Sapore che si ripete


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ciao a tutti, ho un problema che vorrei risolvere col vostro aiuto. nelle ultime 3 cotte AG che ho fatto ritrovo sempre lo stesso sapore che non saprei descrivere, non riesco ad attribuirlo a nessuna delle categorie che si trovano sui libri o su internet. come posso fare a capire che sapore è in modo da capire in quel fase si viene a creare?

 

in una di queste birre (quella che aveva anche il sapore piu' forte) era presente una patina sulla superficie (sia nel fermentatore che nelle bottiglie) questo mi fa pensare ad una infezione, ma di che tipo?

 

devo dire che col tempo questo sapore se ne va gradualmente tanto da rendere poco apprezzabili le birre dopo un mese di maturazione ma molto buone (almeno per me e chi le beve) dopo almeno 3 mesi di maturazione.

 

sono ovviamente a vostra disposizione per altre informazione se potete aiutarmi.

 

grazie

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Non hai descritto ciò che senti nelle tue birre, ma se avevano una leggera patina potrebbe essere un'infezione effettivamente. Resta il fatto che la birra dovrebbe maturare un bel po' prima di essere bevuta e, dunque, problema risolto. Cosa più facile a dirsi che a farsi.

Se fornisci maggiori informazioni, potrei anche dirti qualcosa di più specifico; per il momento ti dico di sterilizzare tutta la tua attrezzatura!

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dicono che infettare una birra sia molto difficile.. se ci sei riuscito 3 volte o non è un'infezione o sei molto bravo! B)

 

dovresti spiegare quello che fai ad ogni cotta per permetterci di capire se c'è qualche punto critico in cui il mosto possa essere infettato o se c'è qualche tuo errore che conferisca quel gusto alla birra.. in ogni caso non penso sia un'infezione..

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dicono che infettare una birra sia molto difficile.. se ci sei riuscito 3 volte o non è un'infezione o sei molto bravo! :D  

 

dovresti spiegare quello che fai ad ogni cotta per permetterci di capire se c'è qualche punto critico in cui il mosto possa essere infettato o se c'è qualche tuo errore che conferisca quel gusto alla birra.. in ogni caso non penso sia un'infezione..

anche secondo me non e' infezione,probabilmente qualche gusto dovuto al procedimento di mashing o ancora piu' probabile di filtrazione.

che metodo usi per filtrare le trebbie?

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dicono che infettare una birra sia molto difficile.. se ci sei riuscito 3 volte o non è un'infezione o sei molto bravo! :D  

 

dovresti spiegare quello che fai ad ogni cotta per permetterci di capire se c'è qualche punto critico in cui il mosto possa essere infettato o se c'è qualche tuo errore che conferisca quel gusto alla birra.. in ogni caso non penso sia un'infezione..

anche secondo me non e' infezione,probabilmente qualche gusto dovuto al procedimento di mashing o ancora piu' probabile di filtrazione.

che metodo usi per filtrare le trebbie?

Perché una birra s'infetterebbe in sparge? Non viene bollito il mosto per almeno un'ora?

Secondo me può anche essere qualcosa di nascosto nei rubinetti dei fermentatori, ma è solo un'ipotesi.

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dicono che infettare una birra sia molto difficile.. se ci sei riuscito 3 volte o non è un'infezione o sei molto bravo! :D  

 

dovresti spiegare quello che fai ad ogni cotta per permetterci di capire se c'è qualche punto critico in cui il mosto possa essere infettato o se c'è qualche tuo errore che conferisca quel gusto alla birra.. in ogni caso non penso sia un'infezione..

anche secondo me non e' infezione,probabilmente qualche gusto dovuto al procedimento di mashing o ancora piu' probabile di filtrazione.

che metodo usi per filtrare le trebbie?

Perché una birra s'infetterebbe in sparge? Non viene bollito il mosto per almeno un'ora?

Secondo me può anche essere qualcosa di nascosto nei rubinetti dei fermentatori, ma è solo un'ipotesi.

se dovessi formulare le ipotesi io direi per velatura e odore:

 

1. sciacquo inadeguato dopo sanificazione (l'odore del bisolfito mi ha rovinato parecchie bottiglie, salvo poi migliorare)

2. macinazione dei grani troppo fine

3. insufficiente rimescolamento durante bollitura e/o mashing (la nostra apa ha un che di 'tostato')

4. assenza o scarsa efficacia del whirpool

5. non hai effettuato il running off ad ogni aggiunta di acqua nello sparge

 

ma magari senti i più esperti.. :P

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dicono che infettare una birra sia molto difficile.. se ci sei riuscito 3 volte o non è un'infezione o sei molto bravo! :D  

 

dovresti spiegare quello che fai ad ogni cotta per permetterci di capire se c'è qualche punto critico in cui il mosto possa essere infettato o se c'è qualche tuo errore che conferisca quel gusto alla birra.. in ogni caso non penso sia un'infezione..

anche secondo me non e' infezione,probabilmente qualche gusto dovuto al procedimento di mashing o ancora piu' probabile di filtrazione.

che metodo usi per filtrare le trebbie?

Perché una birra s'infetterebbe in sparge? Non viene bollito il mosto per almeno un'ora?

Secondo me può anche essere qualcosa di nascosto nei rubinetti dei fermentatori, ma è solo un'ipotesi.

non mi riferivo ad un'infezione ma ad esempio ad una estrazione di tannini ,filtrando magari mosto a densita' inferiore a 1008,oppure acqua di sparge con T troppo alta o troppo bassa,tutte cose che possono influire sul prodotto finito.

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Se c'è un patina in superficie è senza alcun dubbio infezione.

Potrebbe essere fioretta o qualcosa di simile e più leggero, se sparisce col tempo. In ogni caso smonta tutto e pulisci con acqua e abbondante candeggina, lascia in ammollo per un paio d'ore e risciacqua

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woow quanti samaritani.

 

per qunto riguarda le infezioni ho comprato un prodotto su birramia (ENOIDROSAN) spero di aver fatto una buona scelta e l'altro ieri ho lavato e sanitizzato tutto. ieri ho birrificato ma non avevo potuto leggere le vostre risposte perchè non mi andava interdet.

 

quindi se il problema è di tipo microbico ho risolto.

 

per quanto riguarda la filtrazione ho comperato un lauter tun, mi sembra che funzioni bene ma la farina la lascia tutta, avevo pensato anche a questo ma il sapore tanninico a cosa lo potrei associare per capire se è quello? io comunque non credo che sia quello.

 

il whirpool ho scoperto da poco che è da fare e quindi ieri ho fatto anche quello .avevo deciso di farlo per togliere i pezzetti di luppolo ma siccome da ieri ho anche iniziato ad usare i sacchetti per il luppolo questo problema lo avevo già risolto.

 

comunque momenti in cui possono avvenire infezioni non ne ho proprio in mente, adesso che mi avete confermato che i problemi potrebbero essere dovuti a infezioni o macinatura fine con produzione di farina o filtraggio poco accurato continuerò a cercare di migliorare queste 3 cose cercando di eliminare il problema.

 

in particolare vorrei rispondere a questo messaggio di pdg perchè riassume tutti gli altri più o meno:

 

1. sciacquo inadeguato dopo sanificazione (l'odore del bisolfito mi ha rovinato parecchie bottiglie, salvo poi migliorare)

 

non uso bisolfito

 

2. macinazione dei grani troppo fine

 

potrebbe essere, starò più attento. lo sono già stato ieri

 

3. insufficiente rimescolamento durante bollitura e/o mashing (la nostra apa ha un che di 'tostato')

 

durante il mashing mescolo bene una volta ogni dieci minuti

durante la bollitura si mescola tutto da solo

 

4. assenza o scarsa efficacia del whirpool

 

ieri ci ho provato ma non avendo in giro luppolo perchè ho usato i sacchetti alla fine ho messo tutto nel fermentatore, avrei dovuto buttare via almeno 5l di mosto per togliere la farina che c'era sul fondo. lo avrei dovuto fare? ho capito come si fa ma se me lo spigaste meglio magari capirei qualcosa che mi sono perso (anche se non mi sembra una cosa molto difficile)

 

5. non hai effettuato il running off ad ogni aggiunta di acqua nello sparge

 

cioè?? io quando risciaquo le trebbie procedo cosi:

-dalla pentola tiro fuori un secchiello di mosto(10l circa) con meno grani possibili

-metto dell'acqua a 78°C sul fondo del tino di filtrazione (non so perchè ma è scritto sul libro di bertinotti e io seguo le indicazioni)

-riempio il tino di filtrazione con i grani e poi ci verso sopra (delicatamente) il mosto che avevo separato

-chiudo e isolo il tino per una decina di minuti

-apro il rubinetto

-separo i primi 3 o 4l di mosto che escono

-mantengo circa lo stesso livello di liquido sopra alle trebbie aggiungendo prima il mosto che era uscito dal rubinetto e avevo searato, poi con acqua a 78°(mi pare che sia la tecnica chiamata flysparging)

 

NB: la quantità di acqua con cui risciaquare le trebbie come dovrei calcolarla?

io faccio cotte da 46l e il mio metodo è questo:

 

-inizio con 3l/kg quindi per birre chiare sono circa 30l

-dopo ammostamento e filtrazione non calcolo l'evaporazione che non è molta ma calcolo di aver perso circa 10l di acqua nelle trebbie quindi me ne ritrovo 20l allora ne scaldo 25l a 78°C e li uso per il filtraggio

-quando ho fatto bollire col luppolo, fatto il whirpool e raffreddato misuro la OG e di solito mi viene un poco più alta quindi regolo con acqua a Tambiente poi ossigene e poi inoculo il lievito e poi ossigeno ancora.

 

 

grazie a tutti, credo proprio di aver spiegato tutto :(

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bah, mi sembra che il procedimento sia corretto.. la farina se ne va quasi totalmente con il primo travaso, quindi non è nemmeno quello il problema..

 

il gusto che rilasciano i tannini è astringente.. è come masticare una mela acerba con la buccia..

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