Prima all grain: Belgian Strong Ale


nino22
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Si spera fra 15 gg di iniziare il nostro, si spera fortunato :D , cammino nel mondo dell'All Grain.

In passato con l'E+G le nostre birre + fortunate son tutte state Belgian Strong Dark Ale, il che da amanti di Rochefort 8/10, Chimay Blu ecc. nn ci dispiace :D

Abbiamo pensato come prima cotta a qualcosa del genere e siamo quindi alla ricerca di una buona ricetta che si ispiri allo stile in questione ed un po anche alla birre elencate, non necessariamente clonandole ....

Onde evitare di sbattere le testa qua e la sul web qualcuno potrebbe indicarmi una buona ricetta da riprodurre?

Grazie mille!!

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Vorremmo assestarci su produzioni da 50 lt ... teoricamente qualcosa in + l'impianto la permetterebbe, visto che la pentola di boil è 98 lt mentre quella di mash quasi 70, ma gli spazi di fermentazione (usiamo un frigo a temperatura controllata) non ci permettono x ora produzioni + grosse.

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Comunque ne ho messa giù una per i canonici 23 litri.

 

OG 1111

IBU 25

EBC 42

 

7,5 kg di Pilsen

1 kg di Aromatic

200 gr di Melanoiden

150 gr di roasted Barley

750 gr di zucchero scuro di canna (od altrettanti di zucchero candito, scurirà un po' di più il tutto)

 

Hallertauer Hersbrucker 60 grammi a 60'

Hallertauer Hersbrucker 30 grammi a 30'

 

Semi di coriandolo 15 grammi a 15'

 

Lievito T-58

 

15' a 50°

35' a 63°

35' a 73°

15' a 78°

 

Consiglio acqua dura tipo la San Bernardo Rocciaviva

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Sapresti anche darmi delle indicazioni circa i quantitativi di acqua di mash e di sparge?

Circa 3 lt/kg sia per il mash che per lo sparge, ma andrebbe verificato con un software, poi dipende da quanto mosto vuoi ottenere.

Per quanto riguarda il rapporto ibu/og per questo stile di birra dovrebbe essere 0,4.

Ho messo giù la ricetta in forma di spunto, più che altro per gli ingredienti.

Per FG intendi quella a birra finita? Cioè dopo la fermentazione?

E' estremamente teorica dovrebbe essere intorno ai 1025

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Salve ragazzi,

premesso che ogni ricetta va poi provata ...

mi sorgono dei dubbi:

a) 1Kg di aromatic + 300gr di melanoidin (circa il 15%), un pò troppo ?

:D non c'è dark strong ale senza special b

c) 1111 OG x arrivare a circa 1024 FG = 11,7° gradi alcolici (esagerato)

d) le spezie x questo genere di birra non dovrebbero essere usate così come i malti tostati

Comunque, facci sapere ...

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Salve ragazzi,

premesso che ogni ricetta va poi provata ...

mi sorgono dei dubbi:

a) 1Kg di aromatic + 300gr di melanoidin (circa il 12%), un pò troppo ?

:D non c'è dark strong ale senza special b

c) 1111 OG x arrivare a circa 1024 FG = 11,7° gradi alcolici (esagerato)

Comunque, facci sapere ...

a) Quei due malti ci stanno sino al 20% rispetto al malto base.

:D Non è una regola scolpita nella roccia. Molte belgian dark strong non utilizzano alcun malto 'colorante' ovvero né roasted, né choccolate, né blaci, né special B. Ho letto Brew Like a Monk di Hieronymus che considero un vangelo ed ho scoperto con stupore che in molte birre scure come la pece il colore è dato interamente dallo zucchero candito.

c) Nino 22 la vuole strong? Glie la propongo strong B)

La rochefort 10 tecnicamente ha 11 gradi e mezzo, per esempio. Mi pare anche la St. Bernardus 12.

Comunque, ripeto, volevo dargli qualche spunto.

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Ragazzi per fortuna che ho premesso che ogni ricetta va provata, che volevo sapere il risultato, e così via ...

I miei non erano consigli, nè suggerimenti, nè "ordini" di come fare o non fare una dark ... o quali ingredienti inserire o non inserire.

Ma .. si vede che tutto ciò non è bastato.

 

Allora, predicando un pò di calma, ripeto che i miei erano solo dei dubbi su alcuni ingredienti giusto per capire (io) e far capire a nino e tutti quelli interessati al presente topic le linee generali (ingredienti, step, temperature, fermentazione, acqua, ecc...) per arrivare a realizzare una buona belgian dark strong ale.

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Ragazzi per fortuna che ho premesso che ogni ricetta va provata, che volevo sapere il risultato, e così via ...

I miei non erano consigli, nè suggerimenti, nè "ordini" di come fare o non fare una dark ... o quali ingredienti inserire o non inserire.

Ma .. si vede che tutto ciò non è bastato.

 

Allora, predicando un pò di calma, ripeto che i miei erano solo dei dubbi su alcuni ingredienti giusto per capire (io) e far capire a nino e tutti quelli interessati al presente topic le linee generali (ingredienti, step, temperature, fermentazione, acqua, ecc...) per arrivare a realizzare una buona belgian dark strong ale.

Mi sono espresso in maniera troppo categorica, in effetti.

Non ho né l'esperienza, né l'autorità per pontificare, ma ti assicuro che il tono che volevo esprimere era assolutamente collaborativo.

Maledetto web, se fossimo stati ad un tavolo con una buona Pannepot avresti capito che le mie intenzioni erano buone, buonissime.

:D

Non volevo contraddirti, ma portarti la mia esperienza. Quella di Brew like a monk, in particolare, mi ha colpito.

Molte delle belgian dark strong, in effetti, hanno 3 ingredienti.

Un trionfo della semplicità, tipo pilsen, caramel e dark sugar.

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OK.

 

Ritorniamo alla ns Belgian Dark Strong Ale = BDSA.

 

Io ho l'esperienza di appena 9 cotte AG, però, come credo tutti, ho letto tantissimo, forse troppo.

Bene, appena sabato scorso ho realizzato una BDSA, prima di mettermi ai fornelli ho letto BJCP per le linee generali per poi spulciare circa una cinquantina di ricette: hobbybirra, beertools, ecc.. e, non ultimo, il presente forum.

Alla fine, come ho scritto su topic rilasciato sabato pomeriggio dopo aver terminato di brassare (il titolo del topic: hobbybrew - valore pre bollitura) ho fatto un clone di un clone di rochefort12°.

 

Se vi interessano gli ingredienti, ditelo ...

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OK.

 

Ritorniamo alla ns Belgian Dark Strong Ale = BDSA.

 

Io ho l'esperienza di appena 9 cotte AG, però, come credo tutti, ho letto tantissimo, forse troppo.

Bene, appena sabato scorso ho realizzato una BDSA, prima di mettermi ai fornelli ho letto BJCP per le linee generali per poi spulciare circa una cinquantina di ricette: hobbybirra, beertools, ecc.. e, non ultimo, il presente forum.

Alla fine, come ho scritto su topic rilasciato sabato pomeriggio dopo aver terminato di brassare (il titolo del topic: hobbybrew - valore pre bollitura) ho fatto un clone di un clone di rochefort12°.

 

Se vi interessano gli ingredienti, ditelo ...

Interessano di sicuro, esponi la tua ricetta.

Così a Nino22 glie la scodelliamo qui sul forum unendo le esperienze.

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Ragazzi a più tardi, è venuta mia moglie .. e sono guai quando occupo il PC per parlare di birra.

 

Approfitto:

15 litri x 1,100 OG x 25 IBU

Belgian Biscuit 180,00 g. 1,036 46,249

German 2-row Pils 3500,00 g. 1,038 4,022

Wheat Malt, Dark 200,00 g. 1,039 18,084

Belgian Aromatic 170,00 g. 1,036 51,965

Munich Malt 1500,00 g. 1,037 17,974

Candi Sugar, Amber 350,00 g. 1,036 148,764

Special B Malt 100,00 g. 1,030 355,679

Candi Sugar, Clear 300,00 g. 1,036 0,987

 

La ricetta è complessa ma non dovrebbe (come si dice) risultare "stucchevole" visto che il totale dei grani speciali arriva solo all' 8%.

 

Note:

1) per tutte le ricette uso sempre (dico sempre .. forse solo per una mia fissazione) un max 3% di malto di frumento per migliorare la tenuta della schiuma;

2) a differenza della ricetta clonata di Roneytaw ho sostituito in mancanza il cara-munich col munich

3) a differenza della ricetta clonata in mancanza del chocolate ho aumentato la quantità di special b

4) ho usato 2 bustine di S-33 (anche se sul lievito ci sarebbe molto da discutere ...)

5) per l'amaro uso sempre, e per tutte le ricette, il Magnum (discutiamone ... )

6) userò l'Hersubruker come DH la 2^ settimana di fermentazione.

Speriamo ...

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Per ottenere una buona birra belga, aldilà delle decine di malti da utilizzare, occorre semplicemente una buona base di Pale e/o pils (usare il secondo se si ha intenzione di mettere molti grani speciali) e -scusate il gioco di parole- una percentuale abbastanza bassa di grani speciali. Però c'è chi mette molto aromatic... ecc...

Insomma, sui malti ognuno la pensi come vuole, basta non eccedere soprattutto con gli scuri -da 150ebc all'insù- ma compensare la "scurezza" con zucchero candito (vedere topic specifico). Luppolo? quantità davvero modiche (anche se il BJCP non lo consente, sperimentare qualche luppolo particolare è interessante; io ho usato con un ottimo risultato il Nelson Sauvin...in una Bionda!). Il lievito è vitale: quelli secchi (s-33 e t-58) sono ottimi, ma quelli liquidi sono molto più aromatici e profumati. Una fermentazione ad un certo range permette di estrarre più o meno aromi fenolici che in talune birre non guastano, anzi. Visto l'enorme lavoro svolto dai lieviti, essi si saranno propagati in quantità: farli sedimentare è importante in primis perché altrimenti avremo 5cm di fondo nelle bottiglie. Una priming alla stessa T. della fermentazione e luna luuunga stagionatura sono cose da non sottovalutare.

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Per ottenere una buona birra belga, aldilà delle decine di malti da utilizzare, occorre semplicemente una buona base di Pale e/o pils (usare il secondo se si ha intenzione di mettere molti grani speciali) e -scusate il gioco di parole- una percentuale abbastanza bassa di grani speciali. Però c'è chi mette molto aromatic... ecc...

Insomma, sui malti ognuno la pensi come vuole, basta non eccedere soprattutto con gli scuri -da 150ebc all'insù- ma compensare la "scurezza" con zucchero candito (vedere topic specifico). Luppolo? quantità davvero modiche (anche se il BJCP non lo consente, sperimentare qualche luppolo particolare è interessante; io ho usato con un ottimo risultato il Nelson Sauvin...in una Bionda!). Il lievito è vitale: quelli secchi (s-33 e t-58) sono ottimi, ma quelli liquidi sono molto più aromatici e profumati. Una fermentazione ad un certo range permette di estrarre più o meno aromi fenolici che in talune birre non guastano, anzi. Visto l'enorme lavoro svolto dai lieviti, essi si saranno propagati in quantità: farli sedimentare è importante in primis perché altrimenti avremo 5cm di fondo nelle bottiglie. Una priming alla stessa T. della fermentazione e luna luuunga stagionatura sono cose da non sottovalutare.

Concordo su tutto.

Circa i lieviti ho sperimentato la medesima ricetta con il t-58 e con il belgian abbey II (starter di 1,5 litri), inutile dire che il risultato con quest'ultimo è stato superiore a livello di complessità aromatiche.

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Caro Nino la gradazione finale è un punto interrogativo.

Tutto dipende dal lievito usato.

Io, per questa, ho preferito usare l'S-33 anche se mi è stato sconsigliato addirittura dal grande capo Jean Luc.

Al riguardo premesso che:

- io uso per ragioni pratiche ed economiche solo lievito secco

- per ora sto brassando solo birre "belghe"

mi permetto di fare qualche considerazione:

1) i lieviti secchi sono meno attenuanti di quelli liquidi;

2) l'S33 è meno attenuante del T58

Detto ciò, ho realizzato due tripel utilizzando per una il T58 e per l'altra l'S33.

Quest'ultimo si è dimostrato davvero poco, poco attenuante.

In linea di massima questo è un dato negativo (soprattutto per una tripel) ... poi dipende dal tipo di birra.

Ritornando al capitolo tripel, quindi anche modificando leggermente le quantità di malto, il lievito che userò sempre per questo tipo di birra sarà il T58.

Se poi anche per una Dark Strong Ale devo usare il T58, così come consigliatomi, e magari anche per una Belgian Golden Ale, allora .... le mie non saranno più tripel, dubbel, ecc... ma T58 1, T58 2, T58 3 ....

 

Ritornando al discorso Dark Strong Ale, al fine di evitare una scarsa attenuazione col S33 ho impiegato 2 bustine ed ho ossigenato il mosto come un pazzo, l'FG dello stile dovrebbe essere compreso tra 1.010 / 1.024, per quella da me realizzata spero arrivi a 1.030 che non è male (pari ad un grado alcolico tra 9,5 e 10° e considerando che una Belgian Dark Strong Ale non dovrebbe essere una birra secca e beverina) se il valore dovesse essere più alto ma la birra buona, per la prossima magari aggiungerò altri 100/200gr di zucchero candito togliendo pari quantità al malto base.

Se usi 2 bustine di t58 non dovresti avere problemi di attenuazione (1.024 a scendere), magari per evitare problemi aggiungi ulteriori 100gr di zucchero candito togliendo pari quantità al malto base.

Da ultimo: ho usato l'S33 (oltre a quanto detto sopra) perchè dovrebbe essere tra i lieviti secchi quello che si avvicina al 3787 della WYeast ovvero quello usato proprio dalla Westmalle.

A dopo, Tommaso

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Ho risposto a Nino senza rendermi conto delle altre e successive considerazioni di Giorgione e Roneytaw

e ... allora:

1) sono pienamente d'accordo con quanto detto da Giorgione e faccio mie le sue parole "Devo a questo forum (quasi tutto) ciò che ho imparato. Un po' come nella vita: la scuola insegna, ma è l'esperienza pratica che forma"

2) in merito alle considerazioni di Roneytaw ... ho clonato la sua ricetta .. ho detto tutto.

 

Su quanto appena scritto in merito al discorso lievito mi pioacerebbe conoscere le Vs opinioni e considerazioni.

 

Ciao, ragazzi.

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Questa e la Belgian Strong Ale che oggi ho travasato

60lt in fermentazione OG1,093

pilsner kg 18

cara pils kg1,5

White wheat malt kg 1

candit sugar kg2,5

lievito due bustine T58

dopo 10 giorni OG 1,045 per qui ...

ho deciso di reintegrare ancora con una bustina di lievito con uno starter supplementare ...e la prima volta che rimetto un po di lievito non avendo fatto lo starter al inizio e mi sembrava una fermentazione un po forzata ,qualcuno lo ha gia fatto ?

ho fatto bene?

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Nel mio piccolo (nel senso di poca esperienza) non ho mai fatto uno starter per il lievito secco.

Ci sono diverse correnti di pensiero sull'argomento.

Ma, vista la praticità di utilizzo e soprattutto l'economicità dei lieviti secchi (1 bustina di T58 costa più di un terzo in meno rispetto ad una fiala di WL500) preferisco usare all'occorrenza 2 (3,4, ecc...) bustine.

Vista l'OG = 1,093 e visti i litri = 60!! io avrei usato (almeno) 5 bustine.

Per la mia Strong: 15L x 1,100 OG ho usato (dietro consiglio di Jean Luc) 2 bustine.

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Questa e la Belgian Strong Ale che oggi ho travasato

60lt in fermentazione OG1,093

pilsner kg 18

cara pils kg1,5

White wheat malt kg 1

candit sugar kg2,5

lievito due bustine T58

dopo 10 giorni OG 1,045 per qui ...

ho deciso di reintegrare ancora con una bustina di lievito con uno starter supplementare ...e la prima volta che rimetto un po di lievito non avendo fatto lo starter al inizio e mi sembrava una fermentazione un po forzata ,qualcuno lo ha gia fatto ?

ho fatto bene?

alcuni sostengono che reintegrare il lievito dopo una settimana sia inutile perche in assenza di ossigeno le cellule non si riprodurrebbero.pero' e mia intenzione reimmettere una bustina di lievito durante il primo travaso insieme all'aggiunta di zucchero candito.

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