P74

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    Neo Birraio

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  1. P74

    Priming sbagliato!

    Baccomax ha perfettamente ragione: nell'errore hai creato quasi una situazione migliore per il lievito. Dopo 4 giorni è stato fermentato tutto il maltosio. Aggiungendo glucosio in questo momento dai al lievito il suo zucchero preferito in assoluto, perché per metabolizzarlo non deve spendere energia (per trasferire il maltosio dal mosto all'interno della cellula è invece richiesto un trasporto attivo, che cioè consuma risorse. Se messo nella possibilità di scegliere tra maltosio e glucosio, il lievito il maltosio non lo considera proprio). Figurati che se la quantità di zucchero in ricetta è superiore al 30%, questo è proprio il metodo più sicuro per aggiungerlo: se fosse messo tutto in bollitura, c'è il rischio effettivo che dopo l'abbuffata di glucosio il lievito non abbia più voglia di fare sforzi e si depositi pur avendo ancora del maltosio a disposizione. L'unico accorgimento essendo già passati 4 giorni è quello di agitare delicatamente il fermentatore (chiuso, ovviamente) per cercare di riportare in soluzione la parte di lievito che si è già depositata sul fondo. Considerando che il mosto era a 1037 non dovrebbe essere minimamente stressato (anzi, si è solo riscaldato...).
  2. P74

    FG alta ma stabile

    LucioSantus infatti non bisogna fissarsi sul valore preciso specificato nelle istruzioni del kit (1020,1005,1010,ecc.); bisogna vedere la percentuale di attenuazione in condizioni normali del lievito che stai usando. Se un lievito attenua normalmente al 70% e tu parti da 15°plato, quando sei a 4,5°plato di FG puoi considerare la fermentazione conclusa; se metti meno acqua e parti da 17°plato, il lievito fermenterà comunque al 70%: se misuri la FG e trovi 5°plato non vuol dire che si è bloccata, il lievito ha fatto il suo lavoro e ha finito. Le percentuali di attenuazione dipendono dalla capacità del lievito di usare i diversi zuccheri presenti nel mosto (di solito la differenza la fa la capacità di metabolizzare o meno il maltotriosio). Nel caso specifico di Stefano2019, l'S-04 normalmente attenua al 75%. Lui è al 66%, quindi qualcosa non è andato nel verso giusto. Bisogna tenerne conto nei calcoli per il priming, perché vuol dire che sono rimasti zuccheri semplici non fermentati nella birra. L' S-04 ha il problema che è altamente flocculante e si deposita rapidamente. Per esperienza personale è anche estremamente sensibile all'arieggiamento, quindi i dubbi di Stefano2019 potrebbero essere fondati. L'unica cosa da fare è provare a riportare il lievito in soluzione (come ha già fatto) e sperare che l'attività riprenda; altrimenti imbottigliare con la quantità minima di zucchero prevista.
  3. P74

    Informazioni su cotta in "due tempi"

    Se devi fare una sour beer il sistema è perfetto... A parte gli scherzi te lo sconsiglio totalmente. Ti esponi a enormi rischi di infezione: il mosto è un alimento ideale per una valanga di batteri e lieviti selvaggi. Ti puoi ritrovare il giorno dopo con off-flavours e ph crollato, costretto a buttare via tutto. Considera poi (anche se questo è il male minore) che se non fai il mash-out qualche enzima continua tranquillamente la sua attività e ti cambia completamente la fermentabilità del mosto (è quello che fanno nelle distillerie, dove il mosto non viene bollito - e a volte nemmeno filtrato dopo il mashing! - ma subito raffreddato e inoculato di lievito in modo che durante la fermentazione le amilasi continuino a lavorare). Se hai poco tempo ci sono altri sistemi: ad esempio Brew-in-a-Bag oppure rapporto acqua:malto in ammostamento molto elevato (5:1) in modo da ridurre lo sparging al minimo (dato che la filtrazione è di solito lo step che porta via più tempo, già questo ti aiuta). (Questa domanda è stata fatta più volte nel corso degli anni su diversi forum americani, con risposte che vanno da : "Vai tranquillo, si può fare, non succede niente!" a "il mosto sapeva di vomito anche dopo averlo bollito per due ore..". Vedi tu, io non rischierei..)
  4. P74

    Mash

    Ciao Max, devi guardare il Potere Diastatico (DP) del malto di base che vuoi usare. Il DP misura la capacità degli enzimi di convertire l'amido in zuccheri (in pratica misura l'attività dell' alfa amilasi, della beta amilasi e della destrinasi limite). Più è alto, più il malto riesce a convertire velocemente e completamente l'amido che contiene. Molti malti (come il Pilsner) hanno un valore di DP così elevato che oltre al loro, possono convertire anche l'amido di altri cereali. Il DP si misura in gradi Lintner. Per essere sicuri, si consiglia di avere un DP totale minimo di 70. Mettiamo che tu vuoi usare in ricetta 3 kg di cereali: 2 kg di malto Pilsner (DP= 100) e 1 kg di fiocchi di avena (DP= zero, come tutti i fiocchi). Nel mosto ti ritroveresti con un DP totale di 67. Sei al limite. Dovresti comunque riuscire a convertire tutto, però magari ti ci vorranno tempi più lunghi. Se invece fai 2,5 kg di Pilsner e 0,5 kg di fiocchi (o di riso, mais, frumento non maltato, ecc.), DP totale 83, riesci a concludere l'ammostamento senza problemi nei tempi normali. I valori tipici di DP dei vari malti e cereali li trovi su internet. Se sono espressi in gradi Windisch-Kolbach (WK) la conversione è la seguente Lintner = (WK + 16) / 3,5 WK = (Lintner X 3,5) - 16 I malti caramello hanno DP = 0 ma non hanno bisogno di essere convertiti: sono stati già saccarificati nel processo di produzione (vengono aggiunti al malto in ammostamento per comodità). Se ne aggiungono in piccole quantità solo perché se in eccesso darebbero alla birra un gusto poco piacevole.
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    Odore di uovo & S-05

    Francis Tower ti faccio questa domanda solo perché la percezione degli odori è estremamente soggettiva ed è facile confondere un odore con un altro. Sei sicuro che quello che senti non assomiglia più a un odore di cipolla o aglio? Perché in questo caso il colpevole è molto facile da identificare: luppolo ossidato, vecchio. Molte varietà, se raccolte troppo tardi, sviluppano questi off-flavors. Altrimenti basta un'errata conservazione per rovinare definitivamente l'aroma. Il Cascade è un luppolo che non invecchia bene, nemmeno se conservato con attenzione. Questo spiegherebbe il fatto che dopo la fermentazione primaria la birra era a posto.
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    Christmas Beer

    Per Morrison: si dice di buttare via la parte liquida perché lo starter si fa fermentare senza controllo della temperatura, quindi si può immaginare che in un appartamento si arrivi anche a 24-26°C. Per molti ceppi di lievito queste T sono troppo alte e molto probabilmente svilupperanno off-flavours (intendo quantitativi eccessivi di alcoli superiori ed esteri). I lieviti belga invece sono usati normalmente a temperature molto elevate. Finito lo starter lo si può assaggiare e valutare se buttare via il liquido oppure se inoculare tutto nel fermentatore, perché è probabile che il suo gusto non sia così negativo o così lontano dal profilo che vogliamo nella birra finita. E' solo per semplificare il processo e non buttare via birra, tutto qua. Per Stefano87: non devi raffreddare lo starter solo se lo fai non per riprodurre il lievito ma per inocularlo al massimo vigore. Gli sbalzi di temperatura causano sempre un notevole stress e possono causare la morte di molte cellule, esattamente l'opposto di quello che volevi raggiungere. Se invece fai uno starter / propagazione (quindi con un minimo di 2 litri), puoi raffreddarlo tranquillamente per farlo depositare. Qualche cellula morirà ma avendo raddoppiato la popolazione sei comunque a posto. Non volevo però crearti troppe paranoie: come ho detto molte volte con una sola busta la fermentazione si conclude senza problemi. Se fai birre complesse e particolari come la Christmas, ad alta gradazione, compra 2 buste e togliti tutti i pensieri. 8-10 euro in più non sono pochi ma per una birra speciale li valgono tutti.
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    Christmas Beer

    Anche se la Christmas Beer è già in fermentazione, volevo fare un commento sullo starter, perchè sembrano esserci molti dubbi e si tratta di un punto estremamente importante. Prima di tutto, il volume dello starter non è assolutamente legato al volume di birra che si vuole produrre; non è che se faccio 10 litri mi basta 1 litro di starter, se ne faccio 30 ce ne vogliono 3. Il volume dello starter dipende esclusivamente da quante cellule finali voglio ottenere e con quante cellule iniziali di lievito sto partendo (nella bustina di lievito secco o nella fiala di quello liquido). Per le birre Ale, la formula che si consiglia di seguire è 0,75 miliardi di cellule X litro di mosto X grado plato. Quindi per i 15 litri di Christmas beer a 1065 (cioé circa 16,5° plato) devo inoculare nel mosto 0,75 X 15 X 16,5 = 185 miliardi di cellule di lievito (facciamo 200 mld per dormire proprio tranquilli) Se si vuole essere ottimisti, nelle buste PurePitch di White Labs ci sono circa 100 miliardi di cellule. Siamo quindi in sottodosaggio: questo non vuol dire che si avranno per forza problemi di fermentazione. Magari fai 10 birre con una sola busta e tutto va alla perfezione. Magari ne fai 2 e la seconda si blocca. In teoria, in letteratura, si dice chiaramente che 100 miliardi di cellule per 15 litri di mosto a 16 plato non bastano; poi, quello che succede nella pratica è tutto un altro discorso. Se vuoi stare sicuro e fare uno starter, bisogna considerare che ne esistono due tipi: quello che si fa per avere il numero totale di cellule desiderato (che è quindi una propagazione) e quello che si fa per inoculare il lievito nel migliore stato di salute e vigore possibile. Nel primo caso è importantissimo calcolare in maniera esatta il volume dello starter. Se butti una bustina di PurePitch in un litro di mosto, i nutrienti presenti non sono sufficienti per raddoppiare la popolazione. Il volume lievito/mosto è troppo alto e al massimo dovresti ritrovarti con circa 150 miliardi di cellule. Questo vuol dire che hai perso tempo, hai rischiato infezioni e non hai nemmeno ottenuto tutte le cellule che volevi. Il volume minimo di starter, partendo da 100mld per ottenerne 200mld, è di 2 litri (questi calcoli sono presi dal libro Il Lievito di Chris White, un capolavoro che consiglio a tutti di acquistare). Fai riprodurre il lievito completamente, se vuoi lo metti in frigo per farlo depositare, poi butti via la parte liquida e inoculi quella solida (si dice di buttare via il liquido perché la fermentazione viene fatta a temperature elevate. Se però usi un ceppo belga, abituato a lavorare a T estreme, come in una Saison o anche nella tua Christmas, io prima lo assaggerei e valuterei al momento). Nel secondo caso invece un litro è più che sufficiente, perché non mi interessa tanto raddoppiare la popolazione esistente. Voglio che le cellule presenti quando le inoculo nel mosto si trovino in perfetta salute e nella fase di crescita esponenziale, così da far partire la fermentazione in tempi brevissimi evitando stress e ritardi. In questo caso non puoi raffreddare ovviamente lo starter e devi inocularlo già dopo 12-15 ore (visto il rapporto elevato lievito/mosto questo tempo dovrebbe essere più che sufficiente per far partire in pieno la riproduzione). Anche se non hai il totale di cellule previste, sono talmente vigorose e vitali da garantirti l'attenuazione totale del mosto (a meno di non trovarsi in condizioni di underpitching molto elevate). Il terzo sistema, più semplice e rapido, consiste nell'utilizzare 2 bustine di PurePitch: hai tutte le cellule che ti servono senza tutte le complicazioni dello starter. In questo caso bisogna valutare solo il lato economico. Per chi non ha problemi con l'inglese https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/make-yeast-starter/
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    Prima volta Weizen

    Lo so, purtroppo la maggior parte delle ricette che si trovano su internet o anche su molti testi prevedono ancora non solo la pausa proteica, ma anche quella per i B-glucani. Io ti parlo per esperienza personale, professionale e per gli studi fatti. I malti attualmente in commercio hanno raggiunto un livello qualitativo tale da rendere non solo inutile, ma addirittura controproducente una pausa proteica. Tutto il lavoro di proteolisi e di degradazione dei B-glucani è stato già fatto in malteria. Se durante il mashing fai degli step lunghi a 45-55°C, vai a degradare le proteine indispensabili per il corpo e la schiuma della birra e crei un eccesso di aminoacidi che, non venendo utilizzati dal lievito, restano a disposizione dei batteri nel prodotto finito. Può essere utile una pausa proteica nel caso di birre prodotte con cereali non maltati o con altri sostituti del malto: in questo caso gli AA presenti nel malto vengono di fatto diluiti e potrebbero non essere sufficienti per una corretta fermentazione, ma sto parlando di percentuali superiori al 30%. Io per primo ci sono passato: nell'ultimo birrificio dove ho lavorato per più di un anno mi sono rifiutato di eliminare le pause a 45 e 55°C perché ritenevo fosse assolutamente impossibile produrre birra in questo modo. Quando finalmente ho fatto le prime prove, non solo non c'è stato nessun problema, ma anzi, la qualità del prodotto finito è aumentata sensibilmente, tant'è che in tutte le birre prodotte, Weizen compresa, il mashing-in è stato impostato a 62°C. Se sei più tranquillo, usa la tua ricetta. Quando cominci a fare birra regolarmente, fai una prova e vedrai i risultati. Per quanto riguarda le T di fermentazione, sono richieste così alte in particolare per le Weizen: questi lieviti hanno la caratteristica di produrre quantità elevate di isoamil acetato, l'estere che sa di banana. Più è alta la T, più questo estere viene prodotto. Puoi fermentare tranquillamente anche a 21°C; ovviamente otterrai una birra un po' meno fruttata e, dato che le Weizen hanno il loro profilo gustativo caratterizzato dai prodotti della fermentazione, secondo più ce n'è, meglio è. L'importante è che non scendi sotto i 20°C, perchè in questo caso, e ti parlo nuovamente per esperienza diretta, di isomail acetato ne ottieni davvero troppo poco.
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    Prima volta Weizen

    Ricetta perfetta, semplice ma per le Weizen è proprio quello che ci vuole. Ti consiglierei, per arrivare a 1,053 senza usare il Light, di aggiungere zucchero in bollitura: più glucosio c'è nel mosto, più il lievito Weizen produce esteri, soprattutto quello responsabile del gusto di banana. L'unica cosa porterei gli IBU almeno a 10-12. Si consiglia un rapporto IBU/OG di 0,2 - 0,3. Va benissimo la gittata unica a inizio bollitura perché ti serve giusto l'amaro necessario a coprire la dolcezza della birra, senza dare nessun contributo però al profilo organolettico. Non si vedono gli step del mashing: ovviamente la pausa proteica è da saltare. Parti già a 62°C (si dice di fare una pausa a 43°C per liberare acido ferulico che poi viene trasformato nel composto che da il tipico aroma di chiodo di garofano. Io però te lo sconsiglierei. Dipende molto dai gusti personali, però per me la banana deve essere protagonista). Ottima scelta anche per il WB-06: per me un lievito spettacolare. La fermentazione parte rapidamente e attenua tutto il possibile. Se hai un sistema di controllo della temperatura, fai fermentare sopra ai 22°C: T così alte sono necessarie per la formazione del gusto di banana. Già solo a 20°C ottieni una weizen molto meno fruttata e anonima.
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    Acqua per Extra Bitter

    Ciao, sarebbe veramente un'ottima soluzione per ridurre gli sprechi ed evitare di buttare via altre bottiglie di plastica. Sono però totalmente ignorante in materia: so che l'acqua prodotta dal condizionatore/deumidificatore è in pratica come quella distillata. Bisognerebbe però essere sicuri che sia priva di batteri o di altre sostanze pericolose o negative per la qualità della birra finita. In effetti l'acqua di condensa passa attraverso tubi e filtri che non sono pensati per poterla riutilizzare come acqua di processo per prodotti alimentari. Potresti farne analizzare qualche campione...ma non penso sia conveniente. Se sei giustamente attento agli sprechi e non vuoi inquinare piuttosto fai analizzare l'acqua di rete e usa quella (ci sono vari trattamenti per eliminare il cloro nel caso sia presente in concentrazioni troppo elevate).
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    Acqua per Extra Bitter

    Aggiungo che questi concetti sono spiegati in maniera chiarissima al seguente indirizzo: http://brewingbad.com/2018/09/alcalinita-residua-for-dummies/ Consiglio di guardare anche il video
  12. P74

    Acqua per Extra Bitter

    MrAlessandro non puoi assolutamente usare un'acqua del genere, nemmeno per una stout. Il contenuto di bicarbonati è talmente elevato da essere fuori da qualsiasi scala per birrificazione. Anche se hai parecchio Calcio, l'alcalinità residua risulterebbe comunque così elevata da rendere impossibile il controllo del ph del mash, a meno di aggiungere quantità assurde di acidi. Alcalinità Residua = (Bicarbonato in mg/l X 0,83) - (Calcio mg/l X 0,71) - (Magnesio mg/l X 0,59) Per una ESB si può avere un'alcalinità residua al massimo di 200 ppm (a seconda dei malti scuri, caramello o arrostiti che si usano); la Toka ce l'ha sopra i 1000 ppm! Per le stout, che hanno in ricetta malti scuri e arrostiti (che abbassano il ph) si consiglia comunque di non superare i 250 ppm di bicarbonato. Per di più nelle analisi dell'acqua ti mancano i dati forse più importanti, cioè il contenuto di solfati e cloruri. Il loro rapporto influisce notevolmente sul gusto e il profilo della birra finita. Se i solfati sono più alti dei cloruri, viene accentuato l'amaro e la birra risulterà più secca e meno corposa. Se i cloruri sono maggiori dei solfati, viene invece accentuata la dolcezza e il corpo della birra. Normalmente si consiglia Cloruri : Solfati = 2:1 per le birre dove il contributo del malto deve essere accentuato (ad es. Bock) Cloruri : Solfati = 1:1 per le birre bilanciate (es. Lager) Cloruri : Solfati = 1:2 per le birre dove l'amaro è la caratteristica principale (IPA, APA, ESB, ecc.) La soluzione migliore sarebbe quella di comprare acqua distillata e aggiungere cloruro di calcio, solfato di calcio (gypsum), carbonato di calcio e/o bicarbonato di sodio. Questi sali vengono venduti da tutti i siti per l'homebrewing e in internet trovi diversi programmi gratuiti che ti aiutano a calcolare le quantità esatte (puoi guardare ad esempio www.brewersfriend.com). Può sembrare complicato ma ti assicuro che non lo è e ti permette di creare l'acqua che preferisci, a costi tra l'altro contenuti. Se invece non vuoi troppi sbattimenti scegli un'acqua in bottiglia con poco residuo: con i malti che si usano di solito per le ESB non dovresti avere problemi di ph. In assoluto è comunque meglio che il ph del mash sia un po' più basso dell'ottimale piuttosto che più alto. Saluti
  13. P74

    Lievito

    Ciao Albert, la formula che si consiglia di usare per calcolare quanto lievito inoculare in un mosto per bassa fermentazione è 1,25 milioni di cellule X ml di mosto X grado Plato. Questo vuol dire che per una normalissima Lager a 12° Plato avrai bisogno di 15 milioni di cellule / ml di mosto (che è poi come scrivere 15 miliardi di cellule per litro). Si dice spesso che una bustina di lievito secco contiene 20 miliardi di cellule per grammo, però se guardi sul sito della Fermentis c'è scritto chiaramente che loro garantiscono un quantitativo di cellule VITALI maggiore di 6 miliardi per grammo, il che vuol dire tutto e niente. Sicuramente dalla sua produzione ogni anno che passa il lievito secco perde almeno il 10-20% di cellule vitali. Partendo dall'ipotesi migliore possibile mettiamo che hai una bustina contenente 14 miliardi di cellule vitali per grammo. Per la tua Lager da 12° Plato hai bisogno 15 miliardi cell gr di lievito -------------------- X ---------------------- = circa 1 grammo di lievito per litro di mosto litro di mosto 14 miliardi cell quindi per 20 litri hai bisogno di almeno 20 grammi di lievito secco e, come vedi, con una sola bustina sei già in sottodosaggio. E stiamo parlando dell'ipotesi migliore possibile e di una birra a 12° Plato. Con gravità maggiori ti serve ovviamente molto più lievito. Sicuramente se usi solo una bustina molte volte ti può andare bene, la domanda però è: perché rischiare? La spesa che devi sostenere per usare due bustine è minima, considerando soprattutto il tempo che ci vuole per preparare il mosto. Considera poi che indipendentemente dal fatto che la fermentazione si concluda o no, il tasso di inoculo influisce anche su altri aspetti: 1) Più lievito metti, minore sarà la fase LAG, cioè il periodo iniziale in cui il lievito si deve ambientare, sintetizzando i composti che serviranno per la riproduzione. Più è corta, meno rischi che la birra si infetti 2) Se inoculi troppo poco lievito, per fermentare tutto il mosto questo deve riprodursi molte volte (per 20 litri di mosto a 12° plato servono circa 300 miliardi di cellule totali). Se anche riuscisse ad attenuare completamente, tutte queste riproduzioni aumentano sensibilmente gli alcoli superiori e gli esteri, e non penso tu voglia avere una Pils fruttata o che sa di solvente.. 3) Con tassi di inoculo troppo bassi, la birra viene fermentata in tempi lunghi e con difficoltà e quasi sicuramente ti puoi aspettare livelli di diacetile elevati. 4) N.B.! Il lievito non può riprodursi all'infinito. Ogni volta che crea una cellula figlia deve inserire nelle sue membrane cellulari acidi grassi insaturi (UFA) che ne garantiscono la funzionalità e la fluidità in un ambiente che, bisogna ricordare, non è certamente l'ideale per il lievito. Questi UFA vengono prodotti solo nelle fasi iniziali della fermentazione, perché richiedono ossigeno (per questo è indispensabile arieggiare il mosto). Il lievito crea una scorta di questi composti che usa ad ogni gemmazione. Se inoculi troppo poco lievito, c'è il rischio che la scorta si esaurisca prima che la fermentazione sia conclusa: finiti gli UFA la fermentazione si blocca, indipendentemente dagli zuccheri ancora presenti (con una bustina di lievito secco questo problema comunque non si pone) Rischiare tutto 'sto casino per risparmiare 3-4 euro mi sa che non conviene.. Saluti
  14. P74

    Attenuazione Barley Wine

    Ciao, è normale perché hai scelto un lievito che ha tra le sue caratteristiche proprio quella di attenuare poco (intorno al 70%); adesso sei al 63% quindi non sei poi così lontano. La temperatura di fermentazione va controllata attentamente solo per i primi 3 giorni, poi puoi alzarla senza problemi, anzi conviene perché aiuti il lievito a finire. Il travaso sicuramente aiuta un po' a rimettere in circolo il lievito e potresti scendere di FG avvicinandoti al massimo. Per birre di gradazione così elevata, mi raccomando arieggia il mosto al massimo (anche se la Fermentis dice che non è necessario per i loro lieviti secchi, tu arieggia SEMPRE).
  15. P74

    Quale lievito usare?

    Oltre al già citato Fermentis BE-256, Fermentis T58 (a me piace parecchio), Danstar Belle Saison, Fermentis S-33 (però forse attenua troppo poco). Io ho avuto una pessima esperienza con il Danstar Abbaye: ha attenuato ma pessimo profilo organolettico (però posso sempre aver sbagliato io qualcosa..). Saluti