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Ciao, è un post un po' vecchio ma voglio risponderti lo stesso. La produzione dei composti solforati è spesso strettamente legata al ceppo di lievito usato: alcuni ceppi ne producono più di altri. Soprattutto i lieviti per le weizen tendono a produrne parecchi, anche perché per queste birre di solito si fermenta a temperature elevate per favorire la sintesi del composto responsabile del gusto di banana. Se la fermentazione parte in maniera tumultuosa, il lievito fa ancora più fatica del normale a regolare i suoi processi metabolici: la fermentazione/riproduzione procede talmente spedita che le cellule tendono a sintetizzare aminoacidi il più in fretta possibile, ed è inevitabile che ci sia un accumulo di prodotti intermedi, tra i quali ad esempio il solfuro di idrogeno (uova marce). La temperatura di fermentazione va controllata soprattutto nelle prime 72 ore, quando cioè il lievito produce i composti più importanti per l'aroma e il gusto. Passato questo periodo conviene anzi alzarla, per dare un aiuto alle cellule a raggiungere l'attenuazione finale. Ovviamente in casa non è cosa facile.. Puoi stare tranquillo però che la situazione di solito si risolve da sola: l'importante è dare il tempo al lievito, a fine fermentazione, di "ripulire" la birra. E' importante quindi non avere mai fretta di raffreddare. Di solito 2-3 giorni sono sufficienti per eliminare questi difetti. Per l'idratazione del lievito si sconsiglia di mettere zucchero perché può causare uno stress osmotico alle cellule: considera che in mezz'ora comunque il lievito non riesce a utilizzare questo zucchero, che quindi è inutile. Come dice il nome, questa pratica serve solo per reidratare le cellule con l'obiettivo di velocizzare l'inizio della fermentazione una volta inoculate nel mosto. Non è però indispensabile, e puoi versare il lievito secco direttamente nel tino: puoi rischiare di perdere un po' di cellule ma dato che comunque dovresti di default usare almeno due bustine per 23 litri (con una sei SEMPRE in sottodosaggio) il problema non si pone. Diverso il discorso nel caso dello starter: anche in questo caso non conviene utilizzare zucchero semplice perché se il lievito si abitua a usare glucosio potrebbe perdere la capacità di metabolizzare il maltosio. Se puoi usare mosto o estratto di malto sarebbe meglio. Giusto una precisazione: nella birra i patogeni non crescono! La birra infatti contiene degli ostacoli naturali (fra tutti, alcool e ph) che impediscono la crescita ai batteri pericolosi per la salute. Solo se il ph della birra finita fosse superiore a 4,6 ci potrebbe essere qualche rischio, che comunque è ridotto al minimo per la presenza degli altri ostacoli. Possono ovviamente però crescere e proliferare altri microrganismi che, sebbene non pericolosi, possono fare inacidire e rovinare il prodotto. L'alcool etilico è un battericida: denatura le proteine. Non svolge invece nessuna azione sulle spore. Spero di essere stato di aiuto. Saluti

Le birre in kit si puo' fare a meno di farle bollire, il mosto è gia' in ambiente sterile, basta farlo scaldare e versarlo in fermentatore con 2 lt di acqua bollente ( non di piu' altrimenti ti ritroverai un mosto a 28 °C ), mescoli bene e riempi con acqua fredda, ossigeni ,inoculi e sei a posto.

E' un'utopia oltre che presunzione pensare che non si abbia più nulla da imparare. Quello che ci deve animare e la consapevolezza di dover apprendere sempre di più. Il sapere non ha limiti, c'è sempre da imparare e sono proprio gli errori che ci danno un grande contributo ad ampliare le nostre conoscenze.. Nei limiti delle mie modeste esperienze mi gratifica moltissimo poter essere utile ad altri amici appassionati come me a questa disciplina.

...... ma il fuoco lo fai con una candela?????? deve bollire forte... a prescindere dai litri che hai in pentola dai 3 ai 5 lt partono sicuri!!!! ripeto la bollitura deve essere vigorosa

Avete finito di pomiciare voi due, nel caso ci sarebbe Bacco che ...... vabbè lasciamo stare Ricomponendoci ma non troppo, avrei una gran voglia di dire a Mouse come puo' aver partorito un'idea del genere, lo zucchero in mash Qualche cotta l'ha fatta, forse strampalata, ma anche leggendo Topolino certe nozioni si trovano ehh. Buona la seconda

Ho ripreso la stagione cambiando impianto. Passato dai fornelli in cucina all'elettrico, automatizzando il tutto con un raspberry e scrivendomi il software. Da un punto di vista elettrico ho fatto quanto segue: Bucato le pentole ed inserito resistenze elettriche da 2100 Watt (quelle della Gandolfi) Usato sonde per temperature ds18b20 Raspberry 3 B+ 4 relays per far passare corrente da 220 Volt (nel video ne vedete solo due altre verranno aggiunte al prossimo upgrade per la prossima cotta) Cavi elettrici rigorosamente da 2.5 millimetri visto il voltaggio) Considerando che non posso utilizzare contemporaneamente le due resistenze (mi salterebbe il contatore) il software quando il mash è in temperatura, spegne una resistenza e accende lo sparge, se la temperatura scende spegne lo sparge e riaccende il Mash. Sicuramente la "sicurezza" è stata la grande assente, ma tutto è filato liscio (NON FATELO i relay cosi vicini al liquido sono pericolosi). Ora sono in attesa di una terza resistenza e della pompa, per la prossima cotta ci sarà l'upgrade (con la messa in sicurezza di tutto) Prototipo.mp4

Vabbé ma da uno delle Marche ke t'aspetti.

Come sarebbe flusso a caduta, senza pompa chi spinge l'acqua nella serpentina , ti metti a raffreddare al 3° piano ?

Si saranno scordati Lo zucchero é essenziale per creare la schiuma e la quantità viene decisa a seconda del risultato della fermentazione, in genere parliamo di 5-6gr/lt.

Auguroni di buonissima Pasqua ragazzi, all'insegna della serenita' e del buon bere

Ok, ora puoi buttarla e provare a rifarla meglio !!!

con i kit ho sempre fatto così, risparmiavo tempo e danaro con risultati ottimi. Oltretutto se si bolle, specialmente le birre charissime, vengono più scure proprio a causa della bollitura

Potrebbe dipendere dall'acqua bollente che ha fatto dilatare il rubinetto provocando la perdita, infatti affermi che dopo, a freddo non perdeva più. Per sciogliere il malto luppolato, è sufficiente scaldarlo a bagnomaria, dopo di che si sciogliere bene anche in acqua tiepida. L'estratto secco si scioglie benissimo anche in acqua fredda. Quando facevo kit, li facevo sempre con acqua fredda e senza bollire, risparmiando tempo ed energia.

brewferm gallia, drink test a 4 mesi di maturazione

grazie miomao_felix, sei stato molto puntuale ed esaustivo. La prossima volta farò un altro travaso e la lascerò di più nel secondo fermentatore ;-) :-) Per la prima birra pazienza, non sarà per palati fini ma vedrò di accontentarmi

si ho mischiato le cose, non so perche' mi e' andato da pensare all'inoculo, dopo priming ovviament non si ossigena.

Ok allora per fortuna non ho fatto grossi danni!!per quanto riguarda l'efficienza è stata anche superiore alle aspettative....circa 80%...sempre un grazie enorme per le tue risposte e salute!!

Questo l ho fatto io mi sta dando un ottima efficienza circa 80% che ne dite? Ci ho messo un po' di tempo.. Maa a é una pentola di pasticceria doppia camera così il calore é più uniforme riscaldata con bruciatore poi ho fatto una struttura di ferro per mettere la carrucoline e mantenere il cestello dentro.. fatto da un fusto Dell olio che gli ho gli ho tagliato la testa e il fondo è sotto ci ho messo una griglia di acciaio inox bucherellate con fori di 1,5 e anche intorno vari pezzi di griglia per migliorare la mescita poi sotto quella griglia c'è una griglia finissima tipo moschiera di acciaio per aiutare il filtraggio. Poi ho tagliato le maniche del bidone e le ho riposte all interno.. Un mare di tempo per levigare tutti gli spigoli di ogni taglio. Tutto in acciaio. Invece il coperchio c'è lo avevo e ci ho aggiunto un motore per pasta fresca e sotto ci ho messo un asta in acciaio con delle palette fatte dal resto del bidone.. È questo é tutto. Devo migliorare il raffreddamento che sto un po' arrangiato

il metodo non è complicato in verità, ma sicuramente richiede un po' più di organizzazione per quella che si definisce la "fase calda", cioè quella precedente la fermentazione. per una birra chiara in stile belga in e+g devi attrezzarti con: -estratto di malto (liquido o secco, deve risultare almeno all'85% in ricetta secondo me) -grani speciali (sono quelli definiti CARA- o CRYSTAL- e in generale tutti i malti molto tostati e scuri) -un ceppo di lievito adatto (un esempio è il T58 della fermentis) -zucchero candito (lo trovi nei siti come birramia ecc. meglio se chiaro. serve per alzare l'alcol senza appesantire il corpo) -luppoli in pellet (di varietà non aggressive, cerca il simbolo %AA che deve stare sotto 9) per l'estratto di malto non c'è molta differenza tra le tipologie, con quello devi raggiungere la quasi totalità della densità iniziale in ricetta (possibilmente un estratto chiaro). i grani speciali dovrebbero stare sotto il 15% del peso secco totale per evitare dolcioni o zuppe di cereali e servono per dare un minimo di complessità, per questo ti consiglio in generale il Carapils (wayerman entro il 3%, arricchisce la dolcezza e il corpo della birra), il Caravienna e i Crystal segnati con i numeri da 10 a 80 (danno un po' di complessità, entro il 5% secondo me). lo zucchero candito, biondo o bruno e gli sciroppi di caramello sono molto usati nella tradizione brassicola belga, ti consiglio di aggiungerli in base a quanto la vuoi alcolica e secca: ad esempio se vuoi 7% alcol senza avere una birra pesante, con l'estratto arriva ad OG 1.050, poi aggiungendo lo sciroppo raggiungi una OG di 1.070. i Luppoli dovrebbero essere gentili, tipo east kent, saaz, nugget e fuggle; per scegliere i luppoli ti consiglio due approcci: non usarne più di 2 tipologie e cerca in giro informazioni su produttori belga e su quali luppoli usano per le loro birre; cerca di rimanere entro un rapporto IBU/OG di 0.50 (tipo 1.050 con 25 IBU). il lievito è una cosa a parte, cerca di scegliere ceppi simil-belga secchi come lo S33 o il T58 della fermentis, inocula un paio di bustine con OG sopra 1.060 (inteso su 15-20 litri di mosto totale) e prova a fermentare tra i 22 e i 24 gradi per favorire la produzione di esteri (tipici delle birre belghe); spero di essere stato esaustivo, per ogni riferimento alle procedure dell'e+g chiedi pure

Antonio, è un contest a 4 tappe organizzato al Circolo Minimo Birraio ( MCB ) di Macerata, la tappa Cristmas è prevista per il 17 dicembre e sara' l'utima delle 4. Siccome che il nostro amico abita in zona pensavo fosse interessato. oggi pomeriggio 2° tappa, fruit & spice. Salute

Il pH non è funzionale per la produzione E+G, in quanto monitorarlo serve per poterlo mantenere in un range che sia adatto alla funzionalità enzimatica, ma quello che accade in eg è in pratica ricreare un mosto già ammostata, quindi non c'è nessun enzima in particolare da far lavorare (e quindi il controllo del pH non serve molto); i valori che puoi genericamente tenere sotto controllo nell'acqua che usi sono 1) solfati e cloruri e il loro rapporto: se non mi ricordo male, avere più solfati che cloruri aiuta la percezione dell'amaro favorendo birre più luppolate 2) carbonati: in genere rendono l'acqua più basica, quindi ne troverai di più in quelle acque che hanno pH basico o neutro; vanno bilanciati soprattutto quando nelle birre che fai usi molti malti tostati, in quanto tendono ad abbassare il pH del mosto e i carbonati possono aiutare tamponare letteralmente la soluzione per il resto in eg si tende a non considerare troppo l'acqua che si usa; io uso l'acqua Panna perché ha un profilo piuttosto neutro ed è una delle poche acque in commercio ad avere un pH basico (8), in quanto tendo a produrre birre in cui utilizzo spesso malti molto tostati

Scusami, davvero, mi è uscito spontaneamente e non volevo provocare mal di testa a nessuno hahahahaha si alla fine fondazza o meno è normale per il mal di testa sto già pensando ad aprire un post con approfondimenti biochimici

nella zona dove vivo io non facciamo proprio biscotti di mosto in autunno comunque fermentare un amido è un conto, fermentare maltosio è un altro, fermentare destrine, e altri polisaccaridi è un altro conto ancora; sicuramente il lievito da panettiere è S. Cerevisiae, sicuramente processa carboidrati in alcool e CO2, ma è come dire che tutti gli uccelli volano...bisogna sapere che il passero canta diversamente dal colombo, stessa cosa per i ceppi di lievito: il genoma (insieme di geni nel DNA di ogni specie) cambia a seconda del ceppo, altrimenti sarebbe inutile differenziare tra un belgian ardennes e uno us05, per cui ogni ceppo ha una sua caratteristica; se vuoi caratterizzare al meglio la tua birra devi saper scegliere il tuo ceppo di lievito adatto e con quello da panettiere fai totalmente l'opposto, cioè riportare tutto ad un generico "birra" sul quale il tuo estro proprio non si può esprimere. per quanto riguarda il resto, su una latta già luppolata in realtà puoi intervenire solo su quella che si dice FASE FREDDA, ovvero la fermentazione, modificando la temperatura, il tempo e gli additivi (luppoli ed altro) al mosto di base; per modificare la FASE CALDA (fase di mash/bollitura) devi quanto meno usare un estratto non luppolato secco o liquido che ti permetta di aggiungere materie prime per una personalizzazione che può arrivare molto più in la

interessante soluzione, considerata la lunghezza della camera per avere la temperatura omogenea ti consiglio un paio di ventole per far circolare l'aria

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