TEMPERATURE DEL MASH


zakk89

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Ciao ragazzi ho da porvi una domanda un pò insolita ma che è un pò che mi gira per la testa e non sono ancora riuscito a darle una spiegazione, spero qualcuno di voi possa aiutarmi.

Come tutti sapete le temperature per quanto riguarda proteasi, beta-amilasi, alfa-amilasi si suddividono in:

-proteasi: 46-57°C

-beta-amilasi: 60-68°C

-alfa-amilasi: 70-75°C

La mia domanda è: se la temperatura è al limite basso o alto di questi range di temperatura come varia l'estrazione delgi zuccheri? per capirci meglio, per esempio cosa cambia se durante la beta-amilasi porto l'impasto a 60 pittosto che a 68°C? otterrò un mosto con più percentuale di fermentabili se faccio un mash con uno step a 60 piuttosto che uno step a 67-68°C? stessa cosa per l'alfa-amilasi, se faccio uno step a 69-70°C otterrò minori destrine che un mosto con uno step a 75°C? premetto che sto parlando mi mash multistep.

scusateper il groviglio di parole che ho fatto. :huh:;)

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si, è più o meno come hai detto tu. Più ti allontani dalla temperatura ottimale, più inibisci l'attività di quell'enzima ma senza mai annurlarla totalmente nel senso che una piccola attività c'è sempre.

Scusi Blem io l'ultima cotta ho avuto un problema sono andato anche oltre i 70 e riportato sotto appena acortomi e......al posto di OGdi 1089 ho ottenuto 1093 e il mosto ora e a 1021 e sta ancora scendendo ,ma non doveva avere meno destrine cioè un OG piu basso?

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si, è più o meno come hai detto tu. Più ti allontani dalla temperatura ottimale, più inibisci l'attività di quell'enzima ma senza mai annurlarla totalmente nel senso che una piccola attività c'è sempre.

Scusi Blem io l'ultima cotta ho avuto un problema sono andato anche oltre i 70 e riportato sotto appena acortomi e......al posto di OGdi 1089 ho ottenuto 1093 e il mosto ora e a 1021 e sta ancora scendendo ,ma non doveva avere meno destrine cioè un OG piu basso?

non è assolutamente grave...anzi..tutto sommato le tue trebbie ti hanno reso piu della ricetta...meglio di così si muore!

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si, è più o meno come hai detto tu. Più ti allontani dalla temperatura ottimale, più inibisci l'attività di quell'enzima ma senza mai annurlarla totalmente nel senso che una piccola attività c'è sempre.

Scusi Blem io l'ultima cotta ho avuto un problema sono andato anche oltre i 70 e riportato sotto appena acortomi e......al posto di OGdi 1089 ho ottenuto 1093 e il mosto ora e a 1021 e sta ancora scendendo ,ma non doveva avere meno destrine cioè un OG piu basso?

Magari hai avuto più evaporazione ed hai concentrato :P:lol:

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si, è più o meno come hai detto tu. Più ti allontani dalla temperatura ottimale, più inibisci l'attività di quell'enzima ma senza mai annurlarla totalmente nel senso che una piccola attività c'è sempre.

Scusi Blem io l'ultima cotta ho avuto un problema sono andato anche oltre i 70 e riportato sotto appena acortomi e......al posto di OGdi 1089 ho ottenuto 1093 e il mosto ora e a 1021 e sta ancora scendendo ,ma non doveva avere meno destrine cioè un OG piu basso?

Magari hai avuto più evaporazione ed hai concentrato :o:D

No ho ottenuto i miei 58 lt prevista anzi qualcosina in piu :D

a giorni infusto e poi ........vedremo ma dal odore e gusto e buono

jef

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