solo 1/2 litro di starter è controproducente, in quando metti un numero di cellule relativamente elevato in un ambiente che non è in grado di alimentarle tutte, quindi avrai una situazione di "competizione" che stresserà il lievito che tenderà ad "assopirsi"..

Di pari passo fare uno starter da 1 litro con una bustina di lievito non solo non ha senso, ma è più dannoso che altro, per lo stesso motivo di prima; inoculi una quantità enorme di cellule in pochissimo mosto.. E' lo stesso motivo per cui la reidretazione del lievito secco si consiglia di farla solo mezz'ora prima dell'inoculo nel mosto, e non per un tempo maggiore.

 

Quindi con un quantitativo di mosto adeguato è possibile fare uno starter efficace anche con i lieviti secchi, ma parliamo di 5 o 6 o forse più litri di mosto, quindi è davvero conveniente?? A questo punto è molto più pratico e meno dispendioso inoculare 2 3 o più bustine in base alle necessità dettate dai litri e dall' OG..

 

Questo è il concetto a grandi linee, se ritrovo le varie cose online linko tutto..

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Scusate l'intromissione (la mia è solo una deduzione) ma la "competizione" non avviene fra cellule di lieviti differenti? il fatto di "assopirsi" dopo lo starter: ma poi non si risveglia e continua la sua normale attività all'interno del fermentatore?

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Il lievito che ricomincia l'attività metabolica non è stressato, è semplicemente un lievito che si trova nuovamente nel suo ambiente ideale.Infatti mangia e si moltiplica.Anche noi se stiamo bene mangiamo e se ci va di lusso ci moltiplichiamo anche, hahaha

Edited by Blem
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Diciamo che è un argomento molto dibattuto e controbattuto perché poi alla fine in tutte le discussioni sia su questo forum che in altri forum e anche nel libro in questione non si dipana completamente la matassa in merito alla questione STARTER SI STARTER NO. Da quanto letto finora, gli unici (correggetemi se sbaglio) detrattori dello starter sono (aimè) gli stessi produttori del lievito secco che, ovviamente, hanno tutti gli interessi affinché si induca il potenziale cliente a comprare più bustine di lievito. (meno vitalità e/o l'"assopirsi" dello stesso non significa LA MORTE DEL LIEVITO, semplicemente, venendo a mancare il nutrimento, il lievito si acquieta aspettando che il nutrimento ritorni; detto nutrimento verrà poi fornito dal mosto durante la fermentazione). Se così non fosse, i litri di lievito (non so quanti billioni di cellule siano i litri in questione) che si depositano sul fondo del fermentatore per mancanza di nutrimento (fermentazione terminata) non potrebbero far partire un ottimale fermentazione se venissero usati per cotte future. (fustigatemi se ho detto C.......ATE)

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Diciamo che è un argomento molto dibattuto e controbattuto perché poi alla fine in tutte le discussioni sia su questo forum che in altri forum e anche nel libro in questione non si dipana completamente la matassa in merito alla questione STARTER SI STARTER NO. Da quanto letto finora, gli unici (correggetemi se sbaglio) detrattori dello starter sono (aimè) gli stessi produttori del lievito secco che, ovviamente, hanno tutti gli interessi affinché si induca il potenziale cliente a comprare più bustine di lievito. (meno vitalità e/o l'"assopirsi" dello stesso non significa LA MORTE DEL LIEVITO, semplicemente, venendo a mancare il nutrimento, il lievito si acquieta aspettando che il nutrimento ritorni; detto nutrimento verrà poi fornito dal mosto durante la fermentazione). Se così non fosse, i litri di lievito (non so quanti billioni di cellule siano i litri in questione) che si depositano sul fondo del fermentatore per mancanza di nutrimento (fermentazione terminata) non potrebbero far partire un ottimale fermentazione se venissero usati per cotte future. (fustigatemi se ho detto C.......ATE)

 

No no,tutto giusto. Un'altra cosa che si è sempre letta spesso è che si possono concatenare addirittura fino a tre cotte senza che il ceppo di lievito sia mutato. Io l'ho fatto al massimo per due cotte ma non per altro se non per il fatto che avrei in giro troppa birra

Edited by Blem
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No no,tutto giusto. Un'altra cosa che si è sempre letta spesso è che si possono concatenare addirittura fino a tre cotte senza che il ceppo di lievito sia mutato. Io l'ho fatto al massimo per due cotte ma non per altro se non per il fatto che avrei in giro troppa birra

Credo di essere d'accordo con voi anche io avevo riflettuto sul fatto che si può recuperare il lievito da una cotta precedente e quindi ho pensato che fosse possibile riattivare mediante starter anche uno lievito secco. Non mi stupirebbe che i produttori di lieviti secchi, come dice aldo, lo dicessero se non per convenienza per lo meno per praticità.

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Scusate ragazzi.. Non è per polemizzare, come su tante cose ci sono più punti di vista, scuole di pensiero ecc.. Ecc e ognuno giustamente opera come meglio crede.. Ma cosa centra lo starter con la concatenazione delle cotte?.. Qui si parla di starter sottodimensionato..

Vero ciò che dici però non capisco perchè fare uno starter 24h prima dell'inoculo dovrebbe essere dannoso in fondo dai solo modo alle cellule di riprodursi e nel caso della bassa fermentazione credo che non sia sbagliato.Per quanto riguarda la concatenazione delle cotte penso che comunque il lievito esausto che si raccoglie avrebbe bisogno di uno starter proprio come il secco.Punti di vista...

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A- i lieviti secchi perdono vitalita' a seconda 1- periodo di conservazione

2- metodo di conservazione

B- Anche se una bustina contiene un surplus di cellule in proporzione al un volume X di starter non succede propio niente di negativo, finito il "mangiare " il lievito si addormenta aspettando e sperando che arrivano al piu'presto le provviste alimentari :P che sia controproducente e'una conclusione azzardata e priva di fondamento. I produttori dei lieviti secchi ( ma in generale per tutti i prodotti ) hanno i loro scopi specifici per manipolare le informazioni.

Il vantaggio dello starter e' una piccola birra con cellule al massimo della vitalita'. Per quanto riguarda la concatenazione e'preferibile togliere il lievito dopo la seconda fermentazione, fargli il lavaggio per togliere le scorie + le cellule morte e riettivarlo aggiungendo mosto un poco alla volta. ( con questo metodo si puo'conservarlo piu'a lungo prima di usarlo per la prossima cotta ).

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