informazione birra castagne e alla frutta


Zionet
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è un po che volevo aprire sto 3ad...

 

la domanda è questa:

 

la birra alle castagne, ai lamponi (es: framboise), alle ciliege (es: kriek) se togliamo la "frutta", che cosa possono essere?

 

in particolare, per un esperimento che vorrei fare ma che non oso per ora dire, a quale kit (si avete letto bene: KIT) possono essere equiparate queste basi?

 

per il momento mi serve un kit di riferimento..... è proprio una prova che può essere buttata ma che vorrei fare...

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Caro zio...net, non è che si capisca chiaramente cosa volevi intendere: io ho capito che vuoi fare tre birre usando barattoli di malto lupplato. Beh, per la birra alle castagne c'è questa ricetta http://www.birramia.it/malti/castamal.htm , per le altre due la Brewferm ha due kit che trovi a catalogo. Non ho fatto mai nessuno dei tre, ma ho fatto due all geain alle castagne e, la seconda dove ho messo castagne fresche, essiccate e arrostite (abundare melium est!) m'è venuta molto bene.

 

A ben pensarci, fu l'ultima prima di quel mio problema di birre che mi diventano scialbe. <_<

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La birra alle castagne se non ricordo male dovrebbe essere fatta a bassa fermentazione o sbaglio?

Quindi una lager/pils come base.

Invece le varie framboise,kriek ecc. sono delle specie di weiss visto che come malti base hanno malto pils (60% circa) e frumento(40% circa).

 

Poi dipende da cos'hai in mente di fare...

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voglio provare questo:

per la "castagna"....

immettere nel fermentatore della marmellata di marroni: è sterilizzata e pastorizzata, basta capire su che "birra" va buttata e tentare...

 

lo so, lo so, voi rabbrividite ma io ci vorrei provare

 

per le "frutte di bosco" (lamponi, ecc) vorrei immettere nel fermentatore una "dose" di succo di frutta....

 

ma se non ho un kit di riferimento da buttar via...

 

la marmellata me la gusto sul pane ed i succhi me li bevo quando ho sete....

 

comunque grazie per le info, ora vedo che cosa ho poi ci provo..

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...ho in scadenza una brewmaker lager:

http://www.birramia.it/shopping/cat229.php?n=1

 

e procederò così:

 

la divido in 3 frementatori (circa 7l ognuno)

 

1° immetterò 200gr di crema di marroni (la marmellata del supermercato)

2° verserò 400ml di succo di mirtillo

3° verserò 400ml di succo di lamponi

 

...che ne pensate?

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Per le castagne è un esperimento, non so cosa dire: potrebbe venir fuori qualcosa di buono. Per le altre due devo precisare che le birre alla frutta sono in primis delle sour (magari molto addolcite, ma sempre con retrogusto acetico) non ho nessuna esperienza tranne che per una bottiglia di framboise veramente deliziosa (ma da bere come dessert). Non so se avrai lo stesso risultato con una normale pils.

Che dirti? Fai questa prova e facci sapere (l'hai già letta questa frase da qualche parte? Ma dai! :) )

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Roneytaw ha fatto una giusta osservazione secondo me:

le birre alla frutta sono prevalentemente delle sour quindi dovresti avere una base un pò "acida" per contrastare il dolce dato dal succo.

Il fatto è: tutti gli zuccheri del succo si trasformano in alcool, quindi poca o niente dolcezza ma un risultato più secco?

Cosa può portare il succo al mosto?

 

Facci sapere, mi hai incuriosito :)

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Il bjcp riguardo le Lambic alla frutta dice:

 

Ingredients: Unmalted wheat (30-40%), Pilsner malt and aged (surannes) hops (3 years) are used.

 

Quindi grano non maltato e pils come base (tipo una blanche).

 

Ti invito a leggere anche questa ricetta per una birra alla frutta non lambic: http://www.nabbirra.net/ciraseddra.aspx

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Si possono fare delle buone ale alla frutta senza fare delle sour che sono molto più difficili e lunghe da fare, se per una ale ci vogliono almeno due mesi dalla cotta alla bevuta con una sour ale ci vuole almeno un anno e mezzo!!!! ho assaggiato delle ottime kriek fatte semplicemente con una base abbastanza neutra come potrebbe essere una weiss oppure si va su una birra con un corpo più deciso e caramellato che va a contrastare molto bene con il secco portato dalla fermentazione della frutta.... l'unica cosa che accomuna entrambe le basi è che la luppolatura deve essere leggera 18-25 IBU con luppoli non troppo resinosi...

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@tutti:

 

è chiaro che sto giocando

 

però:

 

non ho l'obiettivo di rispettare uno stile, vorrei solo vedere che succede, nulla mi vieta di buttare tutto o di berlo tutto

 

@gb33: posso giocare in T: la terrò verso i 28° (poi vedrò su quale gioco) per ottenere esteri, anche se non sono certo che il lievito kit me li dia giusti

 

@trappist: ok hai in effetti ragione ma il gusto del gioco non t'attizza (alla romana)? io ho del malto che, o butto o ci gioco, ho scelto la seconda opzione

 

@zakk89: tu forse hai colto l'essenza del gioco

 

una base "neutra" per quello che ho a disposizione (non è così, lo so) ma la prova potrebbe dare anche qualcosa, non mi interessano valori o altro: la assaggio (fra un po ovviamente) e penso "si va bene" oppure "Dio che porcheria" ed in base a questi pensieri derivati solo dal palato (quindi addio stili) conservo o butto sullo sciaquone (non sarebbe la prima volta)

 

...comunque: secondo Voi, come cambiereste le quantità di marmellata e succhi? oppure le lasciereste cosi?

 

considerate che come liquido sono 7 litri circa... (23 : 3...)

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Io ti consiglierei di alzare un pò le dosi perchè 400ml su 7L è solo il 6% ed è un pò pochetto io alzerei al 10-15% così da darli un sentore più accentuato, per la marmelleta di marroni non saprei dirti, non so regolarmi bene perchè non so bene quanto apporto di aroma dia la marmellata.... tentar non nuoce.... :):)

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beh... ormai ho fatto...

 

...almeno per la castagne: sarebbe difficile inserire dell'altra marmellata senza agitare malamente....

 

mentre per le altre due posso ancora agire: inserirò il resto al secondo travaso

 

P.S.

la fermentazione è già partita in tutti e tre

 

P.P.S.

ho usato una pilsner del mr... al posto della lager

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ma questi "aromi" li hai inseriti proprio nella prima fermentazione?

 

pur essendo all'inzio avevo avuto anch'io quest'idea...però la cosa che mi torna poco è come riuscire a bilanciare gli zuccheri contenuti nei succhi e quelli utilizzati dalla fermentazione...

 

(in realtà la mia prima idea era quella di aromatizzare una birra scura con qualche caffè...)

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procedura utilizzata:

 

dato che ho voluto "giocare" ho fatto così

 

ho preso il kit e l'ho trattato come da istruzioni, ho aggiunto il Kg di zucchero, poi ho inoculato il lievito

 

a questo punto ho diviso il mosto in 3 fermentatori separati ed ho aggiunto marmellata e succhi in ognuno, coperchio, gorgogliatore (molti ci tengono)

 

per gli zuccheri devi tenere presente che, essendo fermentabili al 100% alzeranno il grado alcolico della "base" utilizzata ma essendo in bassa percentuale ed essendo un kit (di solito verso i 4°) non mi preoccupo + di tanto

 

al momento sta andando tutto bene:

mirtilli: buona schiuma e fermentazione allegra

lamponi: buona schiuma e fermentazione "meno" allegra

castagne: ottima schiuma fermentazione VIVACE

 

ma il tenore degli zuccheri aggiunti è differente:

i lamponi aggiungono (dato desunto dalla percentuale di succo della confezione e dall'apporto zucchero dello stesso puro) un 5% circa

 

i mirtilli un (per i motivi spiegati sopra) 9% circa

 

per le castagne l'apporto di zucchero è più elevato perchè ho usato una crema di marroni molto concentrata e, se i conti che ho fatto sono corretti, ho un apporto del 18/22%, questo mi giustifica la maggior attività

 

....poi se ho fatto caxxate...

 

...me le berrò fra qualche mese :lol:

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Le birre alla frutta sono di base le Lambic alle quali si aggiunge il dolce della frutta per stemperare la loro acidità e lasciate a maturare per mooolto tempo.

 

Io ho fatto una prova con base di estratto secco+ciliege sciroppate (quelle della fabbri per le zeppole di S.Giuseppe) + Cascade come luppolo + Lievito WB 06.

In dryhopping in bottiglia una ciliegia e al posto dello zucchero due cucchiaini di sciroppo delle ciliege.

Dal punto di vista delle infezioni non ho avuto problemi e per quanto riguarda il sapore è un mix tra aromi dati dal cascade (molto predominate) dal lievito wb06 ed anche dalla ciliegia (in minima parte).

 

Per quel che riguarda la birra alla castagna non basta solo inserire della crema o del miele di castagna per dare quell'aroma, ma bisogna utilizzare dei prodotti specifici come le castagne del prete (prodotto tipico irpino), che rilasciano anche un po di affumicato, da utilizzare in tutte le fasi.

 

Non sono un'esperto ma puoi provare a chiedere qui dove c'è anche un mastro birraio.

Ciao

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" Le birre alla frutta sono di base le Lambic alle quali si aggiunge il dolce della frutta per stemperare la loro acidità e lasciate a maturare per mooolto tempo "

 

La frutta non porta dolcezza, i succhi o sciroppi vengono aggiunti nelle lambic "commerciali" per addolcire il prodotto e farlo piacere ai consumatori ma la frutta è un'altra cosa...porta zuccheri fermentescibili quindi birra più alcoolica e secca, in più porta ulteriore acidità.

Non ricordo dove ho trovato una tabella con i vari tipi di frutta e relativa acidità.

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La frutta non porta dolcezza, i succhi o sciroppi vengono aggiunti nelle lambic "commerciali" per addolcire il prodotto e farlo piacere ai consumatori ma la frutta è un'altra cosa...porta zuccheri fermentescibili quindi birra più alcoolica e secca, in più porta ulteriore acidità.

Non ricordo dove ho trovato una tabella con i vari tipi di frutta e relativa acidità.

Si è vero, la frutta porta zuccheri fermentabbili e quindi fa aumentare la gradazione ecc. ecc....

Come dicevo bisogna sempre fare una differenza tra birra alla frutta e birra alle castagne che sono due cose separate e distinte.

La birra alla frutta ha di base un prodotto acido per questo si utilizzano le lambic, poi come si dice a casa nostra possimao fare quello che vogliamo :P.

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tutto corretto...

 

...solo che io in questa "fase" sto giocando con un kit

 

...al momento posso dire chela tipologia di biira usata dovrebbe, se c'ho capito qualcosa, ottenere questo (almeno spero):

 

per le due con il succo di frutta dovrei avere un aumento (leggero) alcolico con, sempre spero, una leggerissima presenza del frutto, lamponi, mirtilli

 

con quest'ultima dovrei ottenere anche una spiccata colorazione, maggiore dell'altra

 

per l'acidità in questo caso non credo che sia accentuata mentre un po di "secco" potrebbe esserci

 

per le castagne penso questo: dovrei avere un innalzamento alcolico (ho inserito una "crema di marroni" che è praticamente tutto zucchero

 

per il gusto non credo di avere sentori marcati, anzi... praticamente un idea perchè so che ce l'ho messa :P

 

mentre m'aspetto molto dall'odore, speranza che è confortata dal profumo che esce dal fermentatore

 

credo che dovrei avere anche una tenuta di schiuma un po (sempre poco) maggiore per la presenza di amidi della confettura

 

poi in fondo, l'ho fatto per gioco...

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infatti sono entusiasta come un ragazzino :angry:

 

...comunque:

 

effettuato travaso per mirtilli e lamponi, per le castagne, dato che la fermentazione è ancora vigorosa, la "schiuma" è ancora di 2cm circa, ho deciso di travasare tra 7gg...

 

commenti:

 

i mirtilli... (chiamiamoli così) il mosto si presenta colorato, molto colorato...

l'odore è intenso

il fondo del fermentatore ha lasciato un lievito spesso, compatto più del solito e dello stesso identico colore del succo, il mosto è più chiaro, di poco ma più chiaro...

 

la "densità" al travaso è più "tosta" del normale: il mosto è denso....

sul fondo del fermentatore tra le normali schifezze resinose sono presenti agglomerati circolari di circa 2/5mm di diametro che assomigliano per consistenza ed aspetto a marmellata, se schiacciati rilasciano odore e colore del succo

 

ho inserito altre due bottiglie di succo e la fermentazione è, dopo circa 10minuti, riparti vigorosa (ha già formato 0,5cm di "schiuma")

 

i lamponi:

il mosto è appena colorato, lo si nota appena

l'odore è più marcato della precedente

stessa sensazione visiva della densità del liquido

sul fondo sono presenti le "palline" descritte sopra, sono più piccole ma più numerose

inserite anche qui altre due "razioni" di succo

la fermentazione è ripartita dopo circa 20minuti ma più blanda dell'altra

qui la "schiuma" che s'è riformata ha uno spessore di circa 1,5cm mentre l'altra è di 0,5cm circa

 

per le castagne posso solo dire che sul fondo s'intravede uno strato di circa 1cm di deposito (considerate che sono solo 8 litri)

 

...alla prossima :D

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