Prima all grain: Belgian Strong Ale


nino22
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Questa e la Belgian Strong Ale che oggi ho travasato

60lt in fermentazione OG1,093

pilsner kg 18

cara pils   kg1,5

White wheat malt kg 1

candit sugar kg2,5

lievito  due bustine T58

dopo 10 giorni OG 1,045 per qui ...

ho deciso di reintegrare ancora con una bustina di lievito con uno starter supplementare ...e la prima volta che rimetto un po di lievito non avendo fatto lo starter al inizio e mi sembrava una fermentazione un po forzata ,qualcuno lo ha gia fatto ?

ho fatto bene?

alcuni sostengono che reintegrare il lievito dopo una settimana sia inutile perche in assenza di ossigeno le cellule non si riprodurrebbero.pero' e mia intenzione reimmettere una bustina di lievito durante il primo travaso insieme all'aggiunta di zucchero candito.

Si senza ossigeno non si riproduce , ecco il motivo per qui ho fatto uno starter che poi non ho fatto altro che fare un mini cotta con due litri di acqua aveva un OG di 1040 ossigenato per bene e messo il lievito ,dopo un ora messo nel fondo del secchio dove ho fatto il travaso ,ora credo che un minimo di cellule si sarà pure sviluppato ,sufficiente per arrivare a 1020

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Questa e la Belgian Strong Ale che oggi ho travasato

60lt in fermentazione OG1,093

pilsner kg 18

cara pils   kg1,5

White wheat malt kg 1

candit sugar kg2,5

lievito  due bustine T58

dopo 10 giorni OG 1,045 per qui ...

ho deciso di reintegrare ancora con una bustina di lievito con uno starter supplementare ...e la prima volta che rimetto un po di lievito non avendo fatto lo starter al inizio e mi sembrava una fermentazione un po forzata ,qualcuno lo ha gia fatto ?

ho fatto bene?

alcuni sostengono che reintegrare il lievito dopo una settimana sia inutile perche in assenza di ossigeno le cellule non si riprodurrebbero.pero' e mia intenzione reimmettere una bustina di lievito durante il primo travaso insieme all'aggiunta di zucchero candito.

Si senza ossigeno non si riproduce , ecco il motivo per qui ho fatto uno starter che poi non ho fatto altro che fare un mini cotta con due litri di acqua aveva un OG di 1040 ossigenato per bene e messo il lievito ,dopo un ora messo nel fondo del secchio dove ho fatto il travaso ,ora credo che un minimo di cellule si sarà pure sviluppato ,sufficiente per arrivare a 1020

si,sicuramente, e'quella la funzione dello starter!ma siccome gia l'ho fatto al primo inoculo uno da 1 lt lo vorrei evitare ed inoculare insieme allo zucchero candito solo una bustina

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Per ottenere una buona birra belga, aldilà delle decine di malti da utilizzare, occorre semplicemente una buona base di Pale e/o pils (usare il secondo se si ha intenzione di mettere molti grani speciali) e -scusate il gioco di parole- una percentuale abbastanza bassa di grani speciali. Però c'è chi mette molto aromatic... ecc...

Insomma, sui malti ognuno la pensi come vuole, basta non eccedere soprattutto con gli scuri -da 150ebc all'insù- ma compensare la "scurezza" con zucchero candito (vedere topic specifico). Luppolo? quantità davvero modiche (anche se il BJCP non lo consente, sperimentare qualche luppolo particolare è interessante; io ho usato con un ottimo risultato il Nelson Sauvin...in una Bionda!). Il lievito è vitale: quelli secchi (s-33 e t-58) sono ottimi, ma quelli liquidi sono molto più aromatici e profumati. Una fermentazione ad un certo range permette di estrarre più o meno aromi fenolici che in talune birre non guastano, anzi. Visto l'enorme lavoro svolto dai lieviti, essi si saranno propagati in quantità: farli sedimentare è importante in primis perché altrimenti avremo 5cm di fondo nelle bottiglie. Una priming alla stessa T. della fermentazione e luna luuunga stagionatura sono cose da non sottovalutare.

Le passate BDSA le ho fatte col Belgian Abbey, l'ho trovato ottimo ...

Mi attira la ricetta di Tommaso magari usando il Belgian Abbey.

Usando questo lievito che FG dovrei ottenere e di conseguenza che gradazione?

Inoltre Tommaso, mi daresti le indicazioni di mash e di sparge?

Cmq grazie mille a tutti!

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Per le quantità notevoli di birra abbinate o meno a OG elevate(issime) il problema è aumentare la quantità di cellule di lievito in base ai litri: cioè 60 lit occorreranno 30gm di lievito. Per i liquidi si può calcolare il pitch con Hobbybrew -ma io non c'ho capito molto-. Insomma, a parte i secchi e i Wyeast 125 che vanno già benone per 23 lit di birra non eccessivamente alti di OG, per i Whyte labs bisogna iniziare a fare starter da mezzo lit con 60 - 70 gr di estratto (OG 1035 - 40) e più i fattori crescono -OG e/o lit- più bisogna rifare lo starter ogni volta raddoppiando la quantità di mosto (io consiglierei di salire pure di OG se questa, nella birra vera e propria, è molto alta. Il discorso va applicato a quadrato se si tratta di fare lager -soprattutto se si tenta di farle a T. bassissime-

Alla fine si può dedurre questo: lieviti secchi = 1 bustina potrebbe bastare -in teoria- anche per una tonnellata di birra (anche se il procedimento degli starter porterebbe allo sfinimento fisico del mastro-birraio); 2 un lievito liquido, oltre a poter produrre -sempre in teoria- una o più tonnellate di birra, potrebbe essere utilizzato molte volte -fino a 10- salvo che poi non abbia fermentato qualche birra a stenti. [si, lo so, anche i secchi possono essere riutilizzati, ma sono più soggetti allo stress e quindi meno raccomandabili per più cotte concatenate oltre che più economici...]

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Le passate BDSA le ho fatte col Belgian Abbey, l'ho trovato ottimo ...

Mi attira la ricetta di Tommaso magari usando il Belgian Abbey.

Usando questo lievito che FG dovrei ottenere e di conseguenza che gradazione?

Inoltre Tommaso, mi daresti le indicazioni di mash e di sparge?

 

Non conosco i lieviti liquidi ma con un adeguato starter dovrebbe andare benissimo, FG circa 1,024 a scendere = alc 10° a salire.

Mash in + protein a 52°C x 10 min (se non usi il wheat secondo me puoi fare il protein x 5 min) primo step a 65/66/67°C x 50 min (era mia intenzione farlo a 65° poi non sono riuscito a "fermare" la temperatura sui 65°C, la stessa è salita a 66/67°C e ho deciso di mantenerla su quel range); 2° step x 10 min a 72°C (sosta dove si favoriscono le glicoproteine utili per la tenuta della schiuma, sosta che faccio sempre),; mash out x 10 min a 78°C.

Uso hobbybrew per la realizzazione della ricetta, che ha calcolato 17 litri x il mash e 10 x lo sparge.

Ciao,

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Tommaso ... mi indicheresti anche luppolatura in boil ed eventuale dry hopping?

Mi reintrometto nella discussione.

Le belgian dark strong ale solitamente vedono l'impiego del solo luppolo da amaro. Al limite una blanda gittata da aroma.

Il dh per questo stile non è coerente, ma non per questo da evitare a priori.

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Come luppolo da amaro - come già precisato - uso sempre il magnum (per qualsiasi tipo di birra).

Nello specifico: 17 gr x circa 25 IBU - per questo stile il range è 15/25+.

Note:

1) ho scritto "circa" 25 IBU xchè uso il pellets con hopbag, il programma mi da come dato 27,3.

2) il mio magnum ha 14,2 AA

 

Questione DH.

Premesso che sul libro: Birra, fare & gustare di Frajner e Marconi (che insieme a quello di Faraggi e Bertinotti rappresenta il top tra i libri dedicati), consigliano per le Belgian Strong Ale il DH, a me piace tantissimo farlo per tutte le birre e non solo per il risultato ma anche perchè mi da un senso di "completezza" nel brassare, una ulteriore fase che mi diletta - e qualcosa di assolutamente personale: mi piace / non mi piace ... giusto per capirci, a me non piace anzi mi è proprio antipatico reitradare il lievito secco e così via ...

Pensa che ho fatto il DH anche per una weizen e sono soddisfatto del risultato.

 

Questione spezie.

da BJCP " le spezie non sono generalmente usate, ma se lo fossero dovrebbero dare un carattere sottile e di sottofondo"

In linea di massima - secondo quanto riferitomi e consigliatomi da Jean Luc - le spezie vanno aggiunte in quantità estremamente limitate.

In particolare, per una triple volevo usare della buccia d'arancia .. chiamai Jean Luc che mi disse: una punta di cucchiaino da caffè.

... sinceramente mi sono fatto due calcoli: un pò la paura di esagerare, un pò il dubbio di averne messo troppo poco, il rapporto prezzo / quantità da utilizzare ... sono arrivato alla conclusione che per il momento non è tempo di spezie.

Ciao, Tommaso

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Se questo thread intende definire i confini dello stile belgian dark strong Ale, allora il dry hopping dovrebbe starne fuori.

Sono bdsa la gulden draak, in cui addirittura c'è solo il luppolo da amaro. E poco.

La Westleverten 12, la St. Bernardus 12 e la Trappistes Rochefort 10; scovare l'aroma del luppolo nel tripudio di maltosità e caramellosità è arduo. Si evince che in queste pietre miliari dello stile il luppolo è impiegato con parsimonia giusto per non rendere stucchevole il palato.

Se invece vogliamo aprirci alla sperimentazione, che è l'anima del forum, allora vanno bene dosi più robuste di luppolo sia in amaro, che in aroma, che in dry hopping.

Ma si esce dall'ambito bdsa e si entra in altri stili.

Più vicini, a mio parere alle imperial ipa o più semplicemente alle speciality.

Tipo la De Struise Pannepot, ad esempio. Che sarebbe una bdsa se solo non avesse un amaro più in linea con una russian imperial stout, ed una marcata esplosione di coriandolo.

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Come luppolo da amaro - come già precisato - uso sempre il magnum (per qualsiasi tipo di birra).

Nello specifico: 17 gr x circa 25 IBU - per questo stile il range è 15/25+.

Note:

1) ho scritto "circa" 25 IBU xchè uso il pellets con hopbag, il programma mi da come dato 27,3.

2) il mio magnum ha 14,2 AA

 

Questione DH.

Premesso che sul libro: Birra, fare & gustare di Frajner e Marconi (che insieme a quello di Faraggi e Bertinotti rappresenta il top tra i libri dedicati), consigliano per le Belgian Strong Ale il DH, a me piace tantissimo farlo per tutte le birre e non solo per il risultato ma anche perchè mi da un senso di "completezza" nel brassare, una ulteriore fase che mi diletta - e qualcosa di assolutamente personale: mi piace / non mi piace ... giusto per capirci, a me non piace anzi mi è proprio antipatico reitradare il lievito secco e così via ...

Pensa che ho fatto il DH anche per una weizen e sono soddisfatto del risultato.

 

Questione spezie.

da BJCP " le spezie non sono generalmente usate, ma se lo fossero dovrebbero dare un carattere sottile e di sottofondo"

In linea di massima - secondo quanto riferitomi e consigliatomi da Jean Luc - le spezie vanno aggiunte in quantità estremamente limitate.

In particolare, per una triple volevo usare della buccia d'arancia .. chiamai Jean Luc che mi disse: una punta di cucchiaino da caffè.

... sinceramente mi sono fatto due calcoli: un pò la paura di esagerare, un pò il dubbio di averne messo troppo poco, il rapporto prezzo / quantità da utilizzare ... sono arrivato alla conclusione che per il momento non è tempo di spezie.

Ciao, Tommaso

Quindi consigli un unica gittata di Magnum per 60 min e basta? Strana come cosa ...

Quanto alle spezie io sarei tentato di usare un pizzico di cardamono che in gran parte delle ricette di BDSA è presente, spesso insieme ai grani del paradiso (introvabili).

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Ciao Nino,

non capisco se la domanda è rivolta a me oppure a giorgione...

 

Io, ripeto, per l'amaro uso solo il magnum e per tutti i tipi di birra fatti o da fare (per una questione meramente economica e anche di logica - se vuoi ne discutiamo ... ).

 

Ho fatto il DH con 1gr x litro. Potrebbe anche non essere coerente con lo stile ma come scritto mi piace tanto farlo ... poi, ad ogni buon conto, la quantità usata è poca, se poi si considera l'elevata OG (1,100) diventa quasi insignificante, quindi...

La ricetta clonata prevedeva una gettata di styrian + hersbrucker gli ultimi minuti di bollitura per un totale di 14 gr, considera che anche se per pochi minuti la gettata è stata fatta mentre il mosto era in bollitura.

 

Ritornando alla tua domanda, nello specifico, se vuoi usare 1 solo luppolo da amaro ti consiglio di evitare il magnum ed usare l'Hersubruker.

Nota: il mio consiglio è frutto dello spulcio di tantissime ricette di BSDA dove usano per la maggiore tale luppolo.

 

Aspettando risposta, anche di Giorgione in merito all'uso del magnum in fase amaricante, saluti

Tommaso

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Ciao Nino,

non capisco se la domanda è rivolta a me oppure a giorgione...

 

Io, ripeto, per l'amaro uso solo il magnum e per tutti i tipi di birra fatti o da fare (per una questione meramente economica e anche di logica - se vuoi ne discutiamo ... ).

 

Ho fatto il DH con 1gr x litro. Potrebbe anche non essere coerente con lo stile ma come scritto mi piace tanto farlo ... poi, ad ogni buon conto, la quantità usata è poca, se poi si considera l'elevata OG (1,100) diventa quasi insignificante, quindi...

La ricetta clonata prevedeva una gettata di styrian + hersbrucker gli ultimi minuti di bollitura per un totale di 14 gr, considera che anche se per pochi minuti la gettata è stata fatta mentre il mosto era in bollitura.

 

Ritornando alla tua domanda, nello specifico, se vuoi usare 1 solo luppolo da amaro ti consiglio di evitare il magnum ed usare l'Hersubruker.

Nota: il mio consiglio è frutto dello spulcio di tantissime ricette di BSDA dove usano per la maggiore tale luppolo.

 

Aspettando risposta, anche di Giorgione in merito all'uso del magnum in fase amaricante, saluti

Tommaso

Sono un 'europeista', anch'io apprezzo molto il magnum da amaro.

Ed i luppoli continentali da aroma.

Sia chiaro, dagli USA e dalla Nuova Zelanda ci giungono luppoli straordinari, dagli aromi complessi, talvolta estremi appannaggio delle APA, che non disdegno affatto, anzi.

Però estremizzare una BDSA con luppoli non continentali lo vedo troppo ardito.

Approvo tutto.

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Ciao Nino,

non capisco se la domanda è rivolta a me oppure a giorgione...

 

Io, ripeto, per l'amaro uso solo il magnum e per tutti i tipi di birra fatti o da fare (per una questione meramente economica e anche di logica - se vuoi ne discutiamo ... ).

 

Ho fatto il DH con 1gr x litro. Potrebbe anche non essere coerente con lo stile ma come scritto mi piace tanto farlo ... poi, ad ogni buon conto, la quantità usata è poca, se poi si considera l'elevata OG (1,100) diventa quasi insignificante, quindi...

La ricetta clonata prevedeva una gettata di styrian + hersbrucker gli ultimi minuti di bollitura per un totale di 14 gr, considera che anche se per pochi minuti la gettata è stata fatta mentre il mosto era in bollitura.

 

Ritornando alla tua domanda, nello specifico, se vuoi usare 1 solo luppolo da amaro ti consiglio di evitare il magnum ed usare l'Hersubruker.

Nota: il mio consiglio è frutto dello spulcio di tantissime ricette di BSDA dove usano per la maggiore tale luppolo.

 

Aspettando risposta, anche di Giorgione in merito all'uso del magnum in fase amaricante, saluti

Tommaso

La domanda era rivolta a te ... volevo capire come era suddiviso (in che dosi) il luppolo per le varie gittate e la tipologia ...

Inoltre in molte ricette di belghe vengono indicate spezie, a me ad esempio tentava del cardamomo ...

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Ciao Nino,

non capisco se la domanda è rivolta a me oppure a giorgione...

 

Io, ripeto, per l'amaro uso solo il magnum e per tutti i tipi di birra fatti o da fare (per una questione meramente economica e anche di logica - se vuoi ne discutiamo ... ).

 

Ho fatto il DH con 1gr x litro. Potrebbe anche non essere coerente con lo stile ma come scritto mi piace tanto farlo ... poi, ad ogni buon conto, la quantità usata è poca, se poi si considera l'elevata OG (1,100) diventa quasi insignificante, quindi...

La ricetta clonata prevedeva una gettata di styrian + hersbrucker gli ultimi minuti di bollitura per un totale di 14 gr, considera che anche se per pochi minuti la gettata è stata fatta mentre il mosto era in bollitura.

 

Ritornando alla tua domanda, nello specifico, se vuoi usare 1 solo luppolo da amaro ti consiglio di evitare il magnum ed usare l'Hersubruker.

Nota: il mio consiglio è frutto dello spulcio di tantissime ricette di BSDA dove usano per la maggiore tale luppolo.

 

Aspettando risposta, anche di Giorgione in merito all'uso del magnum in fase amaricante, saluti

Tommaso

La domanda era rivolta a te ... volevo capire come era suddiviso (in che dosi) il luppolo per le varie gittate e la tipologia ...

Inoltre in molte ricette di belghe vengono indicate spezie, a me ad esempio tentava del cardamomo ...

Mi intrometto sul discorso spezie.

Qualunque sia la tua scelta, come dice Tommaso, vacci veramente con la mano leggera.

In particolare con il cardamomo che è molto caratterizzante.

In Belgio le spezie (dichiarate) più utilizzate sono le scorze d'arancia ed il coriandolo.

Difficile darti una formula scientifica assimilabile a quella dell'utilizzo di luppolo, per esempio. Sarà poi l'esperienza a guidarti.

Un metodo empirico ma efficace è quello di partire con dosi minime ed andare a correggere poi in aumento nelle cotte successive.

Una birra agli aromi con troppi pochi aromi avrà come unico, chiamiamolo così, difetto quello che l'aroma desiderato sarà evanescente.

Al contrario una birra agli aromi con troppi aromi sarà eccessivamente caratterizzata.

Ne ho bevute, fatte da colleghi, di veramente orrende.

Vai con mano leggera.

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Ciao ragazzi, (nino + giorgione ... e se ci sono anche tutti gli altri)

Vi pongo io una domanda:

sono passati 18 giorni dalla cotta della mia BSDA

ho misurato la FG = 1,030

precisamente come mi aspettavo e scritto in un passaggio del presente topic.

Avevo anche premesso che l'S33 era poco attenuante.

 

La domanda è questa:

una bollitura prolungata - che nel mio caso è stata di 85 min - può influire anche sulla fermentabilità del mosto ? Anche in maniera minima ?

 

Se voglio ripetere la ricetta riutilizzando l'S33 e bollendo il mosto x i canonici 60 min forse otterrei una (anche se leggerissima) attenuazione maggiore =1,028/1,026 da parte del lievito da utilizzare ?

 

Grazie, Tommaso

 

P.S.: in fase di travaso nel 2° fermentatore l'ho assaggiata: sembra uno spettacolo anche come profumi ... speriamo.

P.S.: la prossima volta userò solo zucchero candito scuro, non è venuta troppo scura, ma ...

 

P.S.: x nino altro topic, il bazooka non so cosa cosa è.

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