P74

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    Neo Birraio

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  1. P74

    Neofita all grain

    Premettendo che i soldi e il tempo sono tuoi e giustamente hai il diritto sacrosanto di farne ciò che vuoi, ti consiglio veramente, se hai intenzione di continuare con questo meraviglioso hobby, di investire una ventina di euro in un buon libro di base (tipo la birra fatta in casa. Non so se posso fare pubblicità ma il migliore in italiano è di un autore che ha il cognome come quello di un politico comunista degli anni 80-90......). In questo forum tutti sono estremamente disponibili a darti consigli però per l'All Grain è indispensabile avere delle conoscenze di base su quello che accade in ammostamento e in fermentazione. Altrimenti, come ha già scritto Cristi4n, è meglio procedere a piccoli passi: mille volte meglio una birra da kit che ti puoi bere che una all-grain difettata, sovracarbonata o da buttare.
  2. P74

    Help

    Ciao Dani, per fare i calcoli del priming devi considerare la temperatura massima raggiunta in fermentazione: tu hai fatto solo una parte a 20°C, poi però sei arrivato fino a 28°C. Anche se la fase tumultuosa è finita, a T così alte parte della CO2 in soluzione se ne va. I valori che hai trovato sul libro sono giusti però tieni presente una cosa: 3,3 volumi di CO2 sono veramente tanti! Considera che tutte le Lager che trovi al supermercato contengono circa 2,5 volumi di CO2 e, non so a te, ma a me sembrano già molto gasate. E' questione sicuramente di gusti però non oso nemmeno immaginare cosa deve essere una birra a 4,5 volumi: è più una coca cola che una birra. Per una Weizen io comincerei a tenermi sui 2,8 - 3 volumi al massimo. Come ti hanno già detto gli altri, in casa comunque è meglio stare bassi, cauti, con il priming: una birra leggermente sgasata la bevi comunque; una bottiglia che esplode non la bevi e molto probabilmente ti passa anche la voglia di continuare con questo hobby (esperienza purtroppo personale).
  3. Si tratta di un fenomeno molto attuale e che è ancora in fase di studio. Non è ancora ben chiaro quali siano le cause che comportano la sovracarbonazione in alcune birre e in altre no. Sembrerebbe sia stato dimostrato che alcuni luppoli americani (Amarillo e Cascade se non sbaglio) la determinino, però potrebbe anche essere perché sono le varietà più spesso usate per il DH. Se n'è cominciato a riparlare dopo la pazzia delle Neipa, dove tutto il luppolo (in quantità da denuncia) viene aggiunto tra whirpool e DH (niente in bollitura).
  4. Bosco75 mi spiace veramente non poterti aiutare perché l'argomento interessa molto anche a me. Figurati che io ci lavoro nel settore e ancora non ho capito cosa c.... bisogna fare a livello burocratico! Anche online non si trova praticamente niente di utile. Come ha scritto Cristi4n un commercialista sicuramente può esserti d'aiuto. Puoi provare anche a chiedere informazioni a Unionbirrai. Dipende molto dal contratto che stipuli con il birrificio: l'ideale è sicuramente se, per piccoli volumi, accettano anche di farti da deposito. In questo modo i tuoi sbattimenti dovrebbero essere minimi. In pratica tu compri un prodotto finito e lo rivendi, quasi come un semplice commerciante. Spero sia chiaro che i margini di guadagno sono veramente risicati (ad essere ottimisti..). Conviene farlo o per piacere personale (il tuo obiettivo è al massimo rifarsi delle spese) oppure per cominciare a crearsi una clientela senza investire troppo. Una cosa di cui ti posso assicurare è che moltissimi piccoli birrifici ti accoglierebbero a braccia aperte: fare birra in conto terzi toglie un sacco di stress anche a loro (visto che tu gliela paghi a prescindere da quello che succederà dopo). Per riuscire a sfondare anche con un beerfirm nel mercato attuale, devi per forza creare un prodotto che per ingredienti, confezionamento, caratteristiche si distingua notevolmente dalla massa. Anche se fai una Pils eccezionale, non hai speranze di sopravvivere economicamente: la scelta è troppo ampia. Per esempio oggi converrebbe prendere contatti con un birrificio che può produrre lattine, piuttosto che fare l'ennesima bottiglia. Spero che ci siano altri commenti perché sono curioso anch'io di avere più informazioni.
  5. Una soluzione ancora più semplice è fare il dry hopping in fermentazione primaria, quando ancora il lievito è attivo. In questo modo, se anche gli enzimi del luppolo dovessero lavorare, gli zuccheri verrebbero fermentati. Conviene aggiungerlo verso il terzo giorno, quando cioè la fase più tumultuosa è in diminuzione (per evitare che la CO2 porti via troppi aromi). Comunque a me è capitato di inserirli a inizio fermentazione senza perdite eccessive di aroma. A FG raggiunta, conviene lasciare il fermentatore 3-4 giorni ad alta T, per completare l'estrazione e l'eventuale fermentazione aggiuntiva, poi raffreddare e travasare, possibilmente senza trascinarsi dietro troppo luppolo. Fare il DH in fermentazione primaria ti evita anche i rischi di ossidazione e favorisce la biotrasformazione da parte del lievito (vengono accentuati i sentori agrumati).
  6. I consigli della Fermentis sui dosaggi sono dovuti al fatto che anche loro si basano sul principio universale dell' ACYA: Always Cover Your Ass! Si parano giustamente il c..., soprattutto perché non hanno la minima idea di come la bustina di lievito verrà conservata durante i trasporti, il magazzinaggio, nei negozi dei dettaglianti, a casa dell' homebrewer; né possono sapere quanto vicino alla scadenza lo userai. Sono sicuro al 100% che appena prodotto, nella bustina da 11gr ci sono veramente circa 200 miliardi di cellule vitali. Purtroppo più passa il tempo, più una grossa percentuale di queste cellule muore. Proprio per questo motivo loro consigliano espressamente di non esagerare con l'ottimismo, e di considerare un minimo di 6 miliardi di cellule VITALI per grammo. Lo stesso principio lo devi applicare in casa, dove si lavora in maniera molto empirica (così come in molti piccoli birrifici); sei di fronte a un bivio: preferisci sovradosare o sottodosare? La scelta è semplicissima: sempre, sempre, sempre sovradosare. Non ci sono grosse conseguenze derivanti dell'utilizzo di troppo lievito (solo se è eccessivo potresti avere un gusto di lievito accentuato nella birra finita, che comunque rimarrebbe sempre bevibile; per quanto riguarda gli esteri, l'effetto è contenuto perché la loro concentrazione dipende anche da altre variabili). Le conseguenze invece di un sottodosaggio sono ben peggiori: tempi lunghi, possibile blocco della fermentazione, livelli elevati di alcoli superiori, livelli elevati di diacetile e composti solforati. Nella stragrande maggioranza dei casi, una bustina di lievito per 23 litri di birra arriva comunque alla FG, per due motivi: i lieviti secchi attualmente in commercio sono dei trattori (per avere un blocco bisogna aver fatto errori veramente grossolani); molto spesso in casa il controllo della temperatura in fermentazione primaria non è ottimale e preciso. Se un lievito che dovrebbe lavorare a 18°C arriva invece ad esempio a 24°C, il suo metabolismo viene talmente stimolato che anche in caso di dosaggi bassi la fermentazione finisce. Bisogna vedere però COME finisce. Più il lievito deve riprodursi, più aumenta l'accumulo di sostanze che modificano il profilo della birra finita, soprattutto alcoli superiori e di conseguenza esteri. Più tempo ci vuole per finire la fermentazione, più stressato è il lievito, più sarà probabile un accumulo di diacetile e idrogeno solfuro (uova marce). Nei kit viene messa solo una bustina perché normalmente è più che sufficiente e penso che così riescono a tenere il prezzo un po' più basse. Quelli classici da 23 litri hanno una OG molto bassa (quindi il lievito ce la fa anche se in dosaggi minimi); inoltre fanno aggiungere sempre zucchero, che semplifica tantissimo il metabolismo del lievito, che può partire rapidamente e, grazie alle temperature più alte del normale, arrivare a termine. Per chi non ha problemi con l'inglese, il sito www.brulosophy.com è pieno di esperimenti fatti proprio per risolvere queste questioni eterne della birrificazione (anche se, secondo me, tendono a generalizzare un po' troppo..)
  7. Confermo. Se lo hai lasciato 6 ore in acqua gli hai causato uno stress notevole: il lievito si riattiva ma non ha niente da mangiare, quindi usa le sue scorte interne, che però dovrebbero servire nelle fasi iniziali di fermentazione (tempi lunghi per partire e per finire). Mai più di mezz'ora. 6 ore nel mosto invece può migliorarne la performance, perché comincia ad assorbire nutrienti e a sintetizzare i composti che gli serviranno per riprodursi (quindi partenza molto rapida perché non deve ambientarsi nuovamente una volta inoculato).
  8. Sicuramente non è l'ideale, però non dovresti avere troppi problemi. Le scorze d'altronde servono proprio a proteggere il contenuto del chicco. I nemici del malto macinato sono l'umidità, l'aria e le alte temperature. L'ideale è quindi conservarlo sottovuoto se possibile. Per 3/4 mesi va bene anche il frigorifero. Il freezer non dovrebbe causare problemi (forse solo se ha la funzione No frost: se non è sottovuoto il malto potrebbe seccarsi eccessivamente). Il problema principale del malto macinato è l'ossidazione dei grassi, che determina nella birra finita un gusto accentuato di cartone. Prima di usarlo, ovviamente assaggialo. Confermo quanto scritto da Cristi4n: nei birrifici il malto nei sacchi viene conservato quasi sempre in locali normali, quindi a 10°C d'inverno e 30°C d'estate; i malti speciali spesso rimangono mesi in stoccaggio prima di essere usati.
  9. Come già accennato da Morrison, mancano veramente troppe informazioni per poter esprimere un giudizio, tra queste: se fai dry-hopping in maturazione (è stato dimostrato che il luppolo contiene l'enzima amiloglucosidase che spezza le destrine e le trasforma in glucosio. Se il dry hopping è fatto a freddo, quando imbottigli tutto ti sembra a posto. Aumentando la temperatura per la rifermentazione in bottiglia, il lievito va a consumare non solo lo zucchero che hai introdotto per il priming, ma anche quello ottenuto dalle destrine, causando eccessiva carbonazione. Questo problema però si presenta solo in caso di DH elevati e solo con alcune tipologie di luppolo) se quando assaggi le birre dopo due mesi sono solo più frizzanti oppure le trovi anche piatte, più alcoliche (in questo caso potrebbero essere lieviti selvaggi che hanno fermentato le destrine residue, come il diastaticus o il brettanomyces) Il lievito che metti in fermentazione primaria non influisce minimamente sulla rifermentazione. Puoi anche mettere 3 bustine, se la birra raggiunge la FG prevista non cambia niente in bottiglia (però ti può causare sapori di autolisi se non si deposita o se imbottigli troppo presto). Il livello di carbonazione dipende solo ed esclusivamente dal priming. Quindi, come già detto da Max Bunkercamp, le cause più probabili sono la fretta oppure i calcoli per il priming errati. Il gushing può essere causato anche da una carenza di Calcio nell'acqua durante la produzione del mosto, in particolare in bollitura: il calcio è indispensabile per fare precipitare gli ossalati, dei composti che vengono estratti dalle scorze. Se rimangono in soluzione possono causare il gushing in bottiglia. Anche livelli elevati di ferro possono provocare questo problema.
  10. Baccomax ha perfettamente ragione: nell'errore hai creato quasi una situazione migliore per il lievito. Dopo 4 giorni è stato fermentato tutto il maltosio. Aggiungendo glucosio in questo momento dai al lievito il suo zucchero preferito in assoluto, perché per metabolizzarlo non deve spendere energia (per trasferire il maltosio dal mosto all'interno della cellula è invece richiesto un trasporto attivo, che cioè consuma risorse. Se messo nella possibilità di scegliere tra maltosio e glucosio, il lievito il maltosio non lo considera proprio). Figurati che se la quantità di zucchero in ricetta è superiore al 30%, questo è proprio il metodo più sicuro per aggiungerlo: se fosse messo tutto in bollitura, c'è il rischio effettivo che dopo l'abbuffata di glucosio il lievito non abbia più voglia di fare sforzi e si depositi pur avendo ancora del maltosio a disposizione. L'unico accorgimento essendo già passati 4 giorni è quello di agitare delicatamente il fermentatore (chiuso, ovviamente) per cercare di riportare in soluzione la parte di lievito che si è già depositata sul fondo. Considerando che il mosto era a 1037 non dovrebbe essere minimamente stressato (anzi, si è solo riscaldato...).
  11. LucioSantus infatti non bisogna fissarsi sul valore preciso specificato nelle istruzioni del kit (1020,1005,1010,ecc.); bisogna vedere la percentuale di attenuazione in condizioni normali del lievito che stai usando. Se un lievito attenua normalmente al 70% e tu parti da 15°plato, quando sei a 4,5°plato di FG puoi considerare la fermentazione conclusa; se metti meno acqua e parti da 17°plato, il lievito fermenterà comunque al 70%: se misuri la FG e trovi 5°plato non vuol dire che si è bloccata, il lievito ha fatto il suo lavoro e ha finito. Le percentuali di attenuazione dipendono dalla capacità del lievito di usare i diversi zuccheri presenti nel mosto (di solito la differenza la fa la capacità di metabolizzare o meno il maltotriosio). Nel caso specifico di Stefano2019, l'S-04 normalmente attenua al 75%. Lui è al 66%, quindi qualcosa non è andato nel verso giusto. Bisogna tenerne conto nei calcoli per il priming, perché vuol dire che sono rimasti zuccheri semplici non fermentati nella birra. L' S-04 ha il problema che è altamente flocculante e si deposita rapidamente. Per esperienza personale è anche estremamente sensibile all'arieggiamento, quindi i dubbi di Stefano2019 potrebbero essere fondati. L'unica cosa da fare è provare a riportare il lievito in soluzione (come ha già fatto) e sperare che l'attività riprenda; altrimenti imbottigliare con la quantità minima di zucchero prevista.
  12. Se devi fare una sour beer il sistema è perfetto... A parte gli scherzi te lo sconsiglio totalmente. Ti esponi a enormi rischi di infezione: il mosto è un alimento ideale per una valanga di batteri e lieviti selvaggi. Ti puoi ritrovare il giorno dopo con off-flavours e ph crollato, costretto a buttare via tutto. Considera poi (anche se questo è il male minore) che se non fai il mash-out qualche enzima continua tranquillamente la sua attività e ti cambia completamente la fermentabilità del mosto (è quello che fanno nelle distillerie, dove il mosto non viene bollito - e a volte nemmeno filtrato dopo il mashing! - ma subito raffreddato e inoculato di lievito in modo che durante la fermentazione le amilasi continuino a lavorare). Se hai poco tempo ci sono altri sistemi: ad esempio Brew-in-a-Bag oppure rapporto acqua:malto in ammostamento molto elevato (5:1) in modo da ridurre lo sparging al minimo (dato che la filtrazione è di solito lo step che porta via più tempo, già questo ti aiuta). (Questa domanda è stata fatta più volte nel corso degli anni su diversi forum americani, con risposte che vanno da : "Vai tranquillo, si può fare, non succede niente!" a "il mosto sapeva di vomito anche dopo averlo bollito per due ore..". Vedi tu, io non rischierei..)
  13. P74

    Mash

    Ciao Max, devi guardare il Potere Diastatico (DP) del malto di base che vuoi usare. Il DP misura la capacità degli enzimi di convertire l'amido in zuccheri (in pratica misura l'attività dell' alfa amilasi, della beta amilasi e della destrinasi limite). Più è alto, più il malto riesce a convertire velocemente e completamente l'amido che contiene. Molti malti (come il Pilsner) hanno un valore di DP così elevato che oltre al loro, possono convertire anche l'amido di altri cereali. Il DP si misura in gradi Lintner. Per essere sicuri, si consiglia di avere un DP totale minimo di 70. Mettiamo che tu vuoi usare in ricetta 3 kg di cereali: 2 kg di malto Pilsner (DP= 100) e 1 kg di fiocchi di avena (DP= zero, come tutti i fiocchi). Nel mosto ti ritroveresti con un DP totale di 67. Sei al limite. Dovresti comunque riuscire a convertire tutto, però magari ti ci vorranno tempi più lunghi. Se invece fai 2,5 kg di Pilsner e 0,5 kg di fiocchi (o di riso, mais, frumento non maltato, ecc.), DP totale 83, riesci a concludere l'ammostamento senza problemi nei tempi normali. I valori tipici di DP dei vari malti e cereali li trovi su internet. Se sono espressi in gradi Windisch-Kolbach (WK) la conversione è la seguente Lintner = (WK + 16) / 3,5 WK = (Lintner X 3,5) - 16 I malti caramello hanno DP = 0 ma non hanno bisogno di essere convertiti: sono stati già saccarificati nel processo di produzione (vengono aggiunti al malto in ammostamento per comodità). Se ne aggiungono in piccole quantità solo perché se in eccesso darebbero alla birra un gusto poco piacevole.
  14. Francis Tower ti faccio questa domanda solo perché la percezione degli odori è estremamente soggettiva ed è facile confondere un odore con un altro. Sei sicuro che quello che senti non assomiglia più a un odore di cipolla o aglio? Perché in questo caso il colpevole è molto facile da identificare: luppolo ossidato, vecchio. Molte varietà, se raccolte troppo tardi, sviluppano questi off-flavors. Altrimenti basta un'errata conservazione per rovinare definitivamente l'aroma. Il Cascade è un luppolo che non invecchia bene, nemmeno se conservato con attenzione. Questo spiegherebbe il fatto che dopo la fermentazione primaria la birra era a posto.
  15. P74

    Christmas Beer

    Per Morrison: si dice di buttare via la parte liquida perché lo starter si fa fermentare senza controllo della temperatura, quindi si può immaginare che in un appartamento si arrivi anche a 24-26°C. Per molti ceppi di lievito queste T sono troppo alte e molto probabilmente svilupperanno off-flavours (intendo quantitativi eccessivi di alcoli superiori ed esteri). I lieviti belga invece sono usati normalmente a temperature molto elevate. Finito lo starter lo si può assaggiare e valutare se buttare via il liquido oppure se inoculare tutto nel fermentatore, perché è probabile che il suo gusto non sia così negativo o così lontano dal profilo che vogliamo nella birra finita. E' solo per semplificare il processo e non buttare via birra, tutto qua. Per Stefano87: non devi raffreddare lo starter solo se lo fai non per riprodurre il lievito ma per inocularlo al massimo vigore. Gli sbalzi di temperatura causano sempre un notevole stress e possono causare la morte di molte cellule, esattamente l'opposto di quello che volevi raggiungere. Se invece fai uno starter / propagazione (quindi con un minimo di 2 litri), puoi raffreddarlo tranquillamente per farlo depositare. Qualche cellula morirà ma avendo raddoppiato la popolazione sei comunque a posto. Non volevo però crearti troppe paranoie: come ho detto molte volte con una sola busta la fermentazione si conclude senza problemi. Se fai birre complesse e particolari come la Christmas, ad alta gradazione, compra 2 buste e togliti tutti i pensieri. 8-10 euro in più non sono pochi ma per una birra speciale li valgono tutti.