Bière Brut


zakk89

Recommended Posts

Dopo vari consulti con cantinieri che fanno metodo classico e dopo aver studiato la ricetta che potrebbe essere giusta per questo esperimento ho deciso di provare a fare il mio Bière Brut fatto con "metodo classico" o "Champenoise" se preferite chiamarlo così. Vi elenco la ricetta e procedimento e vorrei da voi qualche consiglio o modifica da apportare eventualmente.

 

Dati ricetta:

OG:1084

EBC: 13

IBU:18.6

litri finali:40

eff%:79%

Alc%(1°ferm): 10.3%vol presunto

Alc%(2°ferm): 11.5%vol presunto

Malti:

Pilsner 9.4Kg 71%

wheat 1.3Kg 10%

zucchero candito chiaro 1Kg 8%

Fiocchi di frumento 0.8Kg 6%

Cara 20 0.4Kg 3%

Bisquit 0.3Kg 2%

 

Luppoli:

Saaz 30gr 60min FWH

Nelson Sauvin 15gr 20min

Saaz 20gr 20min

Nelson Sauvin 20gr 1min

Saaz 20gr 1min

Hall: HersBrucker 20gr 1min

Fuggle 20gr 1min

 

Mash:

Mash in 58°C 10min

Protein rest 54°C 15min

Beta amilasi 63°C 50min

Alfa amilasi 72°C 25min

Mash out 78°C 10min

Sparge 79°C 40min

 

Lieviti:

1°ferm. fermentis US-08

2°ferm. WLP715 Champagne Yeast

 

-Inoculo a18°C fermentazione a 19°C per 4gg poi alzata a 22°C per 3gg

-travaso e maturazione a 20°C per 7gg poi si porta a 2°C per 15gg per far depositare tutto il lievito della 1°ferm.

-imbottiglio con il 2°lievito e 25gr/l di zucchero per ottenere 6atm e si mette a rifermentare a 20°C per 15gg poi si porta a temperatura dfi cantina per 8-10mesi

-dopo gli 8 mesi si sistemano le bottiglie, dopo averle agitate per mettere il lievito in sospensione, sulle pupitres e si effettua il rémuage che consiste nel ruotare ler bottiglie di 1/8 di giro ogni due giorni inclinando sempree più la bottilgia fino a portarla quasi in verticale

- una volta che il lievito è tutto depositato sul tappo si effettua il degorgement che si effettua stappando con un colpo deciso la bottiglia muovendola il meno possibile

- successivamente si effettua il rabbocco con il liqueur d'expedition che è composto principalmente dallo stesso spumante più una parte di zucchero (che nel mio caso sarà di 8gr/l) più un liquore a scelta per aggiungere complessità e sono indesio ancora tra Porto, Marsala, o il tradizionale da champagne Cognac.

-Infine si tappa con tappo di sughero e relativa gabbia e si può bere....

 

Che ne pensate? mi piace complicarmi la vita e stavolta credo che ci sia parecchio da divertirsi... :lol::P

Link al commento
Condividi su altri siti

Se fossimo su Facebook direi subito: a Roneytaw piace questo elemento.

Se fossimo in chiesa direi subito: le vie del paradiso brassicolo sono infinito.

Non ho idea di come si faccia una birra champenoise, anzi, l'idea l'hai data tu e credo che chi vorrà fare una birra così non possa fare a meno di scrivere in questo topic (se non contattarti personalmente) :P

Link al commento
Condividi su altri siti

Se fossimo su Facebook direi subito: a Roneytaw piace questo elemento.

Se fossimo in chiesa direi subito: le vie del paradiso brassicolo sono infinito.

Non ho idea di come si faccia una birra champenoise, anzi, l'idea l'hai data tu e credo che chi vorrà fare una birra così non possa fare a meno di scrivere in questo topic (se non contattarti personalmente)   :D

spero terrai aggiornato il topic sull'evoluzione di questo interessante esperimento.

Link al commento
Condividi su altri siti

Sul complicarsi la vita ne puoi stare certo :D

Per il discorso maturazione ecc vedo che sei ben informato e quindi non aggiungo niente, a parte una correzione stupida: "imbottiglio con il 2°lievito e 25gr/l di zucchero per ottenere 6atm" manca una virgola tra in 25, sennò altro che 6atm, raggiungeresti la stratosfera :D

 

L'unica cosa che non mi convince è il Nelson Sauvin.. personalmente farei in modo che sia il metodo Champenoise a far da padrone, e punterei quindi su luppoli solamente nobili.

 

Hai assaggiato l'Equilibrista del Birrificio del Borgo? Immagino di si.. :P

 

TIENICI AGGIORNATI ! ! !

Link al commento
Condividi su altri siti

invece è così.... mi sono espresso male, sarebbero 4.25gr/l per ottenere 1atm; necessitano 6atm quindi 4.25gr/l X 6atm=25gr/l infatti al momento del degorgement dovrò fare molta molta attenzione nel movimentare le bottiglie in modo che rimanga ben saturata. Le classiche bottiglie da spumante sono tarate a 10atm quelle da 600gr e di sicuro userò quelle....

L'equilibrista l'ho assaggiato e mi è piaciuto molto anche se è composto al50% da mosto di birra e 50% da mosto di san giovese, diciamo che con il mosto d'uva aiuta secondo me ad ottenere un buon risultato.il mio esperimento era puntato ad essere "only beer" ed ottenere un risultato accettabile lo stesso. secondo voi che luppolo potrei sostituire al nelson per aggiungere complessità al tutto? gli altri penso vadano bene, Il Fuggle da una buona speziatura ed erbaceo, il saaz un pò d'erbaceo e uno speziato pulito, l'hall. hersbrucker da un gran fruttato e floreale, ci starebbe magari uno spalter select o uno styrian? o dite che potrebbe anche starci un cascade o simili? infatti se devo esser sincere ero già indeciso se usarlo o no e mi avete aumentato ancora più il dubbio... trovassi ancora chelche altro luppolo che riesca a caratterizzare ancora meglio sarei a posto... :D

Link al commento
Condividi su altri siti

La deus l'ho già assaggiata e mi è piaciuta parecchio.... per quanto riguarda i luppoli trovo che la gittata a metà bollitura imprima un aroma ulteriore che va ad influire sul gusto sia come amaro, che come aroma.... così l'amaro che si sente non rimane fine a se stesso ma viene arricchito di ulteriori aromi che ne vanno ad umentare la complessità.... poi ogni luppolo da aroma che metto da la sua impronta aromatica.... quindi che luppolo consigliereste per sostituire al nelson soprattutto per arricchire il bouquet di profumi che si andranno ad aggiungere ai profumi dello champagne?

mi fa piacere che l'iniziativa vi sia piaciuta... è una cosa che ci tengo molto perchè è la dimostrazione che in casa si possono fare moltissime cose, anche come questa che sembra così difficile da fare... una volta gli champagne venivano anche fatti magari dal vignaiolo che aveva un piccolo filare ma voleva avere questi vini ugualmente.... boh chissà se verrà bene... lo spero... le idee sono buone ma bisogna vedere se il risultato pagherà gli sforzi... :lol:;)

Link al commento
Condividi su altri siti

Come ho già scritto, credo che una birra del genere debba avere la sua particolarità e la sua forza nel lievito e nel complesso processo di maturazione che avrà. Usare molti luppoli per cercare il naso "esotico e speziato" sarebbe secondo me fuori luogo. Quelle cose lasciale alle APA.

Link al commento
Condividi su altri siti

Anch'io la penso cosi: la luppolatura la vedrei più alla belga, senza forzare sul luppolo.

Saaz e Hallertauer (o Styrian) mi sembrano adatti.

E' la scelta dei malti e del lievito la cosa da ricercare maggiormente, sempre secondo me...

 

Scusa ma il fermentis US-08 qual'è? :lol:

Quello da champagne è una bomba! Attenuazioni da paura!

 

Tienici aggiornati, è molto interessante!

Link al commento
Condividi su altri siti

Avete ragione, ridimensiono meglio i luppoli...

il lievito è il fermentis US-05 mi ero sbagliato a scrivere.... è ben attenuante e non da una sua particolare impronta, l'ideale per far risaltare i profumi dati dal lievito da champagne...

come dite giustamente il lievito da champagne è molto attenuante, am è da contare che verrà inoculato all'imbottigliamento in condizioni sfavorevoli, alta gradazione alcolica e bassa ossigenazione, in più si aggiunge l'aumento di pressione dato dalla rifermentazione che sarà parechhio alto..... però la quantità che ne inoculerò dovrebbe esser sufficente a far rifemrntare bene.... :D

Link al commento
Condividi su altri siti

Ti posso dire che non avrai problemi col lievito da champagne.

L'anno scorso ho fatto una barleiwine da 11,6° partendo coll' high gravity della WL (che non è lo stesso della wyeast) per poi inoculare quello da champagne in modo d' avere un'attenuazione forte.

Così è stato.

Il lievito è partito senza problemi.

Link al commento
Condividi su altri siti

Bell'esperimento,anch'io sono incuriosito dal metodo e cercherò di organizzarmi per provare prima o poi....ti dico anche la mia sulla ricetta,se ti interessa:

come ti ha suggerito Frizz non utilizzerei il Nelson per aroma,però potresti usarlo per amaro per sfruttare le aa al posto del Saaz,nelle caratteristiche del luppolo viene indicato un apporto "vinoso" quindi potrebbe essere d'aiuto...inoltre dato che penso sia da ricercare un prodotto finale più attenuato possibile,eviterei la sosta destrine nel mash e opterei solo per il singolo step a 63°C....per il resto Buona Cotta e tienici informati così quando deciderò di provare avrò tutti i riferimenti necessari! :lol:

Link al commento
Condividi su altri siti

La cotta è stata fatta la scorsa settimana e la ricetta finale é:

 

OG:1079

EBC:18

IBU:18.3

Eff%:78%

litri finali:42lt

bollitura: 60min

Lieviti:

-US-05 american ale

-WLP715 champagne yeast

 

 

Malti:

-pilsner 9300gr

-wheat 1300gr

-Vienna 900gr

-Cara 20 400gr

-Bisquit 300gr

-Zucchero bianco 100gr

 

Luppoli:

-Saaz 40gr first whort

-Spalter select 30gr 20min

-Saaz 30gr 20min

-Spalter select 20gr 1min

-Saaz 20gr 1min

-Fuggle 20gr 1min

-Hall. Hersbrucker 20gr 1min

 

Mash:

-mash in 59°C 10min

-protein rest 56°C 15min

-beta amilasi 63°C 50min

-Alfa amilasi 72°C 25min

-mash out 78°C 10min

-Sparge 79°C 40min

Link al commento
Condividi su altri siti

E cambiando le carte in tavola tipo:

- malto pils e frumento (magari un pò di aromatic).

- per il primo lievito che ne dici di uno belga tipo abbey per dare complessità oltre a quello champagne (diciamo al posto dei grani speciali).

???

Che dici,potrebbe essere?

Link al commento
Condividi su altri siti

Pensavo di farla col metodo Martinotti-Charmat quindi farle fare la prima fermentazione, aggiungere il lievito champagne e lasciarla nel fermentatore inox per 3-4 mesi, poi rifermentazione in bottiglia.

 

Come malti pensavo a:

- Pils

- frumento

- Aromatic (opzionale e cmq un 2% max)

 

Luppolo:

- Styrian G. solo x amaro

 

Lievito:

- belga o comunque molto caratterizzante come 1° fermentazione

- Champagne x 3 mesi almeno o fino a fine fermentazione

 

Mash:

- come suggeriva cencione farei uno step singolo restando tra 63°-65° per dare fermentabilità.

 

 

Appena potrò assaggerò la Deus des Flanders che tra l'altro è fatta dalla belga Bosteels (Triple Karmeliet e kwak), in base a questo vedrò come modificare la ricetta, penso comunque di restare cosi almeno per i malti visto che voglio darle un bel colore paglierino.

La tua zakk è abbastanza scura immagino visto l'utilizzo del bisquit...

Link al commento
Condividi su altri siti

Pensavo di farla col metodo Martinotti-Charmat quindi farle fare la prima fermentazione, aggiungere il lievito champagne e lasciarla nel fermentatore inox per 3-4 mesi, poi rifermentazione in bottiglia.

 

Come malti pensavo a:

- Pils

- frumento

- Aromatic (opzionale e cmq un 2% max)

 

Luppolo:

- Styrian G. solo x amaro

 

Lievito:

- belga o comunque molto caratterizzante come 1° fermentazione

- Champagne x 3 mesi almeno o fino a fine fermentazione

 

Mash:

- come suggeriva cencione farei uno step singolo restando tra 63°-65° per dare fermentabilità.

 

 

Appena potrò assaggerò la Deus des Flanders che tra l'altro è fatta dalla belga Bosteels (Triple Karmeliet e kwak), in base a questo vedrò come modificare la ricetta, penso comunque di restare cosi almeno per i malti visto che voglio darle un bel colore paglierino.

La tua zakk è abbastanza scura immagino visto l'utilizzo del bisquit...

faccio la caccia al tuo Speidel Braumeister... :rolleyes:

Link al commento
Condividi su altri siti

IN realtà non è venuta molto scura, è diventata un giallo intenso... i profumi per adesso sono fantastici, esteri leggeri, un fruttalo leggero e non invadente una secchezza che rimane però morbida. vedremo come lavorerà il lievito da champagne, penso che imbottiglierò tra 2 settimane, adesso deve rimanere almeno due settimane a freddo per far depositare bene il primo lievito.... spero che il lievito si riesca a mangiare tutto lo zucchero che gli metterò.... ce ne saranno ben 25gr/lt.

a proposito il metodo charmat se non erro dovrebbe essere quello in autoclave, cioè la fermentazione avviene sotto pressione e poi viene imbottilgiato così mantiene la gasatura. :)

Link al commento
Condividi su altri siti

@ Roneytaw: si puoi provare con quello secco che trovi nei negozi di enologia. Lo puoi trovare in bustine o te lo danno sciolto...

 

@ zakk89: esatto, quel metodo è con autoclave ma ovviamente non possedendone farò fermentare in inox per 3-4 mesi e poi farò rifermentare in bottiglia con lievito fresco.

Link al commento
Condividi su altri siti

Beh più che fermentare sarebbe più giusto dire maturare perchè la fermentazione può durare massimo tre settimane... scusa la domanda, ma farlo con il metodo che uso io ti risulterebbe scomodo per il posto occupato dalle bottiglie? o per qualche altro motivo? perchè parlandone con alcuni cantinieri la spumantizzazione è il momento in cui avviene la rifermentazione e la presa di spuma con conseguente eliminazione dei lieviti. si può anche solo parlare di vini frizzanti nei quali viene aggiunta una minor parte di zucchero che porta ad una lieve gasatura, non come negli spumanti ovviamente.... :D

Link al commento
Condividi su altri siti

Si diciamo che avrei bisogno di spazio (per le bottiglie) e tempo per seguirle (che non ho e non voglio ritagliarne oltre!).

Sono più propenso a lasciar maturare per poi reintrodurre lievito fresco...avrò i soliti fondi ma intanto come prova mi va bene :D

 

Lo so che il metodo classico è migliore ma intanto proverò cosi.

D'altronde utilizzando orzo e lievito belga le cose cmq saranno diverse...hai mai assaggiato la Deus della Bosteels?

Link al commento
Condividi su altri siti

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Ospite
Rispondi

×   Hai incollato il contenuto con la formattazione.   Rimuovi formattazione

  Only 75 emoji are allowed.

×   Il tuo link è stato inserito automaticamente.   Visualizza invece come link

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Caricamento