Fermentazione spontanea 2012


gb33
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Apro un nuovo topic perchè l'altro è esageratamente lungo! :D

 

Fra qualche mese, appena la temperatura si alzerà, inizierò la produzione 2012 di fermentazione spontanea nei mesi giusti quindi con le temparature giuste: una cotta ad aprile e una a ottobre.

Per adesso ho appena riempito le due botti nuove con birra chiara che ha cominciato a fermentare giusto stamattina.

L'anfora (10 lt) ha subito lo stesso trattamento cioè ha una fermentazione spontanea all'interno ma sarà come "apripista" per la prossima che ci finirà dentro.

Ora sono alla ricerca di un'imbottigliatrice per tappi a fungo...con quella classica ho operato in stile Cantillon ma mi piacerebbe metterci il suo bel funghetto in sughero + gabbietta, qualcuno sa come modificare l'imbottigliatrice senza doverne comprare una apposita? ( 140 euri!!!)

Il modo dovrebbe esserci... :lol:

 

A breve posrterò nuove foto con botti & anfora.

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Ciao qb33,

sono ancora un novizio ma seguo con attenzione le tue fermentazioni spontanee perchè sono molto attratto dallo stile ma non ho ancora il luppolo invecchiato, il luppolo in che modo lo conservi per invecchiarlo?

 

Per i tappi a fungo io ti consiglio una base di gomma qualsiasi un pò più grande del fondo della bottiglia e un bel martello di gomma quello senza peso dentro e sola macchinetta per gabbie!!!! io ho sempre fatto così sia per vino che per nocino

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Ciao Pluto,

è uno stile che a me piace molto e mi ha incuriosito tantissimo al punto di provare a farlo veramente.

A prima vista sembra semplice ma invece è molto complesso, in più devi avere una pazienza enorme...mi stò appassionando sempre più e un giorn spero di avere un prodotto potabile :lol:

Tornando a noi...il luppolo lo conservo all'aperto: puzza molto, soprattutto di formaggio!

Lo tengo in grandi contenitori di vetro senza guarnizione quindi ossigeno e luce fanno la loro parte.

Ormai avrà 2 anni e mezzo, quasi 3 ed è sicuramente pronto.

Ti consiglio , se vorrai provare, di cominciare già a metterne da parte! Per 20 lt ce ne vogliono almeno 100gr.

 

Riguardo ai tappi non ho capito bene il procedimento che hai descritto...forse intendevi i tappi a fungo in plastica?

Perchè io volevo utilizzare quelli in sughero.

Già utilizzo quelli normali: tappo in sughero + tappo a corona (come Cantillon se hai già provato qualche birra acida) ma volevo trovare il metodo per utilizzare solo tappo a fungo+ gabbietta.

Io possiedo già una tappatrice a colonna per sughero e so che in commercio ce n'è una apposita: èla stessa ma con una specie di molla che avvicina una specie di prolunga nella parte inferiore (dove si posiziona la bottiglia) quindi il tappo entra a metà senza incastrarsi, come accade con la tappatrice classica.

Il problema è che questo optional costa il doppio e non saprei come modificare quella in mio possesso...

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Ah ecco, mi pareva parlassi proprio di quelli in plastica!

Si, se trovi il luppolo selvatico per una fermentazione spontanea va bene, da me cresce in ogni dove, ne ho raccolto diverso anche se sto anche coltivando piantine di Hallertauer per lo stesso scopo.

 

Quest'anno la situazione è questa, 4 botti + anfora.

2 botti piene, le altre 2 sono piene di una birra neutra per ospitare fra qualche mese nuovo mosto per la fermentazione spontanea.

http://imageshack.us/photo/my-images/109/i...agine001sj.jpg/

 

 

Questa è l'anfora da 10lt...e il mosto appena travasato:

http://imageshack.us/photo/my-images/35/im...agine002ae.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/861/i...magine004d.jpg/

 

 

Questa invece è l'interno di una botte appena rabboccata, anche se sarebbe sconsigliato perchè si apre uno spiraglio all'ossigeno ho notato che la pellicola nel giro di 2 giorni è già chiusa.

http://imageshack.us/photo/my-images/707/i...agine003zj.jpg/

 

 

Per ora è tutto, le prossime foto penso di farle durante una cotta cosi da far vedere il procedimento completo.

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:lol: hai proprio delle belle creazioni!!!!

 

 

come hai fatto ad avvitare quei rubinetti sulle botti? io ne ho una da 10l dove sta invecchiando del nocino e ancora una da 10l che stò pretrattando con del vino bianco sempre x del nocino ma stò usando i suoi rubinetti originali di plastica!!!

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Le botti son belle...è quelo che c'è dentro che non si sa! :lol:

 

I rubinetti li ho semplicemente avvitati, il rubinetto è inox e conico quindi più avviti e più tiene.

Poi fortuna vuole che ho trovato il bottaio in un paese vicino quindi i fori li ho fatti su misura...

Qualche perdita l'ha avuta visto che è nuova e il legno si deve dilatare.

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Sono riuscito a trovare un'aimbottigliatrice per tappi a fungo e ho scoperto il "segreto": il foro non è da 23 mm bensì da 28 mm circa quindi adatto per tappi a fungo. Una piccola leva a molla tiene ferma la bottiglia che ovviamente non ci starebbe posata sotto le ganasce, questo fa si che il tappo non vada ad incastrarsi nel macchinario...però costa comprarne uno solo per 60 bottiglie l'anno, dovrò farci la modifica.

 

Tornando alla birra con l'uva fragola già imbottigliata ho notato che si sta formando del fondo il che non può farmi altro che piacere, leggevo che in fase di imbottigliamento/rifermentazione la condizione ottimale sarebbe una temperatura bassa per dare modo ai lieviti di lavorare con calma e anche se ci vorrà di più il risultato sarà migliore quindi speriamo bene!

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Ciao gb

che bella cantina lambiccosa..<_<

Io sto pensando di catturare i lieviti della campagna che sta sopra casa mia, dieci minuti di macchina...

Pensavo di fare una specie di starter, qualche litro di acqua piu estratto di malto, con og 1030-1040, messa a raffreddare all'aperto. Dopodiche se vedo che il mosto è stato attaccato, lo coltiverei in casa o cantina con successive aggiunte di mosto.

Non so se farlo a marzo oppure a ottobre-novembre, dipende dal tempo che avrò, contando che ora sono preso dalla prima AG che dovrei fare tra una settimana.

Secondo te basta una notte di raffreddamento all'aria aperta? sui forum americani loro lasciano il mosto a contatto con l'aria per due settimane(!) ma a me sembra eccessivo e controproducente.

Tu che dici?

Ciao, complimenti e in bocca al lupo!

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Ciao enrige, grazie...ci tengo molto a questo progetto, spero ne valga la pena!

 

Questa è la stagione giusta per recuperare lieviti, l'ho fatto anch'io proprio un anno fa, bastano 24/48 ore, se lo lasci troppo cresceranno anche muffe: dopo aver messo all'aperto il mosto (coperto da una garza, mi raccomando, per non avere schifezze quando la recuperi) lo metti in bottiglia + gorgogliatore e poi devi lasciar fare alla natura! Io ho portato tutto a 15-16° e dopo un mese dalla bottiglia ho recuperato una fialetta di fondo.

Poi riparti con un' altro stater e cosi via...

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Ne varrà la pena sicuramente!

Che garza mi consigli di usare per ricoprire il mosto? se è troppo spessa i batteri riusciranno a contaminare il liquido?

Poi non ho chiaro se devo ossigenare questo starter o no; i saccaromiceti ne hanno bisogno, gli altri no...forse basta ossigenare la prima volta?

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Ok!

allora appena avrò l'opportunità lo farò e aggiornerò.

Stavo pensando che se poi andrà tutto bene portò fare una cotta e inocularla con un bello starter, poi lasciarla in cantina e dimenticarmela.

Il problema è: mi infetterà la cantina? cioè se lascio un fermentatore con dentro questi lieviti, e piu o meno vicino un altro con una birra normale, si trasmetteranno via aerea pure a questa?

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Si, ricorda che il momento migliore è questo per la cotta, io la farò il mese prossimo contando su 14-15° di cantina.

Ho notato che quelle fatte a marzo sono meno acide di quelle fatte a maggio/giugno.

Per questo ho deciso di dividerle e farne una a marzo e l'altra ad ottobre, stesso discorso per l'imbottigliamento, nei mesi freddi.

Eh pian piano i trucchetti li scopriamo tutti!

 

Io non mi rischierei di metterle a fermentare insieme, io ho adibito alla cantina solo le fermentazioni spontanee come per l'attrezzatura: le ho divise per non rischiare contaminazioni, il Brettanomyces è tenace da eliminare.

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L'unico modo che ho di birrificare da maggio in poi è utilizzare la cantina, perché in casa fa troppo caldo.

Dici che i brettanomiceti attaccherebbero anche il fermentatore con la birra "normale"?

Concordo con Roneytaw, non sono in molti che provano fermentaioni spontanee in italia!

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Sono molto lusingato ragazzi ;)

Troppo buoni...ma i mastri birrai qui sono Doc, Pinco & C. io ho solo da imparare!

Comunque ci tengo a dire che queste sono esperienze che mi piace condividere visto che c'è più di uno interessato e mi piacerebbe un giorno trovarsi con le nostre produzioni e vedere cosa salta fuori.

 

 

@enrige: secondo me la birra normale si infetta...

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Allora mi sa che devo rinunciare...vorrei birrificare anche a maggio, giugno e luglio e posso farlo solo utilizzando la cantina come luogo dove mettere il fermentatore.

Ma non è che i brett che ho usato per la "kriek" (imbottigliata a novembre) sono ancora nell'aria della cantina vero?

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Ora non voglio farti venire le fobie eh! :D

Personalmente ho sempre diviso le cose anche perchè producendo un pò di vino oltre a birre normali e acide preferisco tenere tutto separato...non si sa mai!

Magari non succede niente visto che anch'io pulisco e detergo tutto alla perfezione ma...c'è sempre il "ma".

Poi c'è da dire che con 4 fermetanzioni selvagge in cantina da me è sicuramente diverso da te!

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Salve a tutti ragazzi, ho seguito con grande interesse il topic dell'anno scorso e quest'anno ho deciso di tentare anche io una fermentazione acida...

l'idea che avevo era di fare una fermentazione totalmente spontanea nella cantina dove fa il vino mio zio per poi dividere il mosto in una botte, la parte che diventerà un lambic semplice, ed in una damigiana di vetro la parte che diventerà una kriek...ho però dei dubbi sul processo di fermentazione:

 

1 - Dopo aver bollito il mosto lo devo far raffreddare all'interno di un contenitore aperto con una grande superficie di scambio...questo per quanto tempo??

 

2 - Dopo il raffreddamento/inoculo, devo spostare il mosto nei contenitori?? Questi devo tenerli chiusi con il gorgogliatore o aperti in modo da far uscire la schiuma in stile Cantillon???

 

3 - Che temperatura/periodo mi conviene aspettare perchè nell'aria ci sia una composizione adeguata di batteri???

 

Grazie mille :D

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Ciao matrix

Innanzitutto complimenti per la decisione!

E' una bella sfida fare una fermentazione spontanea.

 

Se la fai vicino ai tini allora metti il mosto in una bacinella bella grande per avere il massimo contatto con l'aria.

Non tenerla troppo, al massimo 2-3 giorni altrimenti si svilipperanno parecchie muffe in superficie e attirerai insetti, può darsi che ci metta qualche giorno a partire quindi abbi pazienza.

Cerca di riempire per bene la botte e la damigiana, meno aria c'è e meglio è.

Lasciali aperti durante la fermentazione tumultuosa cosi da far fuoriuscire l'eventuale schiuma.

Il periodo migliore è proprio ottobre perchè la fermentazione và incontro all'inverno e nei mesi clou avrai una temperatura bassa che farà fermentare meglio che in estate.

Altro mese adatto è febbraio/marzo.

E la cosa più importante: pazienza, tanta tanta pazienza!

Se segui le tempistiche sei sulla buona strada.

 

PS: e per brassare come farai? Hai già uno schema di mash?

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Perfetto :P , poi dopo la fase tumultuosa meglio mettere tappo e gorgogliatore?

 

Per il mash ho in mente di usare il Turbid Mash classico se riesco a reperire le pentole...sennò mi accontenterò di un mash classico ma con temperature elevate e sparge a 90°C...

 

Quando trasferisco tutto dal recipiente alla botte ed alla damigiana, devo trasferire l'eventuale fondo che si è creato??? Ho letto che i Brett sono ghiotti di proteine :D

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