Un prete ci insegna a fare l'hoegaarden


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don Mario Camborata ha scritto:
> >
rispondendo a uno che scrive :
> >> Ciao a tutti, vorrei realizzare questo stile birrario e gradirei avere
> >> qualche ricetta già collaudata, in chiave" all grain". Grazie a tutti
> >> quelli che mi risponderanno e anche a quelli che non lo faranno. Sono
> >> un pacifista convinto.

[quote]

> > Buongiorno a te Daniele, che la pace sia sempre con tutti noi.
> >
> > Da che sono tornato dalla missione in Francia, durante la quale ho
> > imparato a far birra, faccio spesso questa birra cruda. E' simile alle
> > hoegaarden. Almeno, a memoria e' simile alla hoegaarden, purtroppo per
> > quanto tutti bevano birra, non a tutti e' concesso di frequentare i pub.
> >
> > Questa ricetta mi e' stata insegnata da alcuni educatori francesi, alla
> > fine ottieni 20 litri di birra bianca:
> >
> > 3500 g di grano Pilsner
> > 400 g di fiocchi d'avena
> > 700 g di frumento fresco
> >
> > il frumento mi piace macinarlo bello fine.
> >
> > loro lo facevano bollire in parte, controllando le temperature e il
> > tempo. io uso il metodo semplice, cioe' metti 4 litri d'acqua per chilo
> > di granaglie e porti tutto a 65 gradi per un ora e mezza. poi effettui
> > il lavaggio dopo averlo portato a 80 gradi ed usi altri 5 litri d'acqua
> > ad 80 gradi.
> >
> > Bisogna ottenere 19 litri di birra alla fine del procedimento, (per
> > arrivare a 20 spiego dopo come fare) per cui a questo punto la faccio
> > bollire anche per 2 ore o piu', dipende dalla pentola che usi!
> >
> > Luppolo:
> >
> > 30 grammi di Hallertauer a 60 minuti dalla fine ebollizione
> > 15 grammi a 5 minuti dalla fine
> >
> > poi a 5 minuti metto sempre:
> > un pugnetto di anice stellato rotto con il pestello,
> > 15 grammi di coriandolo
> > 15 grammi di arancia amara.
> >
> > quando travasi dopo 4 giorni, metti 3 pesche, pulite e rotte in pezzi, a
> > bollire per 5 minuti in un litro d'acqua. aspetti che si raffreddi ed
> > aggiungi questo sciroppo (pesche comprese, lasciano il sapore) nel
> > bidone dopo il travaso.
> >
> > imbottiglia mettendo un cucchiaio di miele per ogni litro di birra,
> > prima di imbottigliare.
> >
> > come lievito uso sempre un vasetto che mi porto dietro da anni,
> > mel'hanno dato loro. ne metto un po' nel mosto e poi aggiungo acqua
> > farina e zucchero dopo averli fatti bollire e raffreddare, perche' si
> > moltiplichi dentro al frigorifero.
> >
> > E poi non la faccio mai d'estate, adesso l'ho rifatta ma sembra faccia
> > ancora troppo caldo.
> >
> > Buona birra!
> > e viva la pace SEMPRE!
> >
> >
> > Don Mario

[/quote]

l'unica cosa è : che lievito possiamo usare ???
ve lo faro' sapere :lol:

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[quote name='docbirra' date='Oct 27 2006, 11:20 PM']io uso il metodo semplice, cioe' metti 4 litri d'acqua per chilo
> > di granaglie e porti tutto a 65 gradi per un ora e mezza. poi effettui
> > il lavaggio dopo averlo portato a 80 gradi ed usi altri 5 litri d'acqua
> > ad 80 gradi.

[/quote]
leggendo la ricetta non sono proprio chiari tutti i passaggi

- sono 4600 grami di granaglie
- 4lper kg sono 18,4 litri di acqua nella pentola mi mash
- porta il tutto a 65 gradi per un ora e mezza

e fin qui tutto ok
il passaggio successivo non mi e chiaro:

-porta il tutto a 80 gradi ed effettua il lavaggio delle trbbie con solo 5 litri???????????
doc puoi spiegarmi????? ;)

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[quote name='docbirra' date='Oct 31 2006, 10:30 PM']ho chiesto anch'io delle info vediamo se mi risponde
anche per me c'è qualcosa che non mi torna :unsure:

pero' perchè non fidarsi ??? :blink:[/quote]
ok doc, ma dimmi almeno se abbiamo capito la stessa cosa opure ho interpretato male la ricetta?!?!

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allora mi ha detto
che lui non ha mai imparato a birrificare
questa ricetta la fa come è scritta
ha un vasetto di un lievito datogli dai frati francesi
la birra fermenta e matura a T del loro oratorio , ma non mi dice quale è ??
quindi onestamente sono un po' perplesso ....

proviamo a ragionare
lo stile è per fare un clone dell'hoergardeen
quindi una wit/blanche
il lievito lo possiamo indovinare , così come il processo di mash step ecc ecc
per i tempi di maturazione ci possiamo orientare su quelli tipici dello stile

che ne dici cuca ???

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[quote name='docbirra' date='Nov 2 2006, 09:25 AM']allora mi ha detto
che lui non ha mai imparato a birrificare
questa ricetta la fa come è scritta
ha un vasetto di un lievito datogli dai frati francesi
la birra fermenta e matura a T del loro oratorio , ma non mi dice quale è ??
quindi onestamente sono un po' perplesso ....

proviamo a ragionare
lo stile è per fare un clone dell'hoergardeen
quindi una wit/blanche
il lievito lo possiamo indovinare , così come il processo di mash step ecc ecc
per i tempi di maturazione ci possiamo orientare su quelli tipici dello stile

che ne dici cuca ???[/quote]
dico che in assenza di dati certi dobbiamo utilizzare quelli storici e che quindi la strada che indichi è l'unica plausibile e dico inoltre che al nostro amico don Mario piace tenere per se qualche segreto e non svelare completamente la ricetta :unsure:

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[quote name='docbirra' date='Nov 2 2006, 09:25 AM']allora mi ha detto
che lui non ha mai imparato a birrificare
questa ricetta la fa come è scritta
ha un vasetto di un lievito datogli dai frati francesi
la birra fermenta e matura a T del loro oratorio , ma non mi dice quale è ??
quindi onestamente sono un po' perplesso ....

[/quote]
Sicuramente non sarà a temperatura altissima...sarà intorno ai 18 gradi...tu che dici??

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ecco la risposta di don Mario , vediamo cosa ci capite voi

[quote]

Buongiorno a te!

Haime, non ho mai imparato alcun metodo professionale per far birra, mi
e' stato insegnato cosi' e cosi' applico. La temperatura e' quella della
cantina dell'oratorio, anche in Francia la facevamo in una cantina. In
bottiglia ci rimane quanto tempo riesci a tenerla, non saprei indicarti
la scadenza!


Per quanto riguarda il lievito, penso sia lievito di birra francese, mi
e' stato dato in un vasetto di vetro con guarnizione, bello spesso, e lo
coltivo in frigo. Certo serve molta cura, come con il kefir.


Buona birra!


Don Mario

[/quote]

sembra la birra del mistero

<_<

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interpreto io
va bene il classico lievito liquido per wheat
T di fermentazione intorno ai 20°c
i soliti 7+7
travaso prima di imbottigliare
poi maturazione a temperatura ambiente per almeno 30-40 giorni
e la birra è pronta
credo di non essere distante da quello che poi siano le reali condizioni di quel che fa il prete
non abbiamo la Og e la Fg iniziale ma penso contino relativamente :)

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[quote name='docbirra' date='Nov 2 2006, 05:48 PM']interpreto io
va bene il classico lievito liquido per wheat
T di fermentazione intorno ai 20°c
i soliti 7+7
travaso prima di imbottigliare
poi maturazione a temperatura ambiente per almeno 30-40 giorni
e la birra è pronta
credo di non essere distante da quello che poi siano le reali condizioni di quel che fa il prete
non abbiamo la Og e la Fg iniziale ma penso contino relativamente :)[/quote]
doc , mi resta il dubbio sullo sparging effettuato solo con 5 litri d'acqua,
tu che ne pensi???

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[quote name='docbirra' date='Nov 2 2006, 05:58 PM']anche li
interpreto
se usa 4 litri per il mash , intendo voglia dire 5 litri per kg per lo sparge
non c'è molto altro da dire :)[/quote]
quindi abbiamo 18,4 nella pentola di mash + 23 per lo sparging e siamo a
41.4litri totali...
in pratica stiamo dicendo che tra gli step di mash e la bollitura finale per arrivare a 19 litri ne evaporano 22,4... è corretto????
mi sembrano veramente tanti
;)

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[quote name='Cuca' date='Nov 2 2006, 06:26 PM'][quote name='docbirra' date='Nov 2 2006, 05:58 PM']anche li
interpreto
se usa 4 litri per il mash , intendo voglia dire 5 litri per kg per lo sparge
non c'è molto altro da dire  :unsure:[/quote]
quindi abbiamo 18,4 nella pentola di mash + 23 per lo sparging e siamo a
41.4litri totali...
in pratica stiamo dicendo che tra gli step di mash e la bollitura finale per arrivare a 19 litri ne evaporano 22,4... è corretto????
mi sembrano veramente tanti
:o[/quote]
assolutamente no ....
quando tu fai lo sparge raccogli la quantità che ti serve in litri ( diciamo 29-30 ) se il tuo sistema fa evaporare dai 6 ai 7 litri durante la fase di bollitura
non è detto che tu riesca a utilizzare tutta l'acqua di sparge , questa serve solo a lavare in modo efficiente le trebbie per estrarre un mosto ricco di zucchero :D

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