Tipi Di Zuccheri


gingo

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Ciao, volevo schiarirmi un pò di dubbi sull' utilizzo degli zuccheri, quando in una ricetta c'è la voce zucchero, questo è inteso come saccarosio, quindi x intenderci quello classico da cucina? Avendo sotto mano una catalogo con tutti gli accessori e gli ingredienti del mondo della birra, ho visto che ci sono diversi zuccheri per la fermentazione,"brewing sugar destrosio monoidratato", "lattosio in polvere", "candito chiaro", "candito bruno", "spraymalt", questi a prescindere dal tipo si mettono sempre in dosi da 1 kg? Grazie ancora.

Saluti.

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Ciao Gingo.

Io ho fatto la prima solo con zucchero bianco e non mi ha entusiasmato, infatti ho utilizzato per la seconda lager l' estatto secco.

Per le dosi io ho trovato su internet, non ricordo se su questo forum, questa tabella di conversione:

 

zucchero bianco 1,00

zucchero grezzo 0,77

zucchero di canna 0,77

zucchero caramelizzato 0,42

miele 0,58

malto secco 0,77

malto roasted 0,09

malto liquido 0,63

malto cristal 0,42

malto chocolate 0,22

Lattosio 0,08

Fruttosio 0,91

brewing sugar destrosio 0,95

 

Per cui nella tua ricetta tu aggiungi (x 1 kg di zucchero)

800gr di zucchero di canna * 0.77 coefficiente = 615gr

500gr di estratto secco * 0.77 coefficiente = 385gr

 

oppure

 

450gr di zucchero di canna * 1 coefficiente = 450gr

500gr di estratto secco * 0.77 coefficiente = 385gr

250gr di miele * 0.58 coefficiente = 145gr

 

Il tutto a seconda dello stile di birra che fai

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Ciao e grazie x la tabella, io avevo capito che x sostituire completamente lo zucchero con l'estratto secco ci andavano circa 1,3 kili e di liquido 1,6 kili. Mah, magari avevo letto male!!!

 

 

Infatti, 1300 g di estratto secco * coeff 0.77 = 1000 g di zucchero.

idem per il quello liquido

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Da quello che ho letto sui vari forum lo zucchero bianco e di canna non apportano gusti particolari , che invece datto gli estratti di malto, anzi rendono più secca la birra come il destrosio che è però è più "digeribile" dai lieviti

Ogni estratto ovviamente va abbinato a seconda della birra che si intende fare.

Ho letto anche che il miele è ottimo per le birre rosse o ambrate anche se la preparazione è più complessa perchè, a causa dei batteri presenti in esso, andrebbe pastorizzato prima di essere inserito nella ricetta

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a) zucchero bianco non apporta nessuna variazione organolettica....usato oltre certe percentuali alza grado alcoolico e rende birra secca

b)zucchero di canna, Demerara ecc. si comportano come lo zucchero bianco come metabolismo, ma hanno un gusto che si avverte nel prodotto finito

c) zucchero candito chiaro e scuro... " " " " : usati pricipalmente per produzioni birre belga , quello scuro apporta anche colore al prodotto finito

d) estratti secchi e liquidi: apportano zuccheri non completamente fermentabili e questo incide sul corpo della birra ( cioe' : la parte non metabolizzata apporta corpo al prodotto finito)

e)miele: utilizzato per dare un aroma particolare..usato o in fine bollitura o in fermentazione ( in questo caso va leggermente sterilizzato) ...contiene acqua ,ma i suoi zuccheri si comportano come al punto a

 

tutto cio' in maniera sintetica..ho dimenticato qualcosa?...

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  • 4 months later...

Posso aggiungere una domanda ?

 

Avrei bisogno di aiuto per i calcoli

 

Se devo mettere 0.750 kg di zucchero ,ma lo sostituisco con zucchero di canna e fruttosio

Mettendo 0.500 kg di zucchero di canna quanto fruttosio dovrei mettere?

 

 

Grazie per l'aiuto che sono sicuro arriverá

 

Alex

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