Roy

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  1. Il tempo prima che il lievito inizi a fermentare (lag time, nel tuo caso 9 h) è suscettibile di molte varianti, tra cui l'ambientamento alla nuova nicchia biologica, l'inizio di produzione degli enzimi utili al metabolismo, la riproduzione e la propagazione nel mezzo (il mosto), nonché il ceppo stesso e stai tranquillo, che alcuni hanno lag time anche di 12/16 h! abbassare la temperatura successivamente alle prime 72h di fermentazione è poco utile, perché il grosso del metabolismo si svolgio proprio in questo lasso di tempo ed è proprio qui che la temperatura reale della birra in fermentazione può superare tranquillamente 2/3°C rispetto a quella ambientale e questo si riflette in alcune caratteristiche della fermentazione stessa: punto 1, rapidità della fase tumultuosa, che normalmente dura fino a 5 giorni e che può velocizzare anche a 2 e punto 2, produzione di esteri e alcoli secondari oltre le soglie accettabili, in questo caso potresti avere una birra poco pulita sul profilo dei profumi e/o che sembra più alcolica di quanto non sia in realtà. Detto ciò vai tranquillo, l'Us-05 è un lievito di cui ci si può fidare
  2. Tornato dalle vacanze e con un attimo di respiro, colgo l'occasione per redarre un po' le piccole esperienze raccolte durante il mese di agosto girando per l'Italia: 1) Rimini: Saltato a piè pari il FOB in centro causa scarsità di giorni e voglia di godersi la riviera; unica birra bevuta, la baladin super alla Casina del Bosco, piuttosto didattica e senza fronzoli, ma con una marcia in più rispetto alle simili di stessa reperibilità "di massa". straordinariamente e contrariamente a quello che mi sarei aspettato la riviera è stata prodiga sulla cucina di mare nonostante il fermo pesca, provata in pochi locali e accuratamente scremati tra i tanti. 2) Toscana: la terra di origine della mia famiglia posso dire di conoscerla quasi a menadito; zona: Val d'orcia, itinerari soliti: Pienza, Montalcino, Sant'Antimo, San Galgano, Siena et al; rivelazioni brassicole di quest'anno: Brasseria della Fonte. in generale delle "mie" parti conosco l'olmaia e Amiata (che mi sta davvero vicino) e volendomi spingere oltre quest'anno mi sono lanciato sulla birra prodotta a San Quirico d'Orcia per l'abbazia di Sant'Antimo e sulla Brasseria, agribirrificio ai piedi di Pienza. la prima è stata una vera delusione, una simil Biér d'Abbaye ambrata che esplode al naso con odori mal amalgamati di esteri poco gestiti e che in bocca risulta povera, di corpo quasi assente e alcol che brucia nonostante i soli 6% ABV (molto meglio per l'amaro prodotto dai frati, tanta roba). La brasseria della fonte è stata invece una bella scoperta, sono andato direttamente in loco per fare quattro chiacchiere col giovane Birraio bevendo la loro Session IPA, la Robust porter, la Scottish Ale, la Farmhouse old-style e il Barley wine stile americano: sicuramente interessante il progetto (in evoluzione) della Farmhouse che parte come una Saison fatta fermentare direttamente in botti ex vino di un produttore in zona con lieviti saison e successivo inoculo di sour mix -lattica, elegante, piuttosto equilibrata, l'avrei preferita forse più wild con una fermentazione del tutto spontanea in legno-, nonché di nota la scottish ale in quanto facente parte di uno stile generalmente poco riprodotto e difficile da gestire, poiché nonostante sia stata depotenziata rispetto alle volontà originarie (dai 9% voluti ai 7.5 per renderla più vendibile) si nota la buona riuscita della ricetta alle caratteristiche organolettiche; tutte le altre, di cui non sto a disquisire per evitare trattati infiniti, molto valide (unica piccola pecca per l'american BW, un filo troppo andante sul dolce nonostante il naso molto potente di resine -DH- e uvetta, ma giustificato perché con appena 1 anno di vita) 3) Abruzzo -Zona Roseto-: in quanto a birrifici locali, la costa è davvero mal fornita (per quanto ho potuto cercare), uniche consolazioni sono state portate dai supermercati di zona in cui ho potuto trovare per i primi giorni le Chimay a buon prezzo e stranamente la All Day IPA di Founders (che a Roma non si trova); unica consolazione è stato il festival Fermenti d'Abruzzo al porto turistico di Pescara in cui figuravano nomi più o meno noti di questa regione; provati i birrifici Almond22, Postribolo, MadHopper, BeerTona, BeerInspired, Deb's, Golden Rose, Marsos, Pesce Palla e Malto Cortese: Almond22 si conferma tra i migliori in regione con la sua Saison al ribes nero in cui il frutto non copre la birra, ma apporta un contributo caratterizzante (tanto che la birra è viola), bella sorpresa la milk stout di Golden Rose forse giusto troppo carbonata, ma molto piacevole (probabilmente a causa dei fusti poco usati per il poco apprezzamento medio dello stile) e la american porter di beertona; in generale festival pieno di APA e birre semplici, tra le prime la media non è stata molto alta nonostante uno dei birrifici presenti (beer inspired) proponesse la ricetta con i luppoli coltivati in azienda (prettamente cascade): proprio sulle APA la questione è stata singolare perché tra questa e la amber ale di postribolo, proprio l'ultima ha spiccato su tutte le altre per l'intesnità dei profumi donati dal luppolo.
  3. io inizierei dal cercare una buona base amaricante da cui partire, anche se su questo non ho esperienza; ad occhio e croce mi baserei su china, agrumi amari (bergamotto, chinotto, arancia amara), radice di genziana, rami di rosmarino, forse liquirizia
  4. Mettiamola così, sulla cultura base: l'ho affrontato (il topic) come se si fosse chiesto <<vorrei produrre una birra chiara, consigli?>> con annessa risposta simile a <<se vuoi una chiara fai una doppio malto! dovresti ispirarti alla Tennent's.>> niente da ridire, ognuno dice la sua, ma speravo in un po' di basi, senza rancore
  5. "dove andare in belgio?" -> nessuno consiglia i più famosi birrifici della nazione
  6. ma infatti non mi riferisco a chi chiede, ma a chi risponde
  7. "un birrificio che definisce il proprio prodotto artigianale non deve superare la produzione annua dei 200.000 hL, deve essere totalmente indipendente da altre società e non deve produrre conto terzi; il prodotto non deve essere né filtrato, né pastorizzato..." se andiamo avanti così stiamo freschi, l'artigianalità è cultura: la birra artigianale inizia dove quella industriale vuole rendere omogeneo il prodotto tirando un rasoio orizzontale su tutto quello che dovrebbe essere il mondo brassicolo. se bevi una tripel de Dolle con la stessa mentalità con cui stappi una Leffe stai facendo il gioco dell'industria facendo la fine della capra che mangia questa o quell'erba indiscriminatamente. ripeto, se vi accontentate di bervi un calice di rosso annata 1996 senza neanche informarvi sulla storia che c'è dietro, meritate il tavernello
  8. anche da 300, tanto potrei utilizzare dame di vetro da 50 litri per sporzionare il mosto in caso di sperimentazioni; in caso di ricette già collaudate potrei fare anche cotte abbondanti, altrimenti tra tutti questi serbatoi ce n'è uno più piccolo da 50 litri sempre 18/10 da poter usare per batch più piccoli mi sono fatto anch'io il problema della sottigliezza, ma se l'acciaio comunque non si rovina con il mosto ho pensato rimanesse solo la questione della trasmissione troppo rapida del calore (da qui l'idea di inserire una resistenza interna);per il gorgogliatore non saprei, ho visto in vendita su birramia fermentatori inox troncoconici da 100 litri con il classico a serpentina (e in un birrificio lo stesso gorgogliatore classico su fermentatori da 300 litri)...a questo punto però mi chiedo anche se avere il fondo piatto possa creare problemi: premesso che de la Senne usa fermentatori piatti per "non stressare il lievito" (cit.), avere una colonna di mosto a fermentare così pesante potrebbe creare problemi al sedimento compattandolo troppo e questo potrebbe bloccare la bocca del rubinetto o potrebbe risultare ostico da rimuovere. quindi alla fine, problemi più gravosi: resistono al calore? sono efficienti come fermentatori? :/
  9. Anche in vacanza l'animo brassicolo non si spegne mai, tanto che tra una old farmhouse Pientina e il trasferimento dei vini dalle botti per prepararsi alla vendemmia ripartono le idee. Di cantina posseggo alcuni serbatoi in acciaio inox 18/10 da 100,150,200 e 300 litri muniti di rubinetto del tutto simili a quello in foto e mi sono chiesto se: 1) possono fungere da pentole per bollire e ammostare? riescono a reggere il fuoco o bisogna mettere una resistenza sul fondo? ma soprattutto, si riesce ad inserire su quel rubinetto semplice un filtro bazooka? 2) possono essere utilizzati come fermentatori modificando in qualche modo il coperchio? eventualmente si può tentare la fermentazione senza isolare la bocca?
  10. La differenza tra artigianale e industriale, penso anche alla base di questa considerazione, sta nello studio, nella cultura e nella differenziazione; ciò che il mondo industriale sta cercando di fare ultimamente per tentare di riprendere quote di mercato è proprio quello di differenziare tra le proprie birre, mentre fino a 10 anni fa non sarebbe passato in mente a nessun colosso di chiamare la x Luppoli "india pale ale", la birra industriale è sempre stata bionda se non per qualche eccezione e stop (motivo alla base di molte inesattezze nel mondo dei meno esperti); tornando alla questione, le industriali vorrebbero scimmiottare lo stile delle lager tedesche, ma usano succedanei e zucchero per sopperire al costo del malto d'orzo (grano, riso, mais) e questi cereali possono risultare più "pesanti" del comune malto. successivamente come dicevo prima c'è da considerare lo stile e su questo si basa il vero tesoro dell'artigianalità professionale (in generale): non faccio fatica a credere che potrai berti anche 3 pinte di fila di una APA, di una session IPA, di una Mild o di una ordinary bitter, ma sfido io a farti due pinte di seguito di una Quadrupel, di un Barley wine o di una Imperial Stout ! se vuoi iniziare a scalfire la superficie inizia a considerare il mondo della birra un po' come quello del vino: ogni regione, ogni areale, ogni terreno ha il suo vitigno e così come non è tutto tavernello o sangiovese, la birra non è tutta bionda o rossa; chiedi e ti sarà dato
  11. ma stiamo scherziamo?? Cantillon, Timmerman, Rodenbach, de Dolle, de Glazen Toren, Westvleteren, de Ranke, 3 Fontein, Boon, Oud Beersel, de la Senne, hof ten Dormaal...ma quale belgio conoscete?
  12. si, perché tutti gli enzimi necessari alle conversioni di mash sono stati distrutti dai trattamenti che hanno reso un malto base, un crystal p.s. per estrarre zuccheri complessi devi operare masha temperature tra i 65 e i 68°
  13. si in effetti ti basta un T58 della fermentis per ottenere un'attenuazione tale da lasciare qualcosa al "sour mix" altra nota, il 50% di crystal 100 è un'abnormità! i malti speciali in ricetta non dovrebbero superare il 20% in totale, quindi ti consiglio di portare il crystal al 10-15% e il chocolate di farlo rimanere tra il 2 e il 5%. p.s. vacci piano con le spezie che ti coprono eventuali profumi, stesso dicasi per le chips, al primo esperimento impara dalla birra al naturale, al massimo dividila in 2 batch per aromatizzarne uno soltanto p.p.s maoh perché speri ci sia da leccarsi i baffi?
  14. Propongo sul topic una top 3 delle miglior bevute del periodo, appena passate le vacanze
  15. mi scuso per l'intromissione, ma volevo fare una domanda proprio a davidrovora: come ti trovi con il BIAB? e quanti litri fai a cotta?