P74

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  1. P74

    Attenuazione Barley Wine

    Ciao, è normale perché hai scelto un lievito che ha tra le sue caratteristiche proprio quella di attenuare poco (intorno al 70%); adesso sei al 63% quindi non sei poi così lontano. La temperatura di fermentazione va controllata attentamente solo per i primi 3 giorni, poi puoi alzarla senza problemi, anzi conviene perché aiuti il lievito a finire. Il travaso sicuramente aiuta un po' a rimettere in circolo il lievito e potresti scendere di FG avvicinandoti al massimo. Per birre di gradazione così elevata, mi raccomando arieggia il mosto al massimo (anche se la Fermentis dice che non è necessario per i loro lieviti secchi, tu arieggia SEMPRE).
  2. P74

    Quale lievito usare?

    Oltre al già citato Fermentis BE-256, Fermentis T58 (a me piace parecchio), Danstar Belle Saison, Fermentis S-33 (però forse attenua troppo poco). Io ho avuto una pessima esperienza con il Danstar Abbaye: ha attenuato ma pessimo profilo organolettico (però posso sempre aver sbagliato io qualcosa..). Saluti
  3. P74

    Fermentazione

    Ciao, tutti i consigli utili e principali te li hanno già dati. Solo una cosa: se dici che il fermentatore è stato tenuto a 9-10°C presumo tu abbia un sistema di raffreddamento (frigo). Se è così dovresti fare esattamente il contrario di quello che hai fatto: raffredda il mosto a 10°C, inocula e poi lascia che il calore sviluppato dalla fermentazione porti la T al valore che desideri (con l'S23 conviene sfruttare la sua capacità di lavorare anche a 15°C senza rovinare il profilo organolettico della birra finita). Questo sistema da' al lievito un margine di azione iniziale - non interviene il raffreddamento a frenarlo - che è estremamente importante per la partenza e lo svolgimento della fermentazione. Se dopo una settimana è fermo all'OG iniziale ti consiglio, se puoi, un travaso o almeno una rimescolata (lo so, rischi, ma devi riportare il lievito in circolo, perché sicuramente la maggior parte si è depositata sul fondo) e poi alza la temperatura a 15-16°C. Dato che è completamento bloccato non rischi nemmeno l'ossidazione, perché tutto l'ossigeno che introduci verrà utilizzato dal lievito per partire. Ovviamente assaggia prima di tutto il mosto per verificare che sia ancora OK. Saluti e buona fortuna
  4. P74

    Consigli su ALLGRAIN

    Purtroppo avete ragione, sia per i capitali richiesti, sia per la burocrazia idiota che sembra fare di tutto per ostacolare l'imprenditorialità. Lavorando nel settore una domanda che continuo a farmi è : ma come fanno a sopravvivere 900 birrifici artigianali? La risposta più probabile (e spero veramente di sbagliarmi) è che NON sopravvivono. O hanno le spalle molto, molto, molto coperte, oppure hanno anche altre attività da cui traggono i capitali necessari per fare andare avanti anche il birrificio. Le eccezioni sicuramente ci sono, ma penso siano appunto eccezioni. Se mai decidessi di aprire un birrificio, sarebbe solo ed esclusivamente se dotato di locale di mescita, sia esso tap-room, brewpub o meglio ancora risto-brew-pub. In questo caso ci sono altissimi margini e puoi non solo viverci, ma guadagnarci anche parecchio. Oggi, aprire un piccolo birrificio artigianale per produrre bottiglie, è secondo me un suicidio totale: se hai i capitali bene, ma se ti devi indebitare e sopravvivere grazie alle vendite, auguri...Con la concorrenza attuale, o fai birre obiettivamente di qualità, dimostrandolo con riconoscimenti nazionali e internazionali (vedi il successo incredibile di Birra Perugia), oppure devi crearti una nicchia e cercare di essere avanti rispetto alla massa, come ha fatto in maniera eccezionale il Birrificio Crak, che ha scelto in pratica di specializzarsi in IPA e si è lanciato totalmente nelle lattine, anticipando i tempi.
  5. P74

    Consigli su ALLGRAIN

    Ciao Jimmy, sono un ex mastro birraio. Attualmente ho preso un periodo di pausa lavorativa sia per continuare a studiare (non si finisce mai, soprattutto con la concorrenza spietata che c'è adesso) sia perché sto valutando se mettermi in proprio. Siccome amo veramente questo lavoro, i forum sono molto utili per poter continuare a parlare di birra e come stimolo per approfondire gli argomenti. Ho fatto anche birra in casa però ho smesso perché in appartamento bilocale è obiettivamente impossibile: per lavare il materiale dovevo entrare in doccia! (anche se con il BIAB mi sta tornando la voglia..). Se qualcuno degli iscritti al forum ha idea di fare diventare questa passione una professione, sono sempre disponibile ad offrire un umilissimo parere sugli aspetti più pratici e terra-terra di questo spettacolare settore. Saluti
  6. P74

    Consigli su ALLGRAIN

    Giusto per non demoralizzare BRUNOMUSSO, i calcoli da fare sono abbastanza semplici. Mettiamo che vuoi 20 litri nel fermentatore a 12°plato e con 25 IBU. Se nella pentola puoi ottenere mettiamo solo 13 litri Grado Plato 13 * x = 20 * 12 x = 18,4 ° plato IBU 13 * x = 20 * 25 x = 38 IBU Quindi in caldaia a fine bollitura devi avere 13,5 litri (13 / 0.96) a 18,4 °plato e 38 IBU. Se con la tecnica e + g hai calcolato un'utilizzazione per il luppolo ad esempio del 25% (60 minuti di bollitura) puoi partire calcolandola al 20%. La correzione dipende anche dai tuoi gusti: se è sbagliata, preferisci avere 20 litri di birra più dolce o più amara? Se tieni un rapporto acqua:malto a 3 : 1 il primo mosto sarà intorno ai 20°plato. Questo vuol dire che per lo sparging non potrai usare più di 0,5 litri di acqua di lavaggio per ogni litro aggiunto in ammostamento (se usi 4 kg di malto con 12 litri di acqua, puoi usare in lavaggio solo 6 litri, più o meno). Non c'è mica bisogno di avere una precisione massima: le prime volte puoi correggere la gravità o aggiungendo zucchero durante la bollitura o diluendo un po' meno nel fermentatore. Sicuramente se usi uno dei software presenti su internet (uno molto valido è beersmith) tutto questi calcoli vengono fatti in automatico dal programma.
  7. P74

    Consigli su ALLGRAIN

    Ciao, puoi farlo tranquillamente: è proprio il sistema applicato dai grandi birrifici (high gravity brewing). Tieni solo presente che, essendo il mosto molto più concentrato, dovrai aumentare sensibilmente (dipende dall' OG) la quantità di luppolo, perché l'utilizzazione si abbassa. Probabilmente saranno necessarie diverse prove per trovare la giusta correzione. Ovviamente, in base al grado plato che vuoi in caldaia, potresti perdere anche in efficienza, perché sarai costretto a ridurre al minimo i lavaggi delle trebbie, però in ambito casalingo non è poi così tragico. Riguardo la sicurezza microbiologica dell'acqua che vai ad aggiungere (non viene bollita) visto che già diluivi prima con il sistema E+G, problemi non ce ne sono. L'high gravity può dare problemi ed è molto più complicato quando si fa anche fermentare il mosto ad alta densità (come fanno i birrifici industriali, che diluiscono la birra solo prima del confezionamento con acqua deareata). In questi casi il comportamento del lievito cambia radicalmente e si rischia anche di "annacquare" il gusto. Aggiungendo acqua prima dell'inoculo, dovresti ottenere una birra identica a quella prodotta normalmente. Saluti P.S: come scrive Davidrovora, se decidi di tenere un rapporto acqua:malto molto basso (sotto i 3:1), aumenta un po' le pause e mescola in continuazione. io ti consiglierei di tenere un rapporto alto e perdere un po' di efficienza in filtrazione.
  8. P74

    Fontane di schiuma

    Una correzione a quanto ho scritto prima: le micotossine non causano il gushing. C'è però una correlazione tra la loro presenza e il manifestarsi di questo fenomeno (quindi + micotossine + infezione dell'orzo da Fusarium + probabile gushing). Dato che il test per le micotossine è ormai rodato e viene fatto anche per la salute dei consumatori, è considerato uno dei migliori test predittivi. Sembrano essere delle proteine del Fusarium a innescare la reazione. comunque non volevo creare allarmismi o aumentare le paranoie. Nel 99% dei casi il problema capitato a borgomastro quasi sicuramente è dovuto a fermentazioni bloccate o a fretta di imbottigliare, come penso sia capitato una volta a tutti gli homebrewer. Le malterie sono le prime a fare di tutto per evitare il gushing, perché sarebbe un incredibile danno di immagine per loro. Quindi, no stress!
  9. P74

    birra a bassa fermentazione fermentata a alte temperature

    Completamente d'accordo con te. Il mio messaggio ovviamente era rivolto a chi ha cominciato da poco a fare birra in casa. Partire subito con una bassa fermentazione si rischia di avere risultati poco soddisfacenti che possono fare perdere la passione. E' come se uno comincia oggi a fare jogging e pretende di correre una maratona tra due settimane.. Per quanto riguarda le birre a bassa fermentazione: ci sarà un motivo per cui per più di 50 anni birra è stato sinonimo di bionda lager al 5%? E ancora oggi, nonostante il successo del mondo artigianale, per la maggior parte dei birrifici gran parte del fatturato è dato proprio dalle basse, Lager in testa. Sicuramente fare una buona birra a bassa è l'ultima sfida per un birraio perché non perdona, non ha niente che va a coprire eventuali difetti o errori (l'estremo opposto rispetto alle IPA con 8 malti diversi e 15 luppoli in dry hopping....)
  10. P74

    Fontane di schiuma

    Ciao, mi associo nel dire che il momento della filtrazione delle trebbie non c'entra, anche perché dopo c'è la bollitura, che assicura la completa sterilizzazione del mosto. E' solo infatti dopo la bollitura che bisogna stare estremamente attenti e seguire la massima igiene. Le cause possono essere principalmente due: Hai imbottigliato troppo presto, con la fermentazione non ancora completata e con zuccheri residui presenti. Una volta in bottiglia, con l'aggiunta anche del priming, il lievito potrebbe riprendere a fermentare (può bloccarsi durante la fermentazione primaria per diversi motivi) causando la produzione di una quantità eccessiva di CO2 che fuoriesce di getto quando stappi le bottiglie. In questi casi puoi anche rischiare che le bottiglie scoppino. Presumendo che tu abbia controllato tutto, la causa più probabile è infezione del malto da parte del Fusarium, un fungo patogeno che colpisce moltissimi cereali. Quando l'orzo è raccolto ed essiccato la crescita del fungo viene bloccata, però le micotossine prodotte restano e possono provocare il cosiddetto "gushing" nella birra confezionata. Questo di solito è il principale responsabile. Mi sembra che proprio uno/due anni fa a Roma c'erano stati diversi episodi di gushing tra gli homebrewer. Se una partita d'orzo è infetta, tutto il malto prodotto può provocare questo problema. E' strano perché trattandosi di un fenomeno ormai largamente conosciuto, l'orzo viene testato e se la presenza di Fusarium viene rilevata non viene destinato alla maltazione. Se ti dovesse ricapitare sempre con lo stesso malto, avvisa il fornitore. Per quanto riguarda la prima possibile causa, assicurati sempre che la fermentazione sia completata (la FG dovrebbe essere vicina al limite previsto per il ceppo di lievito usato) e soprattutto non avere mai fretta di raffreddare e imbottigliare. Meglio 2-3 giorni di attesa in più che uno di meno. La causa più comune per il blocco della fermentazione, nel caso di utilizzo di lieviti ad alta, è l'abbassamento eccessivo della temperatura. Se le bottiglie vengono poi messe in un ambiente più caldo, il lievito riprende a fermentare.
  11. P74

    birra a bassa fermentazione fermentata a alte temperature

    Ciao Antonello, se usi un lievito a bassa fermentazione a temperature elevate (18 - 24°C) semplicemente ottieni una birra che ha un profilo aromatico completamente diverso da quello che ti aspetteresti da una Lager o una Pils. Più è alta la temperatura di fermentazione, più il lievito, qualsiasi ceppo, produce esteri e alcoli superiori, cioé quei composti che danno alla birra sentori e gusti fruttati, di banana, solvente, gomma da masticare, ecc. Non sono di per sé negativi, anzi, però da una birra a bassa ci si aspetta una certa "neutralità" di gusto, che è proprio quello che la rende facilmente bevibile a ettolitri. Quindi, se vuoi provare, non c'è niente di male: a meno che non arrivi a 30°C, la birra te la puoi comunque bere. Potresti usare il Fermentis S23 che anche a 15-16°C mantiene più o meno le caratteristiche di una Lager. Nei kit a bassa fermentazione più recenti viene di solito inserito un lievito a bassa fermentazione molto particolare, che ha proprio la caratteristica di poter lavorare a temperature elevate senza produrre una quantità eccessiva di esteri e alcoli superiori (com'è ad esempio il Californian Lager). Il punto fondamentale comunque è: se in casa non puoi controllare la temperatura (con un frigo o avendo una cantina con T costante) lascia perdere le basse fermentazioni. La lista di quelle ad alta che puoi fare è infinita e ti può dare molte più soddisfazioni. Saluti
  12. P74

    Odori sulfurei in fermentazione tumultuosa

    Ciao, secondo me assolutamente non dovresti cambiare la candeggina, che rimane uno dei prodotti più semplici, estremamente economici ed efficaci da usare. Sul mercato c'è di tutto e vale la solita regola: se per te la spesa non è un problema, prova anche gli altri prodotti. Dal mio personalissimo punto di vista in ambito casalingo la candeggina è più che sufficiente (è come per la muffa in casa. Se guardi nei supermercati trovi diversi prodotti specifici con nomi strani che costano anche 10 euro a flacone. Poi guardi l'etichetta e l'ingrediente principale è l'ipoclorito di sodio, cioè...la candeggina!). La sua azione dipende dalla concentrazione di cloro presente, ma anche in questo caso per me è inutile farsi troppe paranoie. Qualunque disinfettante funziona solo la pulizia precedente è stata fatta come si deve. Se hai un'infezione, è probabile che sia dovuta a residui di sporco o al materiale rovinato, piuttosto che all'azione del disinfettante. Niente batte la forza del gomito! Se poi hai la possibilità di usare anche il vapore, sei in una botte di ferro! Saluti
  13. P74

    Odori sulfurei in fermentazione tumultuosa

    Ciao, è un post un po' vecchio ma voglio risponderti lo stesso. La produzione dei composti solforati è spesso strettamente legata al ceppo di lievito usato: alcuni ceppi ne producono più di altri. Soprattutto i lieviti per le weizen tendono a produrne parecchi, anche perché per queste birre di solito si fermenta a temperature elevate per favorire la sintesi del composto responsabile del gusto di banana. Se la fermentazione parte in maniera tumultuosa, il lievito fa ancora più fatica del normale a regolare i suoi processi metabolici: la fermentazione/riproduzione procede talmente spedita che le cellule tendono a sintetizzare aminoacidi il più in fretta possibile, ed è inevitabile che ci sia un accumulo di prodotti intermedi, tra i quali ad esempio il solfuro di idrogeno (uova marce). La temperatura di fermentazione va controllata soprattutto nelle prime 72 ore, quando cioè il lievito produce i composti più importanti per l'aroma e il gusto. Passato questo periodo conviene anzi alzarla, per dare un aiuto alle cellule a raggiungere l'attenuazione finale. Ovviamente in casa non è cosa facile.. Puoi stare tranquillo però che la situazione di solito si risolve da sola: l'importante è dare il tempo al lievito, a fine fermentazione, di "ripulire" la birra. E' importante quindi non avere mai fretta di raffreddare. Di solito 2-3 giorni sono sufficienti per eliminare questi difetti. Per l'idratazione del lievito si sconsiglia di mettere zucchero perché può causare uno stress osmotico alle cellule: considera che in mezz'ora comunque il lievito non riesce a utilizzare questo zucchero, che quindi è inutile. Come dice il nome, questa pratica serve solo per reidratare le cellule con l'obiettivo di velocizzare l'inizio della fermentazione una volta inoculate nel mosto. Non è però indispensabile, e puoi versare il lievito secco direttamente nel tino: puoi rischiare di perdere un po' di cellule ma dato che comunque dovresti di default usare almeno due bustine per 23 litri (con una sei SEMPRE in sottodosaggio) il problema non si pone. Diverso il discorso nel caso dello starter: anche in questo caso non conviene utilizzare zucchero semplice perché se il lievito si abitua a usare glucosio potrebbe perdere la capacità di metabolizzare il maltosio. Se puoi usare mosto o estratto di malto sarebbe meglio. Giusto una precisazione: nella birra i patogeni non crescono! La birra infatti contiene degli ostacoli naturali (fra tutti, alcool e ph) che impediscono la crescita ai batteri pericolosi per la salute. Solo se il ph della birra finita fosse superiore a 4,6 ci potrebbe essere qualche rischio, che comunque è ridotto al minimo per la presenza degli altri ostacoli. Possono ovviamente però crescere e proliferare altri microrganismi che, sebbene non pericolosi, possono fare inacidire e rovinare il prodotto. L'alcool etilico è un battericida: denatura le proteine. Non svolge invece nessuna azione sulle spore. Spero di essere stato di aiuto. Saluti