Kingema

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  1. Quando si sostituisce lo zucchero da tavola con l'estratto l'OG cambia parecchio. Inocula due bustine di lievito secco anziché una, eviterai di metterli sotto stress. Tanto non costa molto una bustina di lievito secco. Sconsiglio il miele. L'ho adoperato una sola volta, e (a parte il fatto che apporta principalmente profumi) è "molto difficile" da gestire. Per le prime volte limitati a sostituire i 500g di zucchero con circa 630g di estratto di malto. Più chiaro lo trovi in stock meglio è.
  2. Secondo la mia personale esperienza, dopo i 6 mesi le birre vanno quasi tutte in calo. Purtroppo in ambito casalingo abbiamo vari tipi di problemi nella birrificazione, primo tra questi una lieve ossigenazione del mosto (generalmente originata durante i travasi). Prima o poi l'ossidazione viene a galla, una volta che i lieviti che abbiamo inoculato muoiono, o si addormentano dopo lunghissimi periodi di tempo senza fermentabile subentrano altri micro organismi a modificare le proprietà organolettiche della birra. Quindi: se non hai una birra di una gradazione alcolica molto alta (che rende difficile la proliferazione di forme di vita) e/o una buona dose di acido tannico rilasciato dai luppoli, evita periodi di maturazione troppo lunghi. Ad ogni modo ogni birra ha una propria dimensione, ed è molto difficile fare stime accurate. Le informazioni sulle note positive te le ha date Francesco mvef con buona precisione. P.s. il caso della luppolatura è controverso.
  3. Mamma mia. Sostengo la stessa cosa da una vita, finalmente qualcuno che porta delle prove concrete da poter "sbattere in faccia" ai cocciuti.
  4. Uno o due mesi? Dopo due mesi scarsi ho provato ad annusare un lievito che avevo dimenticato in barattolo. Era rancido da morire. Buttato via senza pensarci su nemmeno un istante. La domanda è comunque uno dei grandi problemi irrisolvibili degli homebrewer. Non si può conoscere per certo la vitalità delle cellule. Ad ogni modo sarebbe bene consumarlo il prima possibile, io non mi azzarderei andare oltre le due settimane. Stiamo parlando di Slurry, quindi un lievito già ampiamente riprodotto. Lo starter non sempre è necessario, dipende dalla quantità di slurry recuperata, dal volume e dall'OG della birra da brassare. Chiaramente anche dal tempo di giacenza in frigo. Io ho usato lo Slurry solo per fare pane, non l'ho mai riutilizzato per altre birre, né tanto meno le ho mai incatenate. La schiuma è normale, comunque quando lo recuperi non c'è solo lievito, ma anche estratto di malto e luppolo. Che arrivi a trasbordare dal barattolo mi sembra un'esagerazione. Per poterlo riutilizzare lo si tira fuori dal frigorifero un po' prima, almeno 4 ore direi, in modo che possa raggiungere la temperatura dell'inoculo. Poi il resto è sempre uguale.
  5. Ci sono molte diatribe in merito, e alla fine ogni persona va per la strada che reputa essere migliore. Per me e per molti altri termoregolare il mosto è solo un rischio inutile e insensato. La termoregolazione del resto è un fattore molto complicato, le variabili da considerare tra rampe di T° e inerzia termica sono molte. Se pensiamo al semplice fatto che il calore tende a salire significa dire che non avrai mai la stessa T° lungo il tronco del fermentatore. Dato che (suppongo) che non stiamo parlando di grossi fermentatori a tronco conico, e che a noi bastano delle piccole camere termoregolate, io personalmente preferisco SEMPRE termoregolare l'aria. Le rampe durante il cambio di temperatura sono più delicate, e quindi meno impattanti sul lievito che ha bisogno di attemperarsi dolcemente. In oltre ho provato la tecnica della bottiglia, ma mi è sempre (personalmente) sembrata stupida. Nella bottiglia non c'è lo stesso volume di liquido che c'è nel fermentatore. In oltre il liquido in questione è acqua, non mosto, non ha dunque la stessa densità e peso specifico, di conseguenza non ha nemmeno la stessa inezia termica. Per non parlare poi del fatto che se si usa un fermentatore in acciaio e una bottiglia in plastica la conducibilità termica del materiale è completamente diversa. Se ci aggiungiamo poi che i polimeri di plastica alimentare sono tutti diversi.... !!!!! Io preferisco termoregolare l'ambiente. Ad ognuno le sue scelte, che non devono per forza essere giuste o sbagliate, ma a volte semplicemente diverse.
  6. La sonda non va nel mosto. Tienila fuori. Per la temperatura di lavoro del lievito è tutta esperienza e gusto personale. Alte temperature significano maggior velocità nel riassorbimento di diacetile e una produzione più significativa di esteri (che nel caso dell'm31 non so quali referenti aromatici possano essere). Sicuramente mantenerlo ad una temperatura più bassa rende l'azione del lievito "meno caratterizzante", o per meglio dire, diversamente caratterizzante.
  7. A me personalmente sembra tanta fatica sprecata. Se proprio vuoi sostituire il fermentabile acquista direttamente l'estratto secco. Molto più pratico e veloce. Anche perché come tu stesso hai chiesto: Quale dovrebbe essere la dose? La risposta te la puoi dare soltanto da solo. E soltanto in maniera approssimativa. La fermentabilità del tuo estratto sicuramente non è costante, e varia a secondo degli step di ammostamento che hai fatto. Cioè....sto cercando di dire che diventa tutto complicato per la preparazione di una latta già luppolata. Per me il gioco non vale la candela, poi ad ognuno le sue valutazioni. Magari ci si diverte anche un po' a pastrocchiare. Ad ogni modo le dosi di zucchero da aggiungere dipendono dalla latta, di conseguenza dovresti comunque informarti su cosa prevede la "ricetta" originale. Di norma (ma non sempre) bisogna aggiungere 1Kg di zucchero da cucina, quindi per mantenere le dosi alcoliche dovresti al 100% superare i 2 lt di mosto (secondo me). Dato che comunque rispetto all'estratto liquido in commercio (che è molto concentrato) l'ammostamento fatto in casa è molto più diluito d'acqua. Tieni in oltre conto del fatto che l'OG generalmente sale alle stelle rispetto alle indicazioni del kit, quindi io personalmente inoculerei anche un maggior quantitativo di lievito (o acquistando un paio di bustine o facendo uno starter veloce). In questo modo il lievito non sarà sotto forte stress, dunque riuscirà a produrre meno esteri e cattivi derivati terzi.
  8. Aggiungo tra l'altro un piccolo dettaglio: Se hai due fermentatori, allora ti consiglio di aggiungere il fermentabile (in questo caso zucchero) per il priming direttamente nel fermentatore dopo aver eseguito un l'ultimo travaso, appena prima di imbottigliare. Con questa tecnica puoi ottenere una migliore approssimazione sull'errore ottenendo una carbonatazione più omogenea. Se non puoi procedi direttamente mettendo lo zucchero predosato in ongi singola bottilgia. Per aiutare lo zucchero a disciogliersi agita (dopo averle tappate) molto delicatamente le bottiglie, senza ossigenare il mosto. Occhio sempre alla corretta sanitizzazione di ogni elemento che entra a contatto con la birra finita. Ciao.
  9. Secondo me è difficile che si possa trattare di un'infezione. Acidificato troppo cosa vuol dire? Troppo quanto? Alla fine l'acqua di sparge deve solo risciacquare gli zuccheri rimasti nelle trebbie, non ha particolari esigenze per le funzioni enzimatiche, anzi....generalmente si cerca di inibirle per non estrarre tannini etc. Ad ogni modo se hai utilizzato molta acqua di sparge, e la hai acidificato davvero MOLTO allora ritengo possibile che il problema possa derivare da quello. Chiaramente le variabili in gioco sono sempre molte, a partire dagli step della ricetta. Le birre di frumento ad ogni modo sono sempre acidognole, di certo non ci si può aspettare la stessa acidità derivante dal malto d'orzo. Se in fase di maturazione il sapore si attenuerà non ne ho idea. Di norma (almeno secondo la mia poca esperienza) molti parametri tendono a stabilizzarsi. A partire dall'affinamento delle componenti amarognole, passando per alcuni off flavour fino a terminare col bilanciamento di schiuma e tenore alcolico. Quindi non mi pare follia ipotizzare un miglioramento a posteriori. L'unico modo per scoprirlo è di certo provare
  10. La domanda è poco chiara. Ad ogni modo credo che da una pentola da 25lt 20lt di birra possono essere ammostati tranquillamente. Considera che parte dell'acqua la recuperi con la pentola di sparge. Però dipende da molte variabili. Se usi ad esempio un falso fondo filtrante chiaramente quest'ultimo toglie spazio.
  11. Io personalmente ho sempre sostituito lo zucchero con l'estratto e il lievito standard con uno specifico. Anche con ben 6 kit della brewferm (perché non potevo permettermi di brassare in E+G). Mi sono sempre trovato bene. L'unico accorgimento è che in effetti, se sostituisci lo zucchero con l'estratto ti ritrovi talvolta delle OG molto più alte, quindi io ti consiglierei di cambiare i dosaggi dell'inoculo del lievito (aumentandoli). Per il resto che dire....de gustibus.
  12. Ho realizzato anche io una coibentazione simile. Ho usato lana di roccia molto spessa (al posto di quella di vetro) ed il classico nastro adesivo di allumino. Ho fatto delle prove di temperatura anche prima della coibentazione e i risultati sono stati COMPLETAMENTE diversi. Avevo del materiale residuo e ho coibentato anche la pentola di sparge, ma non lo trovo affatto necessario. la pentola di Mash sicuramente ha maggiore importanza. Ora non ricordo bene tutti i dati a memoria, e non li ho appuntati al momento del test, ma ricordo perfettamente di aver portato nella mia pentola di mash da 211lt l'acqua ad una temperatura di circa 85° C. Usando un coperchio non coibentato l'indomani dopo 13 ore ho trovato la temperatura calata a soli 73° C, quindi con una media di calo di circa 1° C per ogni ora di giacenza. Considerato il fatto che durante la fase di mash (a meno che non si disponga di un motore meccanico) il coperchio resta aperto ed il mosto viene tenuto in movimento mi pare un'ottima approssimazione quella di Mastro Morrison. 1° ogni 30 minuti.
  13. Per di più durante i primi giorni un paio di gradi li "guadagni" grazie al processo di fermentazione stesso.
  14. Concordo in parte. Ovviamente il pozzetto per la sonda ad immersione ha senso, ma ha senso di esistere (per me) se fa capo comunque al fermentatore. Io preferisco di solito termoregolare l'aria. Ho provato tutte e due le tecniche, ma sinceramente ho poi ritenuto inefficace la soluzione della bottiglia a causa della notevole differenza dei volumi di liquido contenuti all'interno e anche della densità del prodotto. Chiaramente sono due fattori molto, molto importanti che possono determinare un ampio scarto tra la temperatura dell'acqua in bottiglia e quella del mosto in fermentazione. Poi ci son da dire molte cose, secondo me il discorso è lungo e complesso. Anche se la soluzione del pozzetto rimane la migliore (e tiene conto in maniera dettagliata anche del processo esotermico della fermentazione) va valutato chiaramente anche il materiale del fermentatore. La plastica ovviamente non ha lo stesso fattore di conducibilità termica dell'acciaio, quindi quando si attempera l'ambiente della camera di fermentazione sicuramente il mosto impiegherà molto, ma molto più tempo a raggiungere la temperatura d'equilibrio. Con l'acciaio il problema è meno rilevante. Per non parlare poi comunque delle tempistiche. Io mi trovo bene con la sonda a temperatura ambiente anche perché ritengo che durante lo scarto di tempo che il mosto impiega a raggiungere la temperatura della camera i lieviti abbiano più tempo per acclimatarsi, di conseguenza le curve di modifica della temperatura risultano più morbide, non logaritmiche. Poi sia chiaro, ognuno sperimenta le proprie tecniche, valuta quelle degli altri e decide anche in base alle proprie esigenze oltre che a dati prettamente "scientifici".
  15. Non conosco la qualità dei kit E+G mentre per quanto riguarda gli estratti già luppolati ho maturato molta esperienza. Prima di tutto non concordo con Massimo73. Mi dispiace dirlo ma le birre più facili da bere sono generalmente le più difficili da produrre. Io non azzarderei basse fermentazioni, queste ultime non sono molto facili da controllare in temini di temperature. Certo, puoi sempre produrre una birra da bassa fermentazione con un lievito da alta, ma poi che senso ha? Una pilsner piena di esteri è un controsenso. Ad ogni modo tornando a noi io ti consiglierei di andare sulle latte di estratto luppolato della brewferm. Ti consiglio in oltre di sostituire lo zucchero previsto dalla ricetta con estratto di malto e di utilizzare (se vuoi e ti è possibile) dei lieviti (secchi) specifici. Costano pochi € e migliorano notevolmente il risultato secondo me. Prova ad evitare stili come IPA o APA, io ne ho fatte (così come ho fatto una pilsner) ma non hanno molto senso. Non hanno senso in quanto non facendo alcuna luppolatura a secco (dry hopping) perdi tutti i caratteristici aromi e profumi che dovrebbero rilasciare le resine. Quindi se devi: sostituire lo zucchero con l'estratto, sostituire il lievito e aggiungere un po' di luppolo in dry hopping allora tanto vale fare un'altra "cotta" di E+G (infatti SOIA ti consigliava di fare una APA in E+G, cosa che mi pare avere senso). Quindi il mio consiglio è quello di rimanere su stili di tipo belga: Tripel, Abbey etc. Spero d'esserti stato utile.
  16. Maledetto sia il giorno in cui la mia "brillante" mente decise di voler abbandonare i più rudimentali metodi di birrificazione, per poter passare a tecniche più raffinate come l'All Grain con il modico volume produttivo di 100 Lt per cotta . Ora...tralasciamo tutti i problemi che da homebrewer inesperto ho dimenticato di considerare (partendo dalla potenziale necessità di una pompa autodescante, passando per la meccanizzazione della pentola in fase di mash per finire con semplici problemi quali il lavaggio di enormi attrezzature) e veniamo subito al dunque. E il corretto pitch rate per il lievito? Da subito ho capito che si palesava necessario un upgrade rispetto ai classici vecchi starter, e che non si può fare a meno di un agitatore magnetico che (mettendo in circolo continuo i nostri cari funghi, e ossigenando abbondantemente) garantisce una maggiore proliferazione di cellule mettendole a fare " all'ammorre " . Dai miei calcoli effettuati tramite il calcolatore di pitch rate di brewersfriend la questione risulta abbastanza tragica. Per poter inoculare il "giusto" numero di cellule (anche se poi, vai a vedere quante ne siano davvero) dovrei realizzare degli starter partendo da un minimo di 3 bustine di lievito liquido. Dovrei inoltre passare per 3 step (e fino a qui nessun tipo di problema) e dovrei raggiungere dei volumi per gli ultimi starter di ben 5 Lt. O così o la soluzione va in saturazione cellulare. E come diavolo lo costruisco un agitatore magnetico per volumi così importanti? Acquistare un macchinario in grado di agitare un volume così importante di starter è pura follia dal punto di vista del costo a cui vengono venduti. E il lievito secco? Per problemi di saturazione cellulare nel caso organizzassi uno starter i problemi di volume sarebbero gli stessi. C'è da considerare però la migliore conservazione (e quindi vitalità) di quest ultimo e i costi molto più abbordabili. Meglio l'inoculo diretto della quantità di cellule adeguata (o almeno, orientativamente adeguata). Analizziamo ora le offerte del mercato: - Bustine da 10/12g - Buste da 500g Quantitativo da inoculare in 100lt? (dipende da molti fattori, ma aggiriamoci attorno ai 115/160g) Caso 1: Acquistare tra le 12 e le 14 bustine per ogni cotta. Ehm....no. Pagherei più di una busta da 500g Caso 2: Acquistare una busta da 500g, aprirla, usare circa 1/4 del suo contenuto e buttarla. Perché a quanto leggo una volta aperta e conservata in frigo/congelatore non resta che consumarla in 1, 2 giorni. Il tutto fila dato che si tratta di lieviti ingegnerizzati e impacchettati in atmosfere protette prive di contaminazioni. E quindi? Mi sono piazzato in un'orribile situazione da cui non ne so uscire . Suggerimenti (suicidio a parte)? Le pentole sono coibentate e fremono dalla voglia di cuocere una birra.
  17. Kingema

    Test Dello Iodio

    Il test è comunque basato sul colore. Ti converrebbe utilizzare lo Iodio semplice salvo evitare complicazioni di sorta.
  18. Kingema

    Kit E+G Tripel

    Concordo parzialmente con EnricoP. Ho provato sia il t58, sia l's33, sia l'abbey (tra i lieviti secchi). Personalmente ti sconsiglio il T58, a mio parere è troppo speziato e aggressivo, onestamente non mi piace molto come lavora. L's33 (a mio parere) è il più indicato. E' un lievito molto lento a lavorare, non ha una grossa attenuazione rispetto al T58 o l'abbey, in più potresti avere un lag time più lungo dopo l'inoculo nel mosto, ma onestamente è molto più delicato e floreale, rilascia degli esteri molto più gradevoli per questo stile di birra. Anche l'Abbey andrebbe bene, è molto più aggressivo e deciso come lievito. Anche in base alle temperature correnti secondo me l's33 è l'ideale.
  19. Adesso non cominciamo ad offendere il brodo di pollo. Almeno ha un'utilità ed un sapore gradevole.
  20. Concordo con Nanobarbuto. Ho a mia volta effettuato alcune fermentazioni a temperature troppo alte, o con sbalzi giorno notte di 12° C ottenendo dei cattivi risultati. La buona notizia è però che dopo 3/4 mesi dall'imbottigliamento i forti sentori di lievito e gli esteri troppo accentuati si attenuano fino a sparire (o quasi).
  21. Non ho ancora fatto nessuna tipologia di Lager. Personalmente ho provato solo una Ipa della brewmaker e secondo me è eccezionale. Rispetto alle vere Ipa è meno dolciastra e più agrumata, un bel corpo rotondo e un finale asciutto e leggermente amaro. Personalmente ho però effettuato alcune modifiche: 1) Integrale sostituzione di zucchero con estratto di malto ambrato 2) Utilizzo di circa 30g di buccia di bergamotto in bollitura 3) Sostituzione del lievito standard con lievito secco specifico Abbey Il risultato (a mio parere) è stato sorprendente. Per il priming e la compensazione del fermentabile ho utilizzato il classico destrosio. Poi...sono gusti, tutto è relativo .
  22. Sulle specifiche del malto amaricato sono legalmente obbligati a scrivere così dato che nello stabilimento dove viene prodotto il malto, evidentemente si lavora anche con del frumento . Alcune particelle volatili possono dunque involontariamente posarsi su superfici di lavorazione e sul prodotto (anche se non dovrebbe succedere). Chi è allergico o intollerante a tali sostanze va prontamente informato. Puoi trovare le stesse tipologie di avvisi su quasi tutti i prodotti alimentari preconfezionati (Es. scatole di brioche etc. ). La dicitura "può contenere tracce" dunque non vuol dire che una determinata materia sia alla base di una ricetta. Le pale Ale contengono lo 0% di malto di frumento. Poi se nel mondo qualcuno abbia fatto qualche eccezione....questo non lo so, ma non è da escludere . Solo che poi la birra diventa tutta fuori stile
  23. Perché vuoi mettere l'estratto di frumento in una Pale Ale? Non ha senso! C'è tra l'altro ancora " l'errore " delle proporzioni a seguito della sostituzione del fermentabile. Abbiamo già detto in un thread precedente che l'estratto è fermentabile solo al 75%.
  24. Non ti scoraggiare, anche con l'All Grain non è sempre tutto perfetto. Sono cose che capitano. Prendila come un'esperienza. Io ho dovuto "brassare" due kit della Mountons per capire che quest'ultima marca non facesse al mio palato.
  25. Daniele, io ritengo che sia una domanda un po' troppo avanzata da porre in un umile forum di birrificatori casalinghi. Isolare un ceppo specifico di lievito è compito di un microbiologo, penso sia molto complesso, e che richieda macchinari di cui non è possibile disporre in casa. Premetto che le mie sono solo supposizioni, ma che non sono campate in aria. Il lievito è comunque un'organismo vivente, più che "creare" si parla sempre di farlo nascere, farlo riprodurre, farlo incrociare con altre specie ed isolare le singole cellule interessate. La vedo dura....meglio lasciar fare ai professionisti.