Fermentazione spontanea 2012


gb33
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Si, dopo metti il tappo.

Anch'io faccio il turbid mash, servono 3 pentole: se proprio non ce la fai meglio farli cmq tutti gli step, la prima che ho brassato l'ho fatta senza turbid mash (soste solo a 65° e 72°) e mi sembra abbia fermentato in modo diverso...dovrò aspettare il momento dell'assaggio per saperti dire le differenze ma questo avverrà non prima della fine dell'anno prossimo!

 

Il fondo non l'ho portato in botte.

Normalmente procedo come al solito, quindi dopo la bollitura faccio whirpool e poi porto tutto in cantina nel fermentatore in acciaio aperto finchè non arriva a 18°.

A questo punto travaso in botte...e lascio fare ai lieviti.

 

Dovrei metterne in produzione una fra poco, se mi libero la farò a fine mese o al massimo a metà marzo cosi scatterò diverse foto per documentare la cotta.

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Allora aspetto con ansia il report :D

 

Comunque, nel caso non decidessi per il Turbid Mash, che schema di temperature potrei usare???

Ho notato che nel Turbid l'acqua si mette a poco a poco, quindi mi sa che non è replicabile del tutto con la decozione normale, ma mi basta anche qualcosa che si avvicini parecchio...

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Farei le soste a 65° e 72° però, durante la sosta a 65°, sarebbe da togliere parte del liquido e portarlo a 95° per fermare la saccarificazione...quindi ci vogliono cmq 3 pentole.

 

Puoi provare a fare le soste procedendo normalmente però una parte di mosto non dovrebbe essere convertita per avere un buon rapporto tra zuccheri fermentabili, amidi e destrine...l'acqua viene aggiunta perchè viene anche tolto parte del mosto durante il mash.

 

Lo sparge va fatto a 90° per avere la massima estrazione (densità in uscita minore di 1010).

 

Per la bollitura io faccio almeno 3 ore e di solito sono sufficienti per avere 25lt finali con OG 1042-1044 per una futura fermentazione con la frutta, altrimenti resto più altino (sui 1050-1052) per quella che dovrebbe diventare una gueuze.

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Allora, iniziano le prime difficoltà ma non mi scoraggio :lol: ... mi è praticamente impossibile portate tutta l'attrezzatura nel luogo in cui dovrò far raffreddare/inoculare il mosto...quindi mi è venuta una piccola idea...

 

Potrei fare magari il mosto il giorno prima senza bollirlo, trasportarlo in un contenitore chiuso e bollirlo in loco???

 

Così potrei portare solo una pentola ed il fornello...

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Certo che puoi.

Non cambia nulla...solo che avrai più spreco di energia ovviamente.

 

Altrimenti puoi sempre fare la cotta, bollirla e il giorno dopo la trasporti nel luogo dove fermenterà così nel frattempo si sarà raffreddata.

Non è meglio?

Perchè se la fai bollire nel posto poi devi raffreddarla, cosi invece è già bella e pronta :lol:

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Ossigenazione no.

Il raffreddamento puoi farlo in qualsiasi ambiente, meglio se "infetto".

Cmq ricorda che c'è molta poesia nel dire che lasciare all'aperto il mosto per 24 ore poi per magia avrai una bella fermentazione vigorosa...a mio modesto parere tieni molta attenzione al contenitore dove fermenterà il mosto.

Anche se non vedrai per i primi 2 giorni schiuma non importa, assicurati che ci sia contatto con l'aria con una grande superficie di mosto e poi lentamente i lieviti si moltiplicheranno.

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Capito...ed eventualmente, se faccio una sorta di "starter" per raccogliere lieviti dall'aria???

Ossia invece di spostare tutto li, faccio tipo 1L di starter e lascio quello a raffreddare nella cantina per poter acchiappare i lieviti...in questo modo potrei pure condurre la fermentazione a casa???

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Si potresti già farlo ora per prova: metti del mosto in una teglia e aspetti qualche giorno, poi imbottigli e vedi se fermenta...cosi ti fai già una scorta.

C'è da dire anche che la cosa migliore sarebbe quella di non usare troppo lievito raccolto, potresti avere una crescita smodata di un ceppo di batteri acetici o lattici tale da rovinare la cotta in poco tempo.

Quindi quello che raccogli poi mettilo in frigo bloccando la moltiplicazione per poi inoculare senza ossigenazione.

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Ok, proverò anche questa strada :D

Intanto ho combinato un bel casino...o meglio spero di no...mi ritrovavo del vecchio hallertau e volevo fare un invecchiamento artificiale in forno...il problema è che deve essere and storto qualcosa, ha iniziato ad uscire fumo ed ho tolto tutto...ora mi ritrovo il luppolo tra il nero ed il marroncino...insomma bruciato :angry:

 

Può essere ancora utilizzabile? Per fare una prova ho messo un pò in un pentolino con acqua e l'ho bollito, al sapore non sa di roasted o cose così ma è ancora amaro...

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In realtà volevo provare a farla entro marzo, visto che comunque il posto in estate è fresco...

Il luppolo è stato circa 15 min a non so quale temperatura...mi sa ke butterò tutto....

Comunque lasciandoli aperti ad arearsi non hanno quasi più alcun odore, quello che mi preoccupa è se la temperatura può aver intaccato le proprietà conservanti

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Dovrebbe essere cosi, questo ha 2 anni:

 

http://imageshack.us/photo/my-images/141/i...agine002wh.jpg/

Cavolo gb33... il mio dopo un anno è ancora un po verdino e giallognolo/marroncino

non è ancora arrivato a quel livello di marrone :o

Chissà se lo utilizzero mai... certo è già fuori stile visto che è un blend di luppolo autocoltivato Cascade/Fuggle...

2 anni fa ad una fiera di prodotti biologici e erboristeria, c'era una signora che nel suo stand vendeva prodotti erboristici, tisane ecc.. e aveva anche delle bustine con del luppolo... bello marroncino!

Allora io pensando all'utilizzo birraio ovviamente ho pensato:

"Va sta disgraziata... cerca di propinare del luppolo ossidato!"

Inve mi sa che vendeva luppolo suranné... boh in questo caso forse si sarebbe salvata dal linciaggio che le stavo preparando... :o

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Dubito che avesse surannè...anzi, che sapesse di avere surannè :o

 

fagli prendere aria e lascialo quest'estate al riparo dal sole ma in un posto bello caldo, vedrai quanto ci mette a diventare scuro.

Spero che questo ormai abbia perso tutte le proprietà amaricanti, ho una buona parte di saaz e hallertauer con AA bassi quindi dovrei essere a posto per la cotta di domenica.

Anch'io mi sto coltivando del luppolo (Hallertauer da aroma) ma solo per le fermentazioni selvagge.

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Di seguito una foto finale del primo test: fatta a marzo, una parte è andata a fermentare con le ciliegie a fine giugno, imbottigliata a fine settembre e rifermentata dopo 5 mesi.

 

http://img4.imageshack.us/img4/1478/immagineoct.jpg

 

Come note finali direi che:

- come colore ci siamo quasi, la prossima sarà più scura.

- la limpidezza c'è.

- schiuma evanescente

- al naso niente di particolare, in damigiana non prende carattere, solo brett appena accennato, lattico e ferroso, un pò di ciliegia...

- acidità bassa, non l'ho misurata ma sembra quasi scomparsa!

- amaro troppo accentuato, gli IBU sono bassi ma si sente lo stesso.

- frizzantezza quasi giusta ( mi sembra di aver fatto priming con 5gr/lt, devo controllare).

 

Conclusioni:

Niente di particolare.

Il colore è bello, sembra vino anche se la preferirei più scura. Per il resto è abbastanza incoraggiante per le prossime produzioni visto che questa era solo l'anteprima.

Ho precorso i tempi velocemente e ho visto che è sbagliatissimo, qui ogni cosa ha il suo tempo e non bisogna avere fretta, neanche degli assaggi!

Il legno a mio avviso è fondamentale come il turbid mash, la macerazione della frutta fresca e l'utilizzo di buoni tappi di sughero visto che non hanno tenuto molto bene la pressione (qualità media).

Fare una birra del genere cmq è un'emozione da quando viene fatta a quando viene imbottigliata vista l'enorme attesa...

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@gb33

Davvero bella, anche se in effetti un pò chiara rispetto ad altre kriek, io spero anche solo di avvicinarmi un pò cn la kriek che vorrei produrre :D

 

Posso chiederti inoltre perchè reputi fondamentale il legno? Pensavo che in una lambic fruttata non si sentisse granchè rispetto ad una lambic o una geuze tradizionale

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Il legno, oltre che ospitare le colonie di batteri rilascia un leggero (se usata, perchè se è nuova ne rilascia di più) tannino e conferisce sapori diversi da botte a botte, dipende anche da cosa c'era dentro prima.

Personalmente ho scelto di acquistarne di nuove per farci maturare solo fermentazioni spontanee senza inserire vino od altro, il sentore di legno mi è piaciuto molto quando assaggiai un lambic piatto un anno fa in un pub.

Il vetro, la plastica e l' inox invece non danno nessun apporto alla birra e il risultato sarà dato solo dagli organismi che fermenteranno per mesi.

Coi campioni raccolti fin'ora si sente la differenza: ho 5-6 di bottiglie dove una parte è stata recuperata dalla damigiana e l'altra dalla botte e la complessità, seppur giovane, si sente.

 

Cotta rinviata a metà marzo...in cantina ho ancora 10°-11°, sono pochi.

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