Zucchero Candito Scuro


crak74

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(20-09-2012 02:45 )ROBBA Ha scritto: [ -> ]per autoprodursi lo zucchero

 

candito bruno

 

ci vuole es:

 

1kg zucchero

 

500cl acqua

 

1 cucchiaio di succo di limone

 

metti lo zucchero +acqua in un pentolino e accendi il fuoco girando sempre

 

si sciogliera il tutto si aggiunge il limone e si gira tanto sino al colore voluto

 

STATE ATTENTI CHE DAL ROSSO AL NERO CI METTE POCO

 

si cola il tutto dentro una tortiera di silicone e si lascia li dopo 12 ore sara duro

 

come una pietra

 

prendetelo e rompete tutto con un pestacarne avendolo prima inzuccherata dai

 

due lati con zucchero a velo(serve per non farlo attacare quando lo andremo a

 

rompere)

 

e poi lo inserite nel mosto che bolle negli ultimi 5/10 minuti

 

ciao e buona belga! (Robba è un nostro "pazzo" amico del forum :D:D :D )

Modificato da aldo
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Innanzitutto ritengo utile ricordare che nella sezione ricette vanno pubblicate solo ricette, pertanto ho spostato il post in una sezione più pertinente.

 

Caro Aldo,

mi spiace contraddirti ma questa è la ricetta dello zucchero caramello partendo dallo zucchero invertito. Lo zucchero candito è tutt'altra cosa.

Dopo molti studi, consultazioni e prove ritengo che queste siano le ricette più accreditate per fare zuccheri di vario tipo.

 

ZUCCHERO INVERTITO:

Un litro di acqua, due kg di zucchero, una pentola con fondo spesso e un cucchiaio di acciaio inox,

10 ml di acido lattico (me lo sono fatto dare da un caseificio), oppure succo di limone o acido citrico. La soluzione deve essere acida, si consiglia un pH 3 per avere una inversione più rapida.

Unire lo zucchero all'acqua e farlo sciogliere a fuoco moderato mescolando sempre. Non appena si sarà sciolto, aggiungere l'acido e fare cuocere per mezz'ora ad una temperatura tra gli 80 e 100 °C. Versare lo zucchero invertito ancora bollente in un vasetto di vetro immerso in un pentolino con un po di acqua fredda. Il composto avrà un colore paglierino e potrà conservarsi per molto tempo senza indurire.

 

ZUCCHERO CARAMELLO:

Dopo varie prove, queste sono le modalità che ritengo più valide per fare zucchero caramello di diverse colorazioni che non indurisca raffreddandosi.

Una pentola con fondo spesso preferibilmente con manico lungo per maneggiarla più agevolmente essendo necessario toglierla dal fuoco per tenere la temperatura nei limiti voluti.

200 cl di acqua per 1 kg di zucchero da far sciogliere a fuoco moderato mescolando continuamente con un cucchiaio di acciaio e non di legno (temperatura 60-70 °C). Appena si sara' sciolto aumentare la fiamma e NON MESCOLARE PIU'. In un recipiente a parte portare a bollore 200cl di acqua.

Raggiunta la colorazione ed il sapore voluti immergere la pentola in un recipiente con acqua fredda. Aggiungere gradualmente l'acqua bollente nel composto facendo molta attenzione perché, a causa della notevole differenza di temperatura ci sarà una violenta reazione con pericolo di scottature. Rimettere su fiamma moderata e mescolare fino al completo scioglimento. Ad operazione conclusa immergere per qualche minuto la pentola in acqua fredda per bloccare la cottura e versare in vasetto di vetro immerso in acqua fredda.

Variando i tempi e le temperature di cottura ho ottenuto zucchero caramellato color nocciola, bruno e scuro.

Si potrà ottenere del caramello anche partendo da zucchero invertito.

 

SCIROPPO DI ZUCCHERO CANDITO SCURO:

  • 1 kg di zucchero da tavola

  • 300 gr di acqua

  • 5 cc di acido lattico (un acido alimentare, per es. acido citrico)

  • un sale di ammonio, ho usato bicarbonato di ammonio

Miscelate in una pentola lo zucchero con l’acqua ed aggiungere 5 cc di acido lattico o citrico. Se avete a disposizione un pH-metro verificate che il pH sia circa 2.5-3. Questo valore garantisce un’inversione relativamente rapida, non è necessario abbassarlo ulteriormente.

Far cuocere la soluzione ad una temperatura di 80 °C-100 °C per almeno 30 minuti, successivamente portare il composto ad una temperatura 60-70 °C immergendo la pentola in acqua fredda. La soluzione avrà un colore paglierino.

A questo punto aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato d'ammonio. Il bicarbonato reagirà con la soluzione acida formando una schiuma alla superficie.

Una volta svanita la schiuma e conclusasi la reazione col bicarbonato, riscaldate la soluzione fintantoché non assuma il colore voluto.

Per ottenere zucchero candito scuro (Vedi link a fondo pagina) far bollire fino a raggiungere la temperatura di 165 °C. Sarebbe possibile andare oltre ma non ho ancora fatto delle prove.

Immergere la pentola in acqua per interrompere la cottura, versare lo sciroppo ancora bollente in vasetti di vetro tenuti precauzionalmente immersi in acqua fredda.

Questa procedura è valida anche per ottenere sciroppo candito scuro da zucchero grezzo di canna che, a parità di temperatura raggiunta, avrà un colore più scuro ed ovviamente un sapore diverso in virtù del contenuto di melassa di questo tipo di zucchero.

https://picasaweb.google.com/100963451992509086767/ZuccheroCandito#

Modificato da miomao_felix
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Sei pienamente scusato. La precisazione era doverosa per non indurre in errore che vuole dello zucchero candito.

Per chi desidera approfondire l'argomento ecco il Link di Stafano Ricci dal quale ho tratto la mia ricetta:

 

http://movimentobirra.wordpress.com/2013/02/27/verso-la-produzione-casalinga-di-zucchero-candito-chiaro-un-tentativo-di-realizzazione-fai-da-te/

 

 

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mio mao scusa ma a me non resta liquido anzi devo romperlo il giorno dodo a colpi di pestacarne o martello e dopo lo trito in un vecchio frullino per averlo a pezzetti

io vidi la ricetta da un sito inglese non ho mai detto di averla inventata io posso solo dirti che lo fatta più di una volta e a colori differenti

ciao

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Se ti attieni alle dosi indicae da me non indurisce. Puoi vederne i risultati nelle foto che ho pubblicate nel mio Picasa.

Sono disponibile per eventuali chiarimenti ti invio in privato i miei recapiti telefonici per spiegarci meglio e a viva voce.

Se hai Skype e telecamera potremmo sentirci li.

Ciao

Domenico

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  • 2 years later...

DI ZUCCHERO CANDITO SCURO:

1 kg di zucchero da tavola

300 gr di acqua

5 cc di acido lattico (un acido alimentare, per es. acido citrico)

un sale di ammonio, ho usato bicarbonato di ammonio

Miscelate in una pentola lo zucchero con lacqua ed aggiungere 5 cc di acido lattico o citrico. Se avete a disposizione un pH-metro verificate che il pH sia circa 2.5-3. Questo valore garantisce uninversione relativamente rapida, non è necessario abbassarlo ulteriormente.

Far cuocere la soluzione ad una temperatura di 80 °C-100 °C per almeno 30 minuti, successivamente portare il composto ad una temperatura 60-70 °C immergendo la pentola in acqua fredda. La soluzione avrà un colore paglierino.

A questo punto aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato d'ammonio. Il bicarbonato reagirà con la soluzione acida formando una schiuma alla superficie.

Una volta svanita la schiuma e conclusasi la reazione col bicarbonato, riscaldate la soluzione fintantoché non assuma il colore voluto.

Per ottenere zucchero candito scuro (Vedi link a fondo pagina) far bollire fino a raggiungere la temperatura di 165 °C. Sarebbe possibile andare oltre ma non ho ancora fatto delle prove.

Immergere la pentola in acqua per interrompere la cottura, versare lo sciroppo ancora bollente in vasetti di vetro tenuti precauzionalmente immersi in acqua fredda.

Questa procedura è valida anche per ottenere sciroppo candito scuro da zucchero grezzo di canna che, a parità di temperatura raggiunta, avrà un colore più scuro ed ovviamente un sapore diverso in virtù del contenuto di melassa di questo tipo di zucchero.

 

 

Domanda:

Se non volessi usare l'acido lattico, posso usare del succo di limone?? Se si, va bene nelle stesse quantità? Ovvero 5 cc??

 

Grazie a chi vorrà intervenire

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