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Si l'avevo scritto io. lo avevo fatto ma il glicerolo non congelava.Forse sei stato abbondante con l'acqua o il glicerolo era un po' poco. In ogni caso lo avevo lasciato lì qualche anno e poi avevo provato a svegliarlo...tutto morto. Dopo varie prove fatte sono passato all'uso esclusivo di lieviti secchi che anche dopo la scadenza indicata sulla bustina sono sempre pronti a fare i carri armati nel mosto. Bustine sempre in frigo pronte all'uso e al massimo per due cotte vicine o concatenate, tengo il lievito in frigo

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Il 6/3/2014 in 10:13 , Evoluke75 ha scritto:

 

mi permetto di dissentire: ho usato il liveito del fermentatore, con relativi residui, due volte e ho ottenuto un pane molto particolare, amarognolo, con retrogusto di luppolo, e dal colore scuro, tipo quello di segale, che certamente è impossibile replicare con il lievito in panetti o bustine che si trova nei supermercati...

Concordo, usando farina mista di segale, al taglio a caldo sprigiona aromi aciduli da pasta madre, giustificandone per me l'uso. Certo per rispondere alla panificazione familiare di cotte se ne dovrebbero fare parecchie .... 

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  • 2 weeks later...

Ragazzi io ho letto un po su questo discorso di recupero e riutilizzo lieviti: chris white, il lievito.

Da quel che ho capito (il libro è ancora sotto studio) il problema NON è se il lievito riparte dopo, ad esempio, un mese o due dalla conservazione. Il lievito con adeguato starter può tranquillamente partire anche dopo 1 anno (dipende dal ceppo in questione). Il problema fondamentale è che, essendo noi homebrewer e non avendo un laboratorio a disposizione, al momento della conservazione del lievito inevitabilmente immettiamo anche altri agenti (batteri e cose varie) i quali, col tempo, proliferano in mezzo al lievito.

Quindi quando si va a risvegliare il lievito e lo si utilizza dopo qualche mese, quand'anche questo parta con la fermentazione  ( cosa molto probabile dopo un buon risveglio con starter) immetterà comunque degli altri agenti che contribuitanno o a rovinare la birra oppure a creare gusti non desiderati, non appartenenti a quel ceppo. 

Unico dubbio che mi sorge a proposito è che il libro, gli ingredienti della birra: il lievito, è stato scritto da Chris White :P, nientemeno che il fondatore di White Labs. Che magari ha voluto esagerare volutamente la cosa per spingere l'homebrewer ad acquistare sempre nuovi, freschi e costosi (e quindi remunerativi per lui ;)) i suoi lieviti? 

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