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  1. 3 points
    Ciao, è un post un po' vecchio ma voglio risponderti lo stesso. La produzione dei composti solforati è spesso strettamente legata al ceppo di lievito usato: alcuni ceppi ne producono più di altri. Soprattutto i lieviti per le weizen tendono a produrne parecchi, anche perché per queste birre di solito si fermenta a temperature elevate per favorire la sintesi del composto responsabile del gusto di banana. Se la fermentazione parte in maniera tumultuosa, il lievito fa ancora più fatica del normale a regolare i suoi processi metabolici: la fermentazione/riproduzione procede talmente spedita che le cellule tendono a sintetizzare aminoacidi il più in fretta possibile, ed è inevitabile che ci sia un accumulo di prodotti intermedi, tra i quali ad esempio il solfuro di idrogeno (uova marce). La temperatura di fermentazione va controllata soprattutto nelle prime 72 ore, quando cioè il lievito produce i composti più importanti per l'aroma e il gusto. Passato questo periodo conviene anzi alzarla, per dare un aiuto alle cellule a raggiungere l'attenuazione finale. Ovviamente in casa non è cosa facile.. Puoi stare tranquillo però che la situazione di solito si risolve da sola: l'importante è dare il tempo al lievito, a fine fermentazione, di "ripulire" la birra. E' importante quindi non avere mai fretta di raffreddare. Di solito 2-3 giorni sono sufficienti per eliminare questi difetti. Per l'idratazione del lievito si sconsiglia di mettere zucchero perché può causare uno stress osmotico alle cellule: considera che in mezz'ora comunque il lievito non riesce a utilizzare questo zucchero, che quindi è inutile. Come dice il nome, questa pratica serve solo per reidratare le cellule con l'obiettivo di velocizzare l'inizio della fermentazione una volta inoculate nel mosto. Non è però indispensabile, e puoi versare il lievito secco direttamente nel tino: puoi rischiare di perdere un po' di cellule ma dato che comunque dovresti di default usare almeno due bustine per 23 litri (con una sei SEMPRE in sottodosaggio) il problema non si pone. Diverso il discorso nel caso dello starter: anche in questo caso non conviene utilizzare zucchero semplice perché se il lievito si abitua a usare glucosio potrebbe perdere la capacità di metabolizzare il maltosio. Se puoi usare mosto o estratto di malto sarebbe meglio. Giusto una precisazione: nella birra i patogeni non crescono! La birra infatti contiene degli ostacoli naturali (fra tutti, alcool e ph) che impediscono la crescita ai batteri pericolosi per la salute. Solo se il ph della birra finita fosse superiore a 4,6 ci potrebbe essere qualche rischio, che comunque è ridotto al minimo per la presenza degli altri ostacoli. Possono ovviamente però crescere e proliferare altri microrganismi che, sebbene non pericolosi, possono fare inacidire e rovinare il prodotto. L'alcool etilico è un battericida: denatura le proteine. Non svolge invece nessuna azione sulle spore. Spero di essere stato di aiuto. Saluti
  2. 3 points
    Le birre in kit si puo' fare a meno di farle bollire, il mosto è gia' in ambiente sterile, basta farlo scaldare e versarlo in fermentatore con 2 lt di acqua bollente ( non di piu' altrimenti ti ritroverai un mosto a 28 °C ), mescoli bene e riempi con acqua fredda, ossigeni ,inoculi e sei a posto.
  3. 3 points
    E' un'utopia oltre che presunzione pensare che non si abbia più nulla da imparare. Quello che ci deve animare e la consapevolezza di dover apprendere sempre di più. Il sapere non ha limiti, c'è sempre da imparare e sono proprio gli errori che ci danno un grande contributo ad ampliare le nostre conoscenze.. Nei limiti delle mie modeste esperienze mi gratifica moltissimo poter essere utile ad altri amici appassionati come me a questa disciplina.
  4. 2 points
    Ho ripreso la stagione cambiando impianto. Passato dai fornelli in cucina all'elettrico, automatizzando il tutto con un raspberry e scrivendomi il software. Da un punto di vista elettrico ho fatto quanto segue: Bucato le pentole ed inserito resistenze elettriche da 2100 Watt (quelle della Gandolfi) Usato sonde per temperature ds18b20 Raspberry 3 B+ 4 relays per far passare corrente da 220 Volt (nel video ne vedete solo due altre verranno aggiunte al prossimo upgrade per la prossima cotta) Cavi elettrici rigorosamente da 2.5 millimetri visto il voltaggio) Considerando che non posso utilizzare contemporaneamente le due resistenze (mi salterebbe il contatore) il software quando il mash è in temperatura, spegne una resistenza e accende lo sparge, se la temperatura scende spegne lo sparge e riaccende il Mash. Sicuramente la "sicurezza" è stata la grande assente, ma tutto è filato liscio (NON FATELO i relay cosi vicini al liquido sono pericolosi). Ora sono in attesa di una terza resistenza e della pompa, per la prossima cotta ci sarà l'upgrade (con la messa in sicurezza di tutto) Prototipo.mp4
  5. 2 points
    So' birre Marziane ..... pensa che quelli stanno ancora a cerca' l'acqua
  6. 2 points
    Qualche (troppi ) anni f un amico disse: in casa bisogn tenere due qualita di vino : uno buono e l'altro per gli amici. !
  7. 2 points
    si la temperatura si ma morrison si riferiva ai litri costanti... il rilascio di amaro del luppolo è molto condizionato dalla densità del mosto in fase di bollitura, se evapora e non rabbocchi rischia di rilasciare poco amaro, al contrari se diluisci troppo rischi di ritrovarti una birra troppo amara e che magari non ci sta nel fermentatore...
  8. 2 points
    1100 al densimetro sarebbe catrame freddo!!!!! Dai scherzi a parte se hai 1010 dovrebbe essere il target della densità....se non scende più e non credo che lo farà,imbottiglia sereno e buonebirre!!!
  9. 2 points
    te lo confermo, all'inizio lo scioglievo in pentola per farlo bollire e devo dire che in acqua calda forma dei grumi e in piu tende ad attaccarsi ai lati della pentola mentre lo versi, invece poi seguendo dei consigli di DOC birra ho iniziato a sciogliere a T ambiente, nel mio caso direttamente in fermentatore cosi hai tre vantaggi, niente grumi, non devi raffreddare ( in E+G cominciano ad essere 4kg da sciogliere in non meno di 10lt di acqua) e inizi già ad ossigenigenare. okkio xò alla sanificazione e all'acqua che usi, non bollendo devi essere sicuro della pulizia in fase di esecuzione... ad oggi non ho mai riscontrato problemi.
  10. 2 points
    brewferm gallia, drink test a 4 mesi di maturazione
  11. 2 points
    In riferimento alla richiesta di aiuto circa l'uso della frutta nella birra, ho notato che la risposta data non era esatta ed allora volevo intervenire per dare un aiuto all'amico: Purtroppo non sono più riuscito a trovare la discussione, quindi eccomi qui a crearne una nuova su un argomento certamente interessate. Da BirraMia.it: AGGIUNTA DI FRUTTA NELLA BIRRA: COSA, QUANDO, COME, QUANTO? Estate: tempo di frutta fresca e variopinte macedonie...perché non sperimentare i gustosi e rinfrescanti sapori della frutta aggiungendola alla tua birra fatta in casa? Il vantaggio del produrre birra artigianale fatta in casa, infatti, è quello di lavorare con quantità di mosto molto ridotte rispetto a quelle prodotte in un birrificio, per cui anche le quantità di frutta sulle quali investire saranno moderate, ed il “rischio” in termini economici sarà minimo. Ci sono, ovviamente, alcune cose da tenere presente: alcuni frutti tropicali, ad esempio, contengono un enzima chiamato bromelina che causa proteolisi, dando una birra più diluita con una schiuma meno persistente; puoi comunque utilizzare questi frutti, avendo l'accortezza di denaturare l'enzima scaldandoli a 80°C per circa 10 minuti prima dell'uso. CHE FRUTTA UTILIZZARE? Si potrebbe fare una lunga lista di frutta da poter utilizzare in aggiunta alla tua birra artigianale, per conferirle gradevoli fragranze esotiche e un sapore unico e speciale: dalle ciliegie ai lamponi, more e mirtilli, dall'albicocca al frutto della passione, passando per mango, fragole, datteri, uvetta, prugne e ribes neri. Ma in che forma usarla? Frutta secca: che si tratti di ciliegie essiccate, uva passa o qualsiasi altro frutto, la prima cosa da verificare e' che si tratti di frutta priva di additivi aggiunti. Spesso, infatti, la frutta secca è ricoperta di polveri, oli o particolari tipi di farina perché non si attacchi in blocchi: queste sono tutte sostanze da evitare, cosi' come i conservanti. Aggiungere sempre frutta secca assolutamente priva di additivi o conservanti. Frutta fresca: cosa c'è di meglio che usare frutta fresca per la tua birra? Assicurati sempre che la frutta sia matura, abbia un buon sapore, e lavala bene prima dell'uso. Frutta congelata: presenta alcuni vantaggi, quali l'economicità e la possibilità di disporre di un'ampia varietà di tipi anche fuori stagione. Il congelamento, inoltre, favorisce l'estrazione degli aromi rompendo la parete cellulare, ma non uccide la flora batterica presente sulla superficie della frutta, pertanto ricorda sempre di lavarla prima dell'uso. Succo di frutta concentrato (65brix): è un metodo molto diffuso negli Stati Uniti, un sapore intenso può essere aggiunto direttamente alla birra senza problemi e senza spreco di birra; è il metodo più semplice, sia che venga aggiunto direttamente al fermentatore o dopo la fermentazione, dando la possibilità di testare subito il risultato. Frutta in scatola:è un modo molto comodo di aggiungere frutta sterile alla tua birra, fa però attenzione al succo o allo sciroppo in cui la frutta è conservata, poiché questi aggiungeranno più zuccheri fermentabili e più sapore rispetto alla sola frutta. QUANDO AGGIUNGERLA? Puoi aggiungere la tua frutta preferita in diversi stadi della birrificazione: Direttamente nel fermentatore: è un modo per combinare fermentazione primaria ed estrazione degli aromi dalla frutta, velocizzando un po il processo e con meno trasferimenti sia di birra che di frutta. L'inconveniente, in questo caso, è che alcuni composti più delicati della frutta vengono persi a causa della fermentazione attiva. Dopo il primo travaso (tipo dry hopping): è il metodo più usato, sicuramente il più delicato nei confronti della frutta, dando maggiori opportunità di integrazione degli aromi nella birra. Lo svantaggio può essere che questo metodo, richiedendo più travasi, fa sì che la birra sia maggiormente sottoposta a ossigenazione, pertanto può risultare più difficoltoso a un homebrewer alle prime armi. Alla fine della bollitura: si tratta del metodo più comodo usato anche per spezie ed erbe aromatiche, è utile anche con alcuni frutti per una completa sterilità. Generalmente, si preferisce lasciare la frutta a contatto con la birra per più tempo, tuttavia questo metodo può essere molto utile per un'aggiunta di aromi meno intensi e pù' delicati. COME USARLA? Aggiungere la frutta alla tua birra fatta in casa può essere un po rischioso, in quanto si va comunque ad aggiungere qualcosa di non completamente sterile a qualcosa che ci si è impegnati a mantenere il più sterile possibile, ma gli esempi di mastri birrai e homebrewers che utilizzano la frutta senza mai incorrere in infezioni della birra sono innumerevoli. Frutta secca: tritala in piccoli pezzettini e immergila in acqua calda a 100°C o nel mosto a 100°C, a seconda che l'aggiunta avvenga in fermentazione primaria o secondaria, aspetta che si raffreddi e poi aggiungi sia la frutta che il succo. Frutta congelata: metti la frutta in una padella pulita e porta a 80°C, mescola per 10 minuti e poi aggiungi al fermentatore sanificato o al secondo fermentatore, facendo raffreddare prima di aggiungere il mosto o la birra. Frutta fresca: per favorire l'estrazione degli aromi, puoi mettere la frutta in freezer, in modo da provocare la rottura della parete cellulare, e poi procedere come per la frutta congelata. Frutta in scatola: versa nel primo o nel secondo fermentatore, direttamente dalla latta, dopo aver filtrato il succo, oppure insieme al succo o sciroppo se desideri un maggior quantitativo di zuccheri fermentabili e un aroma più intenso. Il tempo per cui dovrai lasciare la frutta a contatto con la birra varia molto a seconda del risultato che vuoi ottenere: un buon punto di partenza può essere una settimana. Generalmente, è preferibile che questa fase avvenga al caldo, in modo che ciascuna rifermentazione degli zuccheri contenuti nella frutta si completi senza il rischio di esplosione delle bottiglie. E' sempre consigliabile assaggiare di tanto in tanto per ottenere l'effetto desiderato. QUANTA FRUTTA UTILIZZARE? Tanta! Puoi utilizzare tutta la frutta che vuoi, di più o di meno in base ai tuoi gusti, con una spesa non eccessiva. Diamo qui alcune indicazioni generali, ricordando che non tutti i frutti sono uguali, in base alla loro origine, alla stagione, alla tipologia, possono più o meno avere lo stesso effetto. Come sempre nell'homebrewing, la chiave di volta sta nella sperimentazione! More: 120-500 g di frutta per litro di birra Mirtilli: 120-350 g di frutta per litro di birra Ciliegie: 120-500 g di frutta per litro di birra Uvetta: 4.5-15 g di frutta per litro di birra Lamponi: 30-375 g di frutta per litro di birra Mango: 50-120 g di frutta per litro di birra Albicocca: 180-500 g di frutta per litro di birra L'articolo originale è su BirraMia.it. https://www.birramia.it/doc/aggiunta-di-frutta-nella-birra-cosa-quando-come-quanto/
  12. 2 points
    "Noi birrai non facciamo la birra, mettiamo semplicemente insieme tutti gli ingredienti e la birra si fa da sola" "Non è che la birra si faccia proprio da sola. Serve un elemento di mistero, Qualcosa che nessuno può capire" Friz Maytang Tatto dal libro IL LIEVITO CONTROLLO DELLA TEMPERATURA Il controllo della temperatura è essenziale per produrre birra di alta qualità dal sapore costante; questo è molto più importante della differenza tra fermentatori conici in acciao inox e secchi in plastica. Uno dei concetti fontamentali che dovreste ricordare leggendo questo libro è l'importanza della temperatura di fermentazione per la qualità della birra: quando c'è un problema, e non si tratta di contaminazione, la prima cosa da controllare è la temperatura della birra durante tutte le fasi della fermentazione, a partire dall'inoculo del lievito fino all'ultima maturazione (rifermentazione). Temperature troppo alte o basse all'inizio della fermentazione causano la produzione di molti precursori aromatici sgradevoli alla fine della fermentazione. Sbalzi di temperatura ampi e non controllati danno scarsi risultati, specialmente se i lotti di produzione sono piccoli. Tanto più è piccola la cotta, quanto più rapidamente subirà le conseguenze dei cambiamenti di temperatura dell'ambiente. ecc, ecc, ecc
  13. 2 points
    Questo l ho fatto io mi sta dando un ottima efficienza circa 80% che ne dite? Ci ho messo un po' di tempo.. Maa a é una pentola di pasticceria doppia camera così il calore é più uniforme riscaldata con bruciatore poi ho fatto una struttura di ferro per mettere la carrucoline e mantenere il cestello dentro.. fatto da un fusto Dell olio che gli ho gli ho tagliato la testa e il fondo è sotto ci ho messo una griglia di acciaio inox bucherellate con fori di 1,5 e anche intorno vari pezzi di griglia per migliorare la mescita poi sotto quella griglia c'è una griglia finissima tipo moschiera di acciaio per aiutare il filtraggio. Poi ho tagliato le maniche del bidone e le ho riposte all interno.. Un mare di tempo per levigare tutti gli spigoli di ogni taglio. Tutto in acciaio. Invece il coperchio c'è lo avevo e ci ho aggiunto un motore per pasta fresca e sotto ci ho messo un asta in acciaio con delle palette fatte dal resto del bidone.. È questo é tutto. Devo migliorare il raffreddamento che sto un po' arrangiato
  14. 2 points
    studio medicina e sono in piena sessione di microbiologia nella foto del fermentatore ti ha fregato la noce, forse la bollitura non ha permesso una sterilizzazione corretta di tutto il frutto (i lattobacilli come i pedicocchi si trovano sulle bucce dei frutti, così come i brett e gli acetobatteri). quella in bottiglia sembra fioretta e dico sembra perché in genere lascia di solito una patina un po' sottile, comunque ti conviene migliorare la sanificazione
  15. 2 points
    la rifermentazione è ripresa perché sostanzialmente hai dato da mangiare al lievito; lo zucchero si scioglie nel mosto quasi subito, infatti quello da aggiungere per l'imbottigliamento si inserisce e subito dopo si imbottiglia. ti conviene aspettare che la densità si ristabilizzi e poi procedere con l'inoculo dello zucchero per la rifermentazione e imbottigliamento immediato
  16. 2 points
    il metodo non è complicato in verità, ma sicuramente richiede un po' più di organizzazione per quella che si definisce la "fase calda", cioè quella precedente la fermentazione. per una birra chiara in stile belga in e+g devi attrezzarti con: -estratto di malto (liquido o secco, deve risultare almeno all'85% in ricetta secondo me) -grani speciali (sono quelli definiti CARA- o CRYSTAL- e in generale tutti i malti molto tostati e scuri) -un ceppo di lievito adatto (un esempio è il T58 della fermentis) -zucchero candito (lo trovi nei siti come birramia ecc. meglio se chiaro. serve per alzare l'alcol senza appesantire il corpo) -luppoli in pellet (di varietà non aggressive, cerca il simbolo %AA che deve stare sotto 9) per l'estratto di malto non c'è molta differenza tra le tipologie, con quello devi raggiungere la quasi totalità della densità iniziale in ricetta (possibilmente un estratto chiaro). i grani speciali dovrebbero stare sotto il 15% del peso secco totale per evitare dolcioni o zuppe di cereali e servono per dare un minimo di complessità, per questo ti consiglio in generale il Carapils (wayerman entro il 3%, arricchisce la dolcezza e il corpo della birra), il Caravienna e i Crystal segnati con i numeri da 10 a 80 (danno un po' di complessità, entro il 5% secondo me). lo zucchero candito, biondo o bruno e gli sciroppi di caramello sono molto usati nella tradizione brassicola belga, ti consiglio di aggiungerli in base a quanto la vuoi alcolica e secca: ad esempio se vuoi 7% alcol senza avere una birra pesante, con l'estratto arriva ad OG 1.050, poi aggiungendo lo sciroppo raggiungi una OG di 1.070. i Luppoli dovrebbero essere gentili, tipo east kent, saaz, nugget e fuggle; per scegliere i luppoli ti consiglio due approcci: non usarne più di 2 tipologie e cerca in giro informazioni su produttori belga e su quali luppoli usano per le loro birre; cerca di rimanere entro un rapporto IBU/OG di 0.50 (tipo 1.050 con 25 IBU). il lievito è una cosa a parte, cerca di scegliere ceppi simil-belga secchi come lo S33 o il T58 della fermentis, inocula un paio di bustine con OG sopra 1.060 (inteso su 15-20 litri di mosto totale) e prova a fermentare tra i 22 e i 24 gradi per favorire la produzione di esteri (tipici delle birre belghe); spero di essere stato esaustivo, per ogni riferimento alle procedure dell'e+g chiedi pure
  17. 2 points
    Antonio, è un contest a 4 tappe organizzato al Circolo Minimo Birraio ( MCB ) di Macerata, la tappa Cristmas è prevista per il 17 dicembre e sara' l'utima delle 4. Siccome che il nostro amico abita in zona pensavo fosse interessato. oggi pomeriggio 2° tappa, fruit & spice. Salute
  18. 2 points
    Dipende, se Irlanda del nord 20 °C sono pochi, di solito si scaldano con le molotov !
  19. 2 points
    Il pH non è funzionale per la produzione E+G, in quanto monitorarlo serve per poterlo mantenere in un range che sia adatto alla funzionalità enzimatica, ma quello che accade in eg è in pratica ricreare un mosto già ammostata, quindi non c'è nessun enzima in particolare da far lavorare (e quindi il controllo del pH non serve molto); i valori che puoi genericamente tenere sotto controllo nell'acqua che usi sono 1) solfati e cloruri e il loro rapporto: se non mi ricordo male, avere più solfati che cloruri aiuta la percezione dell'amaro favorendo birre più luppolate 2) carbonati: in genere rendono l'acqua più basica, quindi ne troverai di più in quelle acque che hanno pH basico o neutro; vanno bilanciati soprattutto quando nelle birre che fai usi molti malti tostati, in quanto tendono ad abbassare il pH del mosto e i carbonati possono aiutare tamponare letteralmente la soluzione per il resto in eg si tende a non considerare troppo l'acqua che si usa; io uso l'acqua Panna perché ha un profilo piuttosto neutro ed è una delle poche acque in commercio ad avere un pH basico (8), in quanto tendo a produrre birre in cui utilizzo spesso malti molto tostati
  20. 2 points
    Scusami, davvero, mi è uscito spontaneamente e non volevo provocare mal di testa a nessuno hahahahaha si alla fine fondazza o meno è normale per il mal di testa sto già pensando ad aprire un post con approfondimenti biochimici
  21. 2 points
    Allora, la schiuma è figlia di tantissimi fattori che possiamo genericamente riassumere in "interazione tra CO2, proteine e lievito". Senza scendere troppo nei particolari e arrivando nel tuo caso specifico, ho ragione di credere che il tuo problema sia relativo alla rifermentazione in bottiglia: se la rifermentazione viene fatta a temperature troppo alte e/o con troppo lievito in sospensione o raggiunta dello stesso, questo (il lievito) tende a produrre grandi quantità di CO2 che saturano la soluzione in poco tempo forzando il discioglimento del gas nella birra. Quando la vai a versare, invece di raccogliersi in piccole bolle che hanno possibilità di interagire con le proteine della soluzione, la CO2 precipita repentinamente in grosse bolle che creano una schiuma poco funzionante
  22. 2 points
    grazie Sterome.. un po' complicato quello che dici ma grazie per l'aiuto! Ho 22 litri di birra (1 litro tra travaso e check up della densità si è perso) quindi 5,5gr x 22 = 121gr di destrosio, non mi è difficile da pesare
  23. 2 points
    interessante soluzione, considerata la lunghezza della camera per avere la temperatura omogenea ti consiglio un paio di ventole per far circolare l'aria
  24. 2 points
    Allora, stabiliamo una volta per tutte che questo non è un Dogma ma nemmeno una scuola di pensiero. E' un punto di partenza serio e sano, ma dopo il travaso ci possono essere validi motivi per "non" imbottigliare dopo altri 7 giorni, vuoi perchè il lievito s'è piantato..... vuoi perchè è un lievito molto attenuante e deve finire oltre il 75% di attenuazione ( pena birra ipergasata se imbottigli ) e bisogna dirlo altrimenti chi avra' un minimo di problematica poi si sentira' preso in giro.