Antonio81

Recupero Del Lievito

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Ciao a tutti,

 

è un periodo in cui mi sto dedicando alla produzione di birre scure, vorrei capire bene che procedimento posso usare per il recupero del lievito.

 

Una volta fatta la 1^ fermentazione sul fondo del barilotto c'è sempre un bel po' di lievito depositato.

 

Il secondo barile lo devo utilizzare per la seconda fermentazione e non posso per questioni anche di spazio avviare immediatamente la produzione di un'altra birra.

 

Quindi, per recuperare e conservare il lievito come posso agire?

 

Devo recuperarlo tutto o ne basta solo un po'?

posso conservarlo in frigo? o lo devo congelare? per quanto tempo posso conservarlo?

per la prossima produzione quanto ne devo usare?

c'è una procedura per riattivarlo prima di introdurlo nel mosto?

 

Grazie

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il primo fondo è buono per fare la pasta della pizza :D per la birra è meglio l'avanzo del secondo fermentatore, lo so che è meno ma non è poi così tanto meno, xè gran parte del primo fermentatore sono proteine e altri depositi

 

cmq lo recuperi lo metti in un barattolo sanitizzato e lo tieni in frigo, prima di usarlo fai uno starter

Edited by ferra_and
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mi aggiungo al post x

@ferra_and quindi avendolo messo nel congelatore...posso anche buttarlo :blink: ???

MA PERCHE' QUANDO AVETE DEI DUBBI NON LO SCRIVETE SUL FORUM??????????? (te vojio ammazzà, il lievito NON va mai congelato :o:rolleyes::P ); a questo punto l'unica cosa da fare è scongelarlo e vedere se è ancora vitale facendo uno starter prima dell'uso: se è ancora vivo la fermentazione dello starter partirà. Ti conviene comunque ordinare dell'altro lievito e l'estratto secco che ti servirà per lo starter del "SURGELATO" :wacko:

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sarà anche vero, però quello che si compera per la pizza o il pane ( quello vero, non quello sintetico) si può congelare tranquillamente anche per 2 mesi e non crepa........

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sarà anche vero, però quello che si compera per la pizza o il pane ( quello vero, non quello sintetico) si può congelare tranquillamente anche per 2 mesi e non crepa........

Non è detto: mia moglie lo compra e lo congela anche lei però alcune volte quando lo scongela non lievita più: ecco perché ho detto a Piedamaro di fare la prova con lo starter per avere la certezza della (più o meno) vitalità del lievito (non ho detto in modo assoluto che congelandolo sarebbe sicuramente morto)

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buon giorno a tutti .

visto che parliamo di lievito per la pizza e di conservazione mi inserisco per alcune domande sempre relative a questo post.

Il "lievito di birra" che si compra per fare la pizza anche mia moglie lo congela e non ha mai avuto problemi di lievitazione.

ma ora la sparo grossa.... questo lievito,in caso di emergenza, come ha avuto un'altro neo birraio in un'altro post, può essere usato per far fermentare il mosto? più o meno come si fa con un lievito recuperato dalla fermentazione della nostra birra precedente?

grazie

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si si lo puoi usare non è un lievito molto adatto alla birra ma se non hai altro modo, se la lievitazione non parte e non hai modo di recuperare un lievito nuovo :)

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:blink: bene allora prima di farci la pizza provo a 'startarlo'....ecco perche la volta precedente l'impasto della pizza non è lievitato...è rimasto un masso del peso specifico piu alto del mercurio :D ..x le birre al momento voglio ancora utilizzare quello apposito

...x fare lo STARTER ( correggetemi se dico idiozie) :sciogliere il, lievito in un bicchierone di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero x le birre da estratto gia luppolato(da kit), x le birre da estratto non luppolato mettere un cucchiaio di malto in un 1/2 lt d'acqua tiepida e lasciar attivare i lieviti..naturalmente bottiglia sanificata(fonte bertinotti)..

p.s ora la mia prima cotta ha un'etichetta...appena capisco come inserire la foto la posto :rolleyes:

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@ferra_and quindi se ho capito bene nel primo caso( sciogliere il, lievito in un bicchierone di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero ) si chiama Idratazione e si fa solitamente con i lieviti secchi, nel 2° caso si parla di Starter e si fa con 1lt d'acqua tiep 1 cucchiaio di malto +lievito (il cucchiaio di malto dovrebbe portare la densità a 1040 giusto)? scusate se faccio tante domande ma mi stò appassionando all'argomento :rolleyes:

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ma assolutamente no il cucchiaio di malto la porterà a 1010 la densità :) devi mettere qualcosa di più di 100 grammi di estratto! visto che tu lo vuoi usare per il pane e non per birrificare basta anche mezzo litro di acqua con 60 gr di estratto secco :D

 

penso che si possa fare anche meno tipo 250 ml e 30 gr di estratto secco... la tua è solo una prova di vitalità e non uno starter vero e prorpio

Edited by ferra_and

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ok, buono a sapersi, l'ho detto perchè anche mia moglie lo congela......

Purtroppo l'imprevisto è sempre in agguato e chiaramente si manifesta quando pensiamo di avere fatto tutto nel migliore dei modi :blink::wacko: (le inc....azzature di mia moglie quando vede che il lievito scongelato "riposa in pace" si sentono per tutto il quartiere, però mi hanno fatto evitare questa procedura rischiosa)

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:blink: bene allora prima di farci la pizza provo a 'startarlo'....ecco perche la volta precedente l'impasto della pizza non è lievitato...è rimasto un masso del peso specifico piu alto del mercurio :D ..x le birre al momento voglio ancora utilizzare quello apposito

...x fare lo STARTER ( correggetemi se dico idiozie) :sciogliere il, lievito in un bicchierone di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero x le birre da estratto gia luppolato(da kit), x le birre da estratto non luppolato mettere un cucchiaio di malto in un 1/2 lt d'acqua tiepida e lasciar attivare i lieviti..naturalmente bottiglia sanificata(fonte bertinotti)..

p.s ora la mia prima cotta ha un'etichetta...appena capisco come inserire la foto la posto :rolleyes:

Unica precisazione: se nel1esempio parli di estratto secco quello che hai descritto non è uno starter vero e proprio ma solo reidratazione del lievito; lo starter è quello descritto nel secondo esempio con precisamente 60g di estratto secco in 1/2 litro d'acqua

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scusate, ma non ho ancora capito in che modo è meglio conservare il lievito.

Meglio utilizzare il secondo deposito per la birrificazione successiva (meglio se immediata) ma se dovessi conservarlo?

Il primo deposito invece lo posso utilizzare per la pizza.

 

per lo starter agisco in questo modo:

metto 60 g di estratto secco in 1/2 litro di acqua (calda o fredda?) e lascio riposare per quanto tempo?

dopo posso utilizzare questo composto sia per la produzione di birra che eventualmente per la pizza/pane/focacce, ho capito bene?

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Riesumo questo post perchè non ci stò capendo più niente.

 

ho letto a destra e sinistra su internet e non capisco quale parte della soluzione post mosto bisogna tenere dopo averla fatta decantare;
c'è chi dice di gettare la parte liquida al primo lavaggio perchè è solo liquido,

chi dice di buttare la parte solida perchè è lievito morto e proteine mentre le particelle sono sospese nel liquido,

che chi addirittura utilizzando una siringa preleva il lievito "intermedio" depositatosi come secondo strato , sopra al primo precipitato... (anche se è più complicata potrebbe anche essere la procedura che ha più senso onestamente)

Il mio intento è quello di recuperare il lievito e tenerlo per un po ' di mesi almeno, non credo di fare cotte a breve.
Qualcuno che ha esperienze collaudate mi può dire come fare?

Grassie

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Il 17/4/2015 in 13:16 , Mac ha scritto:

Riesumo questo post perchè non ci stò capendo più niente.

 

ho letto a destra e sinistra su internet e non capisco quale parte della soluzione post mosto bisogna tenere dopo averla fatta decantare;
c'è chi dice di gettare la parte liquida al primo lavaggio perchè è solo liquido,

chi dice di buttare la parte solida perchè è lievito morto e proteine mentre le particelle sono sospese nel liquido,

che chi addirittura utilizzando una siringa preleva il lievito "intermedio" depositatosi come secondo strato , sopra al primo precipitato... (anche se è più complicata potrebbe anche essere la procedura che ha più senso onestamente)

Il mio intento è quello di recuperare il lievito e tenerlo per un po ' di mesi almeno, non credo di fare cotte a breve.
Qualcuno che ha esperienze collaudate mi può dire come fare?

Grassie
 

quando recuperi quella spece di fanghiglia dal fondo del fermentatore procedi in questo modo:

sanifica un boccaccio di vetro e tappo mediante bollitura, prepara un litro o più di acqua BOLLITA E RAFFREDDATA, versa la fanghiglia nel boccaccio, e metti in frigo x 24 ore, il gg seguente cola il liquidi in sospensione e aggiungi l'acqua che hai bollito il gg prima, agit x bene e rimetti in frigo, ripeti queste operazioni fino a quando non vedi il liquido diventare pulito, poi se preferisci razionarlo procurati delle bottigliette piu piccole tipo succo di frutta le riempi e le tappi ermeticamente.

le sistemi in frigo e quando decidi di birrificare ti prepari uno starter con una bottiglietta e vedrai che il miracolo si ripete. comunque ho saputo che è meglio usare questo processo non piu di 3 birrificazioni in quanto i lieviti potrebbereo mutare. io uso queso metodo e mi sono trovato bene, poi chiaramente ci sono altri metodi sicuramente più efficaci che non ho mai messo in atto, lascio questo a persone più esperte  di me.

saluti luigi

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Io recupero sempre i lieviti e in totale lo uso per tre cotte.

Utilizzo il lievito della prima fermentazione (perchè è tanto) lo metto in un barattolo chiuso ermeticamente e ci metto per un quarto acqua fredda del rubinetto e lo capovolgo un paio di volte. Due volte al giorno cambio acqua, in questo modo mi va a pulire il lievito. Ovviamente va tenuto in frigo. Ogni volta che cambiate l'acqua noterete una differenza di colore dovuto alla sporcizia del lievito.

non ho mai avuto problemi, però lo uso per tre cotte non sono mai andato oltre...

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