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Buoanasera a tutti!

Cari colleghi Homebrewers ho intenzione di COLTIVARE DELL'ORZO. Vi chiedo se sapete CHE QUALITà DI ORZO distico conviene COLTIVARE per la birra? Se sapete DOVE REPERIRE LE SEMENTI? Infine CHE LAVORAZIONI BISOGNA APPORTARE ALL' ORZO PER LA BIRRA?

Grazie a Tutti.

Enrico.

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puoi coltivare l'orzo, ma per ottenere la sua maltazione a meno che tu non abbia forni industriali la cosa diventa difficile, servono forni capaci di tenere temperature precise anche per 12 ore, cosa impossibile a livello casalingo, detto questo sia il tipo che la qualità dipende da che cosa vuoi ottenere non esiste solo un tipo di orzo o una qualità, per le sememti le trovi in un comune consorzio.

non per scoraggiarti ma guarda che la produzione è cosa da professionisti con impianti speciali...comunque se ci riesci faccelo sapere.

buena cerveza

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orzo con poche proteine.

chiedi al cobi.

il malto si è fatto per migliaia d'anni senza i forni di oggi, non mollare.

in piccole quantità non è difficile, almeno fare del buon malto di base.

la difficoltà è questa: puoi conservare l'orzo e maltarlo, di volta in volta o tutto insieme, ma devi scegliere il momento giusto.

servirebbero meno di 20° per una buona germinazione senza problemi e un bel sole estivo per seccare tutto.

se hai quantità piccole puoi maltare in periodo diciamo non estivo ed arrangiarti con un forno o una stufetta puntata contro.

se hai grandi quantità ti conviene il bel sole di inizio o fine estate ma le temperature più alte del normale ti daranno un più alto rischio di odore da marcio del malto in fase di germinazione..

dopo molti tentativi il mio consiglio è questo: aspetta di avere una temperatura non troppo alta in casa e sfruttala per la germinazione, senza affogare l'orzo con acqua. sfrutta poi il sole per seccare tutto bene.

ripassatina in forno un pomeriggio per conferire un pò di gusto se si vuole, sempre a meno di 100°.

ci volgiono un pò di prove!

comincia con un kg tanto per capire quando bloccare la germinazione e come seccare.

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orzo con poche proteine.

chiedi al cobi.

il malto si è fatto per migliaia d'anni senza i forni di oggi, non mollare.

in piccole quantità non è difficile, almeno fare del buon malto di base.

la difficoltà è questa: puoi conservare l'orzo e maltarlo, di volta in volta o tutto insieme, ma devi scegliere il momento giusto.

servirebbero meno di 20° per una buona germinazione senza problemi e un bel sole estivo per seccare tutto.

se hai quantità piccole puoi maltare in periodo diciamo non estivo ed arrangiarti con un forno o una stufetta puntata contro.

se hai grandi quantità ti conviene il bel sole di inizio o fine estate ma le temperature più alte del normale ti daranno un più alto rischio di odore da marcio del malto in fase di germinazione..

dopo molti tentativi il mio consiglio è questo: aspetta di avere una temperatura non troppo alta in casa e sfruttala per la germinazione, senza affogare l'orzo con acqua. sfrutta poi il sole per seccare tutto bene.

ripassatina in forno un pomeriggio per conferire un pò di gusto se si vuole, sempre a meno di 100°.

ci volgiono un pò di prove!

comincia con un kg tanto per capire quando bloccare la germinazione e come seccare.

per correttezza e per non dare indicazioni devianti a chi potrebbe investire anche dei quattrini, potresti spiegarci il procedimento della maltazione? potrei avere delle notizie in merito alla germinazione, qualità e tipo di orzo , temperature di germinazione, maltatura e sue temperature monchè tempi di trattamento, ti ringrazio, perchè forse ho dato delle notizie non esatte a e.cbeer, il procedimento vista la sua complessità è stato sconsigliato anche dai più famosi mastri birrai, ma il tempo forse ha cambiato alcune cose che potrebbero essere sfuggite a chi come me è all'inizio di questa passione ma cerca di essere sempre informato.

buena cerveza

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coltivare l'orzo non è più difficile di coltivare il frumento, per cui qualsiasi agricoltore o consorzio agrario può aiutarti.

mio padre non coltiva l'orzo per cui me faccio dare dal consorzio. viceversa coltiva il frumento per cui le mie wit hanno addirittura malto, frumento non maltato e luppolo tutto fatto in casa!

 

il processo è tanto semplice qunto antico: si bagna l'orzo, esso germina, al momento giusto lo si secca.

ora, il difficile sta nel riuscire a controllare umidità, temperatura, ventilazione e mescolatura di un insieme di passaggi diversi della durata totale di circa una settimana (circa!).

e ripetere il tutto lo è ancora di più.

è più difficile che fare la birra, richiede più tempo, attrezzature più costose ed è più soggetto alla stagionalità. per questo è sconsigliato, e lo sconsiglerei anch'io come unica fonte di malto.

personalmente mi tolgo la soddisfazione un paio di volte l'anno di fare una birra con il mio orzo e il mio luppolo, la vera birra fatta in casa.

bottiglie speciali davvero, irripetibili ed uniche.

 

per approfondire la teoria della maltazione, o maltaggio, ci sono dei libri costosissimi e professionali come:

malting and brewing science, 1981, springer.

malts and malting, briggs, 1988, springer.

 

o in pibblicazioni più popolari ma dettagliate come:

new brewing lager beer, noonan, 1996, brewers pubblications

radical brewing, r. mosher, brewers pubblications,

principles of brewing science, fix, brewers pubblications.

growing your own hops, malts and brewing herbs, peragine, atlantic publishing, 2011.

 

o a livello amatoriale (come il mio) nel web:

http://www.hobbybirra.info/view_articoli.asp?ART_ID=37&ME_ID=26

 

io faccio così, ma impegnandosi, einvestendo, si può fare meglio!

io la vivo come un riesumare antiche tradizioni, una digressione profana in un altro mestiere.

non mi interessa tanto il poter davverom controllare ogni fase, cerco piuttosto di farlo quando le temperature sono favorevoli (fresco in casa, bel sole fuori).

 

fase uno: l'orzo deve raggiungere circa il 45% di umidità. si alternano cicli di immersione dei chicchi di 8 ore a 8 ore senz'acqua per 2 giorni.

minore è la temperatura più tempo ci vuole. anche la dimensione dei chicchi genera variabilità.

io li passo al setaccio in modo da perdere i più piccoli e tenere solo misure medio grandi, quindi una pezzatura più uniforme.

non posso controllare l'umidità, le macchinette per l'agricoltura dopo il 32% segnano "over", probabilmente ci volgiono strumenti appositi.

comunque funziona sempre, l'unica cosa che conta davvero in questa fase è lavare bene i chicchi molte volte prima di cominciare e tenere il tutto a temperature fresche (per qusto non faccio il malto d'estate).

quando vedo la puntina bianca sulla punta del chicco fermo i bagni e passo alla germinazione.

 

fase 2: stendo tutto all'interno di un contenitore ad uno spessore di circa 3-5 cm su di un canovaccio e lo ricopro con un altro canovaccio, il tutto nel medesimo ambiente di prima.

cerco di mescolare di tanto in tanto e di spruzzare un pò d'acqua se sento i chicchi un pò secchi.

qui il trucco è non lasciare che il fondo sia troppo umido, anzi il canovaccio inferiore all'inizio ce lo metto bello asciutto e irrigo invece quello superiore.

c'è chi usa vasi di terracotta che assorbono un pò d'umidità per ottenere questo effetto. se il fondo è bagnato è facile che marcisca tutto, per cui spesso cambio il canovaccio inferiore.

quando la media dei chicchi ha l'acrospira (non sono le radichette esterne ma è il germoglio che cresce dentro il chicco in direzione opposta) è quasi lunga come il chicco (cioè sta per uscire) si passa alla fare successiva.

acrospira corta = malto poco modificato

durata 2-4 giorni.

 

fase 3: seccare gentilmente il tutto. io stendo il malto (zero spessore, bello largo) su di una tovaglia in pieno sole per un paio di belle giornate di fine estate o tarda primavera.

se piove proprio in quei giorni invece uso una stufetta elettrica da 800 W che genere un calore di circa 40° sulla superficie del malto (ce la metto sopra a pochi centimetri). ho escluso il forno dopo un tentativo, non ci stanno più di 2 kg di malto e deve andare 2 giorni filati (e nel frattempo il resto va a male).

comunque temperature di circa 40° e una buona ventilazione funzionano (lasciare aperto il forno per far fuoriuscire l'umidità).

se si vuole del crystal invece è bene non seccare e mettere in forno a 67-70° per circa un'ora (un minimash all'interno del chicco!)

 

fase 4: ripassata di mezza giornata in forno via via a temperature più alte per seccare bene il tutto. non superare i 100° per non distruggere gli enzimi.

io alzo man mano fino ad 85° in totale 4-5 ore, quando è bello croccante friabile è pronto. di solito mi ci vogliono più infornate per tostarlo tutto (quindi una giornata).

passatina al setaccio o su di un passino per togliere le radichette ormai secche.

 

 

fase 5: lasciare riposare per 2 settimane.

capita a volte che il malto faccia fatica a convertirsi, quindi aggiunger un pò di pils è l'unica via per salvare la cotta.

da notare che il malto fatto in casa ha più crusca, quindi assorbe più acqua nel mash ma dà dei run-off strepitosi durante lo sparge.

 

la resa è di circa il 75% (4 kg orzo = 3kg malto)

 

per i malti tostati, vari tipi di crystal ecc... vedere le pubblicazioni.

io faccio birre monomalto quando uso il mio, mi ricavo colore e gusto dalle decozioni, per cui faccio solo del malto base.

 

la birra ha una grande schiuma e un sapore di spiga.

molto buona ma aleatoria, ogni volta diversa.

tendo a fare birre bionde, nè leggere nè forti, magari un pò amare, insomma trovare una mezza via che non risulti mai troppo sbilanciata.

come già detto, il malto ed il luppolo fatti in casa hanno una grande variabilità di stagione in stagione.

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complimenti per la spiegazione delle procedure, come dici tu ottieni malto senza troppe pretese ma che in ogni caso funziona, dalla risposta precedente abbastanza semplicistica (scusa la franchezza) pareva fosse tutto più semplice, questo "TUTORIAL" in ogni caso rappresenta un ottimo punto di partenza e identifica anche le asperità da affrontare in caso di preparazione casalinga, sarebbe banale consigliarlo a chi vorrebbe senza adeguata preparazione sia per la parte delle attrezzature che di esperienza brassicola proporlo come una tecnica alla portata di tutti.

rimangono molti punti da approfondire e da perfezionare(vedi le temperaturee i tempi di cottura) ma in ogni caso se si ha la possibilità di disporre di mati distici o diastaci(oppure da 2 ,4 o 6 chicchi) una esperienza simile può apportare notevoli informazioni anche di carattere scientifico per poter procedere nei migliori dei modi nella tecnica della birrificazione.

pertanto a titolo sperimantale può avere un senso, otenendo chiaramente un prodotto abbastanza volubile in qualità sapore e aromi a seconda del comportamento delle temperature e del trattamento che non riesce ad essere preciso e uguale tutte le volte, a titolo brassicolo come fonte di approvvigionamento diventa oneroso e sconsigliabile(un kg di grani costa dai 2 ai 3 €. pezzo singolo, i grosse quantità il costo diminuisce) cosiderato il tempo l'impegno e i costi di riscaldatura, producendone poi piccole quantità, il tutto non è più accettabile.

comunque la spiegazione potrebbe diventare veramente un tutorial molto utile ,riuscire ad identificare le temperature e i tempi nonchè la tipologia più adatta potrebbe rivelarsi per chi ne ha la possibilità una ottima fonte di informazioni per eventuali esperienze.

grazie

buena cerveza

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per quanto riguarda il prezzo l'orzo vale circa 20 euro al quintale, il malto circa 120.

di solito si tratta di orzo polistico (diastatico è un'altra cosa).

come detto non lo consiglio come fonte di malto, solo i professionisti sanno farlo con precisione e sempre d'alta qualità.

lo consiglio invece a chi ama sperimentare, a chi si autocostruisce parti dell'impianto, a chi coltiva il luppolo ecc...

only the brave!!

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Ho provato a farlo qualche anno fa'.Per l éssiccatura ho usato lampade ad alto voltaggio, per la cottura ho manipulato una lavatrice che metteva in rotazione il grano a velocita' minima. La T di cottura avvenne attraverso due cannoni ( non sara'in vocabolo giusto ) regolabili da 50 a 150 gradi. Ho smesso di farlo perche' il processo era troppo intensivo e la qualita' non sempre costante. Il grano/orzo deve avere delle % regolate da leggi alimentari = proteine/carboidrati/minerali/fattore X enzimatico. I produttori di grani maltati lo possono misurare noi in casa no. Quindi i vantaggi ( € ) considerando il resto sono pochi rispetto agli svantaggi.Una cosa utile e' maltificare certi tipi di grano che non si trovano facilmente in commercio, per es. farro/segale/avena...in piccole quantita' e'abbastanza facile produrle nel forno a vento.

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certo che conosco la differenza, no ho detto che deve usare il distatico o distico o superdistico che dir si voglia, ho detto ...rileggi il periodo che si possono usare tuttii tipi di orzo e non solo, grani di riso, sorgo(piselli) e tantissimo altro, io personalmente sperimento le birre più impensabili, ultimo esperimento perfettamente riuscito ( e riportati i risultati su un'altro forum che non posso indicare pena la bannatura da questo, questo è il regolamento del Forum) l'utilizzo di malto da panettieri con la creazione di birra chiara( a detta di molti impossibile da produrre) rossa e nera( mmmooolto simile alla GUINNES), pertanto non puoi trovare che una porta aperta sulle sperimentazioni,proprio sul sito che ci ospita sono stato un po contestato per l'uso di MAIZENA nell'attività brassicola, che molti considerano una utopia e di inutilità estrema,nonche sull'uso del lattosio come addolcitore, come vedi l'estro e la voglia di sperimentare non mi manca, ed ad ogni sperimentazione se richiesto cerco di essere il più preciso possibile per dare la possibilità ad altri di sperimentarne e migliorarne la tecnica o l'impiego.

Vorrei umilmente farti capire che se si consiglia una tecnica o un procedimento a chi chiede informazioni, non si può essere semplicistici, correresti il rischio di disaffezzionare chi chiede aiuto difronte alle prime difficoltà non previste, secondo il mio punto di vista bisogna dare tutto ciò che si ha, senza essere prolissi o troppo sintetici..ma nel giusto, come avrai notato ho apprezzato la tua risposta successiva che anche se non completa la ritengo un ottimo punto di partenza per una discussione importante degni di approfondimento.

buena cerveza

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Ho provato a farlo qualche anno fa'.Per l éssiccatura ho usato lampade ad alto voltaggio, per la cottura ho manipulato una lavatrice che metteva in rotazione il grano a velocita' minima. La T di cottura avvenne attraverso due cannoni ( non sara'in vocabolo giusto ) regolabili da 50 a 150 gradi. Ho smesso di farlo perche' il processo era troppo intensivo e la qualita' non sempre costante. Il grano/orzo deve avere delle % regolate da leggi alimentari = proteine/carboidrati/minerali/fattore X enzimatico. I produttori di grani maltati lo possono misurare noi in casa no. Quindi i vantaggi ( € ) considerando il resto sono pochi rispetto agli svantaggi.Una cosa utile e' maltificare certi tipi di grano che non si trovano facilmente in commercio, per es. farro/segale/avena...in piccole quantita' e'abbastanza facile produrle nel forno a vento.

 

esatto, è scomodo, aleatorio e sconsigliato.

un pò come farsi la birra in casa!

mi ricordo i commenti quando ho cominciato (cosa ti metti a fare, butti via i soldi, lascia fare ai professionisti, c'è la xxxxxx in offerta al supermercato).

gli stessi che ritrovo da parte di molti homebrewer, cosa un pò assurda secondo me, dato che anche loro hanno superato certi pregiudizi a forza di prove, studio, investimenti e perseveranza.

una tantum secondo me vale la pena maltare, è un'enorme soddisfazione.

basta provare

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@ Lupulus in fabula " esatto, è scomodo, aleatorio e sconsigliato

un pò come farsi la birra in casa!

 

mbe ! cé' una bella differenza tra le due cose. Nel processo di birrificazione basta controllare diversi parametri che sono a portata casalinga ma maltare il grano e'piu'complesso inquanto i parametri non sono a portata casalinga.

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Certo niente e'impossibile ma deve essere in proporzione all'energia usata sia fisica che finanziaria . Feci solo il malto di base, le birre erano piu'fruttate e il rendimento minore del malto commerciale. La causa ? non potendo verificare i parametri e' un indovinello :) . Forse il grano conteneva meno carboidrati o gli enzimi creati durante la germinazione non erano al 100 %. L'anno scorso ho maltato un paio di kg di farro, il malto ottenuto era rossiccio, ne ho usato in piccole dosi percui l'importanza e'marginale. Quello che e'importante e'divertirsi percui sono daccordo con ..provare..provare..si acquista in ogni caso esperienza.

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