I Malti Speciali Danno Zuccheri Anche In E+G?


Roneytaw
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Noto che, sia su questo forum che su altri, alle ricette postate in e+g viene calcolato solo l'apporto zuccherino che danno gli estratti mentre i grani vengono azzerati come contributo; ma non sempre: c'è chi segna l'apporto di tutti i grani come se fosse una AG. Sulla guida Bertinotti viene detto che i malti cara-xxx non hanno bisogno di mashing e quindi danno il loro apporto, mentre gli amidi dei malti non caramellati e tutti gli altri cereali (che siano crudi, fioccati o soffiati) non vengo convertiti. Qual'è la verità? Cioè, un neofita di e+g che cosa deve tener presente (magari usando Hobbybrew)?

In più, in AG, volendo usare malti Vienna e/o Monaco come base (che hanno enzimi sufficienti a convertire solo se stessi), i suddetti malti cara-xxx danno il loro contributo? Cioè, vale lo stesso discorso dell'e+g?

Grazie delle risposte.

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il contributo del materiale fermentabile ( ZUCCHERI ) in E+G viene dato solo dall'estratto.

in AG viene dato dal mash dei grani di base secondo step stabiliti ( anche i Vienna o Monaco..da non confondere con cara vienna e cara monaco )

 

In entrambe le tecniche l'apporto di materiale fermentabile e' praticamente nullo-

I malti speciali apportano corpo, colore, gusto, ma non materiale fermentabile

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io ho detto che e' praticamente nullo l'apporto zuccherino, non che e' assolutamente nullo...( nota la finezza :D )

cioe' credo che con le percentuali che usiamo sia cosi', ma altrettanto credo che se, paradossalmente dovessimo usare percentuali del 50 % di utilizzo di malti speciali probabilmente un qualche apporto in tal senso potrebbe esserci.

Ma nei parametri normali non credo cio' avvenga ( ma mi piacerebbe saperne di piu' anche io )

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Io penso che sia nullo in quanto in una ricetta E+G al massimo si utilizzano 600 grammi di grani che apporto di zucchero possano dare se non ci sono gli enzimi necessari alla conversione.

PEr quel che riguarda le ricette con OG diverse dalal ricetta il tutto è spiegato dal potenziale dell'estratto secco/liquido utilizzato, chi di noi se lo va a misuarere prima di una cotta? NESSUNO

Infatti non è scritto da nessuna parte, gli unici dati sono il peso e EBC che non serve a nulla....

Quindi se fai una cotta con potenziale di 1.040 (standard) potresti provarti anche con una OG più alta in quanto quella partita di estratto è migliore.

Purtoppo non so se ci sono degli standard che i produttori devono rispettare per il potenziale...

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si, questo si suppone sia ovvio, ma credo che si volesse stabilire quanto apporto si ha nelle percentuali usate ( che sono quasi sempre ben al di sotto del 10% con un apporto zuccherino quasi nullo ).

Ho proprio fatto una ricetta su hobbybrew quest'oggi e la maggior parte di materiale fermentescibile mi e' data dai malti pils e pale ale.

I malti cara li ho usati in percentuali che vanno dal 2 al 6% e non credo che il loro apporto zuccherino sia cosi' imponente. o no?? :huh:

Difatti l'OG che volevo ottenere mi e' stata data soprattutto dalla quantita' dei grani base.

 

PS speriamo di non andare in B eheheh ( calcioscommesse docet )

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sono in confusione...scusate ... ma le maltodestrine che in ogni caso si formano anche con i grani speciali( grani speciali che hanno in un certo senso già trasformato gli zuccheri in amidi nel processo di maltazione e cottura) non diventano zuccheri anche se complessi? io sto facendo molte EG e usando i cara (in bollitura per più di mezzora a volte 1 ora) con HB mi ritrovo dei valori di OG aggiunti, se provo ad inserirli mi cambia il valore così come se li tolgo, quindi rilasciano in ogni caso zuccheri o no? influiscono anche se di poco alla FG anche se l'apporto maggiore viene fornito dall'estratto, non ci capisco più nulla vado a rileggere tutto...forse è meglio :D

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non credo tu abbia bisogno di una rilettura :lol: Mi pare di poter concordare con voi che abbiamo stabilito che i malti speeciali danno ANCHE un apportro zuccherino seppur, ovviamente, in punti percentuale modesti visto il loro modesto utilizzo rispetto ai base...o no? ;)

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In effetti io chiedevo se i valori di 1,033 di un cara-munich possono essere mantenuti in e+g o meno. Lo so che il grosso lo fanno i vari pils, pale (che hanno valori di 1,038 e quindi maggiori a parità di peso) che vengono usati spesso al 90%, però uno che vuole fare una fuori stile perché gli piace, chessò, il cara-vienna e ne mette il 25% vedrà la sua OG uguale sia se fa una all grain che una e+g. Ed egualmente se fa 75% Vienna e 25% cara-vienna!! Giusto? ^_^

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Ciao a tutti, mi sono appena iscritto al forum, e sono un neofita, quindi perdonatemi se scrivo qualche castroneria…. :wub:

 

Mi inserisco nella discussione che avevo già iniziato su un altro forum ma senza successo, tranne Roneytaw of course…

E’ corretto questo schema… molto semplificato… <_<

1) grani base -> mashing -> conversione amido zuccheri -> contributo all'OG (a seconda della resa - 100% se estratti)

2) grani speciali che non hanno abbastanza enzimi -> partial mash -> conversione amido zuccheri -> contributo all'OG (a seconda della resa)

3) grani speciali i cui zuccheri sono stati già estratti durante la maltazione -> steeping -> solubilizzazione zuccheri -> contributo all'OG (anche lo steeping in realtà dovrebbe avere una resa... )

 

La conversione degli amidi in zuccheri (semplici o complessi che siano) richiede gli enzimi, ma la solubilizzazione degli stessi zuccheri (semplici o complessi che siano - già formatisi durante la maltazione) non dovrebbe... è solo una estrazione... come il tè... <_<

 

Se è così i valori diversi che si utilizzano sono in realtà valori empirici che dipendono dalla resa "reale" dello steeping? Cioè se la resa dello steeping fosse 100% (in teoria impossibile da raggiungere..) dovremmo avere un contributo all'OG pari al potential SG di hobbybrew ?

E se faccio una misura di densità dopo lo steeping, posso verificare questa resa, giusto?

 

Naturalmente è chiaro che il contributo alla fine sarà minimo rispetto all’estratto, ma solo perché ne usiamo poco…

 

Grazie e attendo illuminazioni da voi più esperti… :)

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1° messaggio e già parli tanto difficile? Qui siamo abituati che al primo post chiedono <il gorgogliatore non gorgoglia: perché?> :P

Scherzi a parte, il tuo ragionamento non fa una piega (un po' complicato, ma giusto). In e+g l'estratto è sempre al 100% delle sue potenzialità, mentre i malti caramellati danno lo stesso contributo che in all grain (se uni 100gm di crystal, il contributo è trascurabile, ma è pur sempre un contributo; se voglio fare una strong ale col 20% di cara-munich so che estrarrò da questo tutto il suo potenziale). Cosa diversa se metto un kg di bisquit che non è un malto preventivamente convertito: in ag avrò il suo 1035 (mi sembra), ma in e+g si dovrà segnare 1000, così come per tutti gli altri cereali maltati e non.

Almeno questo è quello che io ho imparato in questi 3 anni da homebrewer...

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perchè .... deve gorgogliare? :unsure:

 

scherzo... questo l'ho capito!

Grazie roneytaw mi conforta che qualcosa l'ho capita... forse...

 

ora cercherò di imparare a fare qualche buona birra.. che è la cosa migliore da fare...

Però la prox ricetta che faccio provo a misurare la densità dopo lo steeping... e vi faccio sapere... così tanto per... :D

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Mctac giusto , proviamo a misurare l'OG dopo lo steeping dai!

io lo faccio per 1 ora a 68 C° con 5 litri di acqua non appena mi arriva quello che ho ordinato per la mia primissima ricetta autoredatta per E+G con Hobbybrew

quindi io procedo così

-porto 5 litri di Acqua a 70c° e metto i grani speciali in infusione per 60 min cercando di mantenere la T sui 68c° ( alla fine misuro la OG sui 5 litri e poi vediamo che esce :rolleyes: )

-scaldo altri 7 litri di acqua a 68c° e risciaquo le trebbie unendo a gli altri 5 litri precedenti

- aggiungo 500 gr di Dry light extract e porto ad ebollizione

- procedo con la luppolatura per 60-30-10

- raffreddo con serpentina in rame fino a 25c°

 

- in altra pentola contemporaneamente porto a bolore 7 litri di Acqua ed aggiungo i 3kg di malto liquido muntons amber

-faccio bollire per 5 minuti

-raffeddo con serpentina in rame

-metto nel fermentatore alla T di 25c°

 

-Unisco tutto nel fermentatore ed aggiusto con acqua fino a 23 lt

-ossigeno

-Inocolo il lievito

...................

e che dio ce la mandi buona e con bella schiuma

 

Invece

Tu a che T e quanti Litri farai per lo steeping?

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tutto ok......ma perchè inoculi a 25...io starei piu basso, con la fase tumultuosa potresti arrivare a 28...e gli esteri????? :o forse è meglio raffreddarla ancora un pochino non credi? con il caldo che fa rischi di rimanere a 28 per 15gg....io la porterei a 20 e poi inoculerei., tanto per non rischiare...e se non hai una cantina fredda preparerei cartone e bottiglie ghiacciate, per precauzione non si sa mai

buena cerveza

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Certo hai ragione ,comunque circa 25 è la T del mosto , infatti anche io inoculo sempre sui 20/21 , temperatura a cui arrivo aggiungendo acqua per arrivare ai 23lt del fermentatore

Poi porto in cantina dove ho ancora i 18 gradi al max , mentre in inverno sono sui 12/13

 

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Mctac giusto , proviamo a misurare l'OG dopo lo steeping dai!

io lo faccio per 1 ora a 68 C° con 5 litri di acqua non appena mi arriva quello che ho ordinato per la mia primissima ricetta autoredatta per E+G con Hobbybrew

quindi io procedo così

-porto 5 litri di Acqua a 70c° e metto i grani speciali in infusione per 60 min cercando di mantenere la T sui 68c° ( alla fine misuro la OG sui 5 litri e poi vediamo che esce :rolleyes: )

-scaldo altri 7 litri di acqua a 68c° e risciaquo le trebbie unendo a gli altri 5 litri precedenti

- aggiungo 500 gr di Dry light extract e porto ad ebollizione

- procedo con la luppolatura per 60-30-10

- raffreddo con serpentina in rame fino a 25c°

 

- in altra pentola contemporaneamente porto a bolore 7 litri di Acqua ed aggiungo i 3kg di malto liquido muntons amber

-faccio bollire per 5 minuti

-raffeddo con serpentina in rame

-metto nel fermentatore alla T di 25c°

 

-Unisco tutto nel fermentatore ed aggiusto con acqua fino a 23 lt

-ossigeno

-Inocolo il lievito

...................

e che dio ce la mandi buona e con bella schiuma

 

Invece

Tu a che T e quanti Litri farai per lo steeping?

<_< ...mi sta frullando per la testa di provare delle ricette mini... tipo 5 litri totali... così da fare molte più prove senza spendere un capitale... e occupando meno spazio in cucina e in cantina :)

però dovrei comprare un rifrattometro per la densità...

 

ciao

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consiglio....io le prove le farei di almeno 9 lt con fermentatore tipo pasticcere da 12, tra una balla e l'altra avrei almeno 16 bottiglie da 1/2 lt tanto il tempo per 5 o 23 è uguale, per poi sperimentare un DH ogni 4 bottiglie con luppoli vari infusi in alcol, oppure farei una birra base che dividerei poi in piu fermentatori sperimentando grani speciali, malti e luppoli, fuochi e pentole permettendo, trovato il Santo Gral procederei con una cotta da 50 lt.....provateci io ho avuto grandi soddisfazioni....

buena cerveza

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consiglio....io le prove le farei di almeno 9 lt con fermentatore tipo pasticcere da 12, tra una balla e l'altra avrei almeno 16 bottiglie da 1/2 lt tanto il tempo per 5 o 23 è uguale, per poi sperimentare un DH ogni 4 bottiglie con luppoli vari infusi in alcol, oppure farei una birra base che dividerei poi in piu fermentatori sperimentando grani speciali, malti e luppoli, fuochi e pentole permettendo, trovato il Santo Gral procederei con una cotta da 50 lt.....provateci io ho avuto grandi soddisfazioni....

buena cerveza

come ti invidio, devi davvero avere molto spazio al momento camera mia è un birrificio di 5 metri x 3! :P

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