Westvleteren 12 ricetta


PRESIDENTE

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Ciao Preseidente e ciao a tutti,

che brutto periodo: ho visto giorni migliori e credo che a breve ne vedrò di peggiori (forza papà !!)

 

- ok sullo starter che è una soluzione

- un'altra è quella di usare più di una bustina, come ho fatto

 

però la domanda era un'altra:

una bollitura prolungata (oltre i canonici 60 min) influenzia la fermentabilità del mosto ?

 

Ciao, Tommaso

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Ciao Preseidente e ciao a tutti,

che brutto periodo: ho visto giorni migliori e credo che a breve ne vedrò di peggiori (forza papà !!)

 

- ok sullo starter che è una soluzione

- un'altra è quella di usare più di una bustina, come ho fatto

 

però la domanda era un'altra:

una bollitura prolungata (oltre i canonici 60 min) influenzia la fermentabilità del mosto ?

 

Ciao, Tommaso

io sinceramente non vedo come la bollitura possa influire sulla fermentabilita'se non nel rendere il mosto piu' o meno denso.cioè +denso i lieviti fanno + fatica,-denso - fatica.la temperatura di ammostamento quella si influisce dividendo i succheri fermentabili da quelli non.

imbocca al lupo per papà ;)

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  • 10 months later...
  • 2 weeks later...

Anch'io me lo faccio da solo,ispirato da miomaofelix, e,passatemi l'arroganza, credo che sia più vicino il mio a quello dei frati,che quello che che si compra sui siti belgi!!

Ciao, interesserebbe molto anche a me il riuscire a farmelo da solo...mi diresti che metodo e dosi segui?

Grazie

Andrea

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Ciao, interesserebbe molto anche a me il riuscire a farmelo da solo...mi diresti che metodo e dosi segui?

Grazie

Andrea

 

 

Ecco due ricette, una per lo zucchero invertito e l'altra per il caramello.

ZUCCHERO INVERTITO:

Un litro di acqua, due kg di zucchero, una pentola con fondo spesso e un cucchiaio di acciaio inox, 10 ml di acido lattico (me lo sono fatto dare da un caseificio), oppure succo di limone o acido citrico. La soluzione deve essere acida, si consiglia un pH 3 per avere una inversione più rapida.

Unire lo zucchero all'acqua e farlo sciogliere a fuoco moderato mescolando sempre. Non appena si sarà sciolto, aggiungere l'acido e fare cuocere per mezz'ora ad una temperatura tra gli 80 e 100 °C senza mescolare. Versare lo zucchero invertito ancora bollente in un vasetto di vetro messo in un pentolino con un po di acqua fredda. Il composto avra' un colore paglierino e potrà conservarsi per molto tempo.

ZUCCHERO CARAMELLO:

Dopo varie prove, queste sono le modalità che ritengo più valide per fare zucchero caramello di diverse colorazioni che non indurisca raffreddandosi.

Una pentola con fondo spesso preferibilmente con manico lungo per maneggiarla più agevolmente specialmente se è necessario toglierla dal fuoco per tenere la temperatura nei limiti voluti.

200 cl di acqua per 1 kg di zucchero da far sciogliere a fuoco moderato mescolando continuamente con un cucchiaio di acciaio e non di legno. Appena si sara' sciolto aumentare la fiamma e NON MESCOLARE PIU'. In un recipiente a parte portare a bollore 200cl di acqua. Raggiunta la colorazione voluta immergere la pentola in un recipiente contenente acqua fredda. Aggiungere gradualmente l'acqua bollente nel composto facendo molta attenzione perche', a causa della notevole differenza di temperatura tra l'acqua bollente ed il caramello, ci sarà una violenta reazione con pericolo di scottature. Rimettere su fuoco moderato e mescolare fino al completo scioglimento. Ad operazione conclusa immergere per qualche minuto la pentola in acqua fredda per bloccare la cottura e versare in vasetto di vetro immerso in acqua fredda.

Variando i tempi e le temperature di cottura ho ottenuto zucchero caramellato color nocciola, bruno e bruno scuro. I sapori li descriverò non appena i miei assaggiatori esperti (?) lo avranno testato.

Non ho ancora provato a spingere oltre la cottura per ottenere zucchero caramellato ancora più scuro.

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Ecco due ricette, una per lo zucchero invertito e l'altra per il caramello.

ZUCCHERO INVERTITO:

Un litro di acqua, due kg di zucchero, una pentola con fondo spesso e un cucchiaio di acciaio inox, 10 ml di acido lattico (me lo sono fatto dare da un caseificio), oppure succo di limone o acido citrico. La soluzione deve essere acida, si consiglia un pH 3 per avere una inversione più rapida.

Unire lo zucchero all'acqua e farlo sciogliere a fuoco moderato mescolando sempre. Non appena si sarà sciolto, aggiungere l'acido e fare cuocere per mezz'ora ad una temperatura tra gli 80 e 100 °C senza mescolare. Versare lo zucchero invertito ancora bollente in un vasetto di vetro messo in un pentolino con un po di acqua fredda. Il composto avra' un colore paglierino e potrà conservarsi per molto tempo.

ZUCCHERO CARAMELLO:

Dopo varie prove, queste sono le modalità che ritengo più valide per fare zucchero caramello di diverse colorazioni che non indurisca raffreddandosi.

Una pentola con fondo spesso preferibilmente con manico lungo per maneggiarla più agevolmente specialmente se è necessario toglierla dal fuoco per tenere la temperatura nei limiti voluti.

200 cl di acqua per 1 kg di zucchero da far sciogliere a fuoco moderato mescolando continuamente con un cucchiaio di acciaio e non di legno. Appena si sara' sciolto aumentare la fiamma e NON MESCOLARE PIU'. In un recipiente a parte portare a bollore 200cl di acqua. Raggiunta la colorazione voluta immergere la pentola in un recipiente contenente acqua fredda. Aggiungere gradualmente l'acqua bollente nel composto facendo molta attenzione perche', a causa della notevole differenza di temperatura tra l'acqua bollente ed il caramello, ci sarà una violenta reazione con pericolo di scottature. Rimettere su fuoco moderato e mescolare fino al completo scioglimento. Ad operazione conclusa immergere per qualche minuto la pentola in acqua fredda per bloccare la cottura e versare in vasetto di vetro immerso in acqua fredda.

Variando i tempi e le temperature di cottura ho ottenuto zucchero caramellato color nocciola, bruno e bruno scuro. I sapori li descriverò non appena i miei assaggiatori esperti (?) lo avranno testato.

Non ho ancora provato a spingere oltre la cottura per ottenere zucchero caramellato ancora più scuro.

Grazie!!! :D :D :D :D

Andrea

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https://picasaweb.go...ccheroCandito#0

Ecco lo zucchero candito scuro che ho fatto. La temperatura di cottura raggiunta è di 165 °C.

Per paragone, con BrewPlus ho calcolato un colore di 160 EBC.

Nella mia prossima birra, stile Belgian Datk Strong Ale, lo userò in abbinamento con caramello e zucchero invertito sempre di mia produzione.

Non sono un assaggiatore ma sono entusiasta del risultato. Al mio palato da' queste sensazioni:

Sapore di caramello leggermente tostato con sottofondo di fichi secchi ed uva passita.

Sarei disponibile a spedire (Esente spese ;) ) qualche campione degli zuccheri che ho realizzato, a qualche assaggiatore dal palato più fine del mio. :P

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